Giuseppe Tarantino, classe ’84 , napoletano di nascita ma bolognese di adozione, dal 2017 è alla guida del Ristorante Corbezzoli.
Ciao Giuseppe, sin da bambino capisci che la tua passione è la cucina. Da dove proviene questo amore?
La passione nasce nella cucina di casa, con mamma grande cuoca “casalinga” e papà appassionato ricercatore di materie prime di qualità. Nelle festività diventavo “aiuto cuoco” di mia madre e nel tempo libero mi divertivo ad andare a pesca subacquea con papà o alla ricerca di funghi, erbe spontanee, ecc.
Le tue prime esperienze, prima nei ristoranti delle tue zone e poi nei catering, fino ad approdare alla cucina gourmet. Ci racconti il tuo viaggio?
La prima esperienza importante è stata nella cucina di uno stabilimento balneare, dove si servivano centinaia di ospiti ogni giorno. Fino al diploma diverse esperienze in ristoranti tipici della zona, dove ho acquisito tutti i dettami della tradizione, soprattutto* quella di mare. Dopo il diploma sono approdato al catering, in una delle aziende leader del settore in regione, dove ho ampliato il mio bagaglio gastronomico, imparando a coniugarlo con i grandi numeri, sia come brigata che come pasti serviti. La voglia di esplorare il mondo dell’alta cucina mi ha portato prima un anno in Grecia, in una delle esperienze più belle ed importanti della mia vita privata e professionale, piena di soddisfazioni, e poi a Bologna, chiamato come Sous Chef di Andrea Gabin al Royal Hotel Carlton, del quale prenderò il posto dopo una parentesi importante (6 mesi) nella cucina del ristorante stellato I Portici, guidato da Iacobucci. Nel 2017, dopo un brutto incidente che mi ha tenuto fuori dai giochi per 6 mesi, è arrivata la sfida al Relais Bellaria. Loro volevano fortemente alzare l’asticella, io volevo tornare alla grande, motivato da un forte spirito di rivalsa. È stato il destino.
Da alcuni anni lavori in Emilia, cercando di raccontare due grandi territori, quello campano e quello emiliano. Qual è la tua filosofia in cucina?
Sono due grandi terre e due grandissime tradizioni culinarie, entrambe mosse dal vero piacere della tavola come espressione della convivialità. La mia idea è quella di valorizzare questo aspetto attraverso una contaminazione che elevi l’eleganza nei sapori e nell’estetica del piatto. Una cucina genuina che più che al futuro punta a riscoprire il passato in una nuova chiave: la tecnica al servizio del gusto e del cibo sano, e non come mero esercizio di stile. La tradizione come base culturale, la dieta mediterranea come ideale per una cucina salutare, genuina e sostenibile.
Alcuni dei tuoi piatti sono “provocatori”, come per esempio alcune variazioni sui tortellini (con tonno, con scarola, uvetta e pinoli, con zafferano e parmigiano, ecc.). Come nascono i tuoi piatti?
La provocazione nei miei piatti non è mai davvero intenzionale. Per esempio il tortellino di tonno nasce dal pensiero che questo pesce rappresenti un po’ il “suino” dei mari: ha la ventresca come il maiale, e tutte le sue parti sono utilizzabili se le si conosce e si sperimenta. Ho avuto l’idea di utilizzare la sua pelle essiccata per ottenere un brodo dai profumi intensi, perfetto per un tortellino… i miei piatti nascono sempre da un concetto.
Ti ispiri a ricette povere e di recupero, utilizzando anche parti di materie solitamente di scarto. Cos’è per te la sostenibilità?
La sostenibilità è alla base del benessere globale. Minore spreco equivale a minor inquinamento, minore impatto ambientale, minore necessità di allevamenti intensivi. Ogni nostro gesto si trasforma in qualcosa che ci ritorna, anche e soprattutto a tavola. Siamo chiamati a salvaguardare il futuro dei nostri figli, attraverso il nostro lavoro. Questo tipo di attenzione è fondamentale e imprescindibile.
Nel 2017 sei alla guida di Corbezzoli. Ci racconti qualcosa in più del menù che proponi?
L’attuale menù è il risultato della lunga riflessione maturata durante i mesi della pandemia. È l’insieme di piatti “storici” e alcune novità, rielaborati insieme al mio team con l’intenzione di trovare nuovi stimoli e godere insieme al commensale del piacere di tornare al ristorante. Dentro c’è tutta la mia storia: le origini, il tributo alla terra che mi ha accolto, l’eccellenza della materia prima, la sostenibilità e la voglia di tornare ad una cucina meno “complicata” e più sincera.
Sei originario di Napoli. Qual è il piatto a cui sei particolarmente legato e perché?
Non è un piatto ma una preparazione: Il ragù napoletano, anche se potrei dirne altri dieci…
Il ragù rappresenta tante cose: la sapienza del fare la conserva di pomodoro in estate per averlo tutto l’anno, l’utilizzo versatile per mille ricette (parmigiana, pasta, primi, secondi), il recupero, la famiglia e la convivialità. Fare il ragù mi riporta all’atmosfera di festa in famiglia.
Come hai vissuto il periodo del Covid-19?
È stato un periodo buio come per tutti, ma non ho mai perso tempo a deprimermi. Ho cercato di sfruttare il tempo a disposizione per poter essere pronto a ripartire da dove avevamo lasciato. Non mi sono arreso, ho dedicato tempo alla mia famiglia ed allo studio, consapevole che la ripartenza sarebbe stata travolgente solo per chi si fosse preparato al meglio.
Cosa ti auguri per il futuro e qual è il tuo sogno nel cassetto?
Mi auguro di affermarmi e di fare qualcosa di importante per il mondo gastronomico di Bologna, di far realizzare i miei collaboratori ed essere felice. Mi piacerebbe, come detto, tornare a una cucina meno complicata, fatta di cotture dirette e caratterizzata da ingredienti di prima qualità, in qualche modo un “ritorno al fuoco”.
