Domingo Schingaro, all’anagrafe Domenico, subito dopo il diploma approda a Londra al Grosvenor House le Meridien e, dopo alcune esperienze in Europa, ritorna in Italia. Nel 2014 inizia la collaborazione con Andrea Ribaldone e resta con lui nella nuova gestione del ristorante che diventa I Due Buoi e conquista la stella Michelin nel 2015.
Nel gennaio 2016 assume il ruolo di Executive Chef di Borgo Egnazia, dove coordina tutta l’offerta ristorativa sotto la direzione di Andrea Ribaldone e cura il progetto gourmet del ristorante Due Camini. Il ristorante è stato premiato nel 2018 come Novità dell’Anno e con Tre Cappelli nel La Guida I Ristoranti d’Italia de L’Espresso, confermati anche nel 2019.
Lo Chef Domingo Schingaro propone una cucina essenziale e materica, di terra e di mare, profondamente legata alla cultura mediterranea e alla Puglia. Scavando nella propria memoria e partendo dai suoi ricordi d’infanzia, lo Chef porta in ogni piatto i gusti forti e decisi della tradizione pugliese, interpretati in chiave contemporanea e preparati utilizzando principalmente prodotti del territorio, esaltando con personalità il patrimonio naturale e culturale che lo circonda. I menu vengono pensati partendo dai prodotti e poi calibrati secondo i valori della cultura alimentare mediterranea, all’insegna della genuinità del prodotto.
Ciao Domingo, come ti sei avvicinato alla cucina?
La mia passione per la cucina nasce grazie a una vera massaia, La Massaia per eccellenza, mia mamma Rosa. Cucinare per lei era ed è un atto d’amore e in casa, tutti i giorni, non mancava mai un gustoso banchetto. Da lei ho imparato a conoscere le materie prime e l’importanza della freschezza degli alimenti, ho raffinato il mio palato. Mi ritengo davvero fortunato per questo.
Dopo l’istituto alberghiero sei stato a Londra al Grosvenor House le Meridien e, dopo alcune altre esperienze in Europa, che ricordi hai di quel periodo?
All’epoca avevo solo 19 anni e tanta voglia di mettermi in gioco, pur sapendo di dover contare solo sulle mie forze. A Londra sono entrato nei meccanismi veri del sistema dell’ospitalità, sono rimasto affascinato dal tipo di organizzazione e dall’attenzione alle materie prime in cucina. Sono cresciuto non solo come Chef, ma anche come uomo.
Nel 2014 inizia la collaborazione con Andrea Ribaldone ed a I Due Buoi conquista la stella Michelin nel 2015, cosa avete provato?
L’arrivo di Andrea a I Due Buoi è stata carburante puro per la squadra! Abbiamo lavorato duramente e intensamente per raggiungere quell’obiettivo e un grande riconoscimento va anche al gruppo coeso e affiatato di quegli anni. È stata la mia prima stella, forse la più cercata e sofferta.
Nel 2015 sei resident chef al fianco di Ribaldone a Expo Milano, nel ristorante Identità Expo San Pellegrino in collaborazione con Identità Golose-Magenta Bureau, cosa ti porti dietro dell’esposizione universale?
Ad oggi, custodisco gelosamente l’esperienza in sé e le persone splendide che ho conosciuto. Si è trattato di sei mesi di duro lavoro, fisico e mentale, che non dimenticherò mai. Accogliere nella propria cucina più di 200 nomi stellati italiani e internazionali è stato un grande onore, oltre che una vera e propria prova emozionale. Una cosa che mi ha parecchio colpito della maggior parte di questi Chef dell’alta cucina italiana è stata la loro grande umiltà.
Attualmente sei executive chef di Borgo Egnazia e cura il progetto gourmet del ristorante Due Camini, che conquista una meritata stella Michelin nel 2018, te l’aspettavi?
Onestamente sì, a Borgo Egnazia avevamo lavorato duramente per due anni e il mio concetto di cucina e lo staff era maturo e concreto. Sapevo di poterla raggiungere perché ero nella mia terra, con le mie materie prime, la ricchissima biodiversità pugliese. Avevamo fatto un grande lavoro ed eravamo pronti, soprattutto sereni e senza ansie, in attesa del momento giusto.
Borgo Egnazia è stato eletto il più bello del mondo, qual è il segreto?
Borgo Egnazia incarna un concetto di ospitalità e benessere unico al mondo, basato su esperienze locali e autentiche. Si tratta di una realtà che rappresenta ed esalta la Puglia in tutti gli aspetti, è questo che lo rende speciale.
Qual è la tua filosofia in cucina?
La mia cucina è caratterizzata da un’attenzione per le materie prime locali e il mondo vegetale, oltre che un grande rispetto della tradizione. Al Due Camini, per esempio, cerco di portare in ogni piatto i gusti forti e decisi della tradizione pugliese, reinterpretandoli in chiave contemporanea ed esaltando i prodotti e il patrimonio del nostro territorio.
Che cosa caratterizza la tua cucina? E con quali materie prime preferisci lavorare?
Come già detto, la mia cucina è caratterizzata dall’attenzione per il mondo vegetale e per l’incredibile biodiversità del territorio pugliese. Tutte le verdure utilizzate nei ristoranti di Borgo Egnazia sono “a chilometro buono”: coltivate in zona, spesso negli orti di Borgo Egnazia e delle Masserie del gruppo San Domenico Hotels, seguendo la stagionalità. Molti degli ingredienti che rendono unica la nostra proposta gastronomica provengono da produttori locali con cui abbiamo intrapreso un percorso di sviluppo. Le carni, per esempio, sono rigorosamente pugliesi e ogni pezzo è utilizzato per evitare gli sprechi.
Ci racconti come nasce un nuovo piatto?
Un nuovo piatto nasce in maniera inaspettata, dalla curiosità di sperimentare un nuovo ingrediente o una combinazione di sapori. Un nuovo piatto può nascere da un viaggio, anche nella propria terra, o da uno stato d’animo del momento. Quando mi viene un’idea, la condivido prima con il mio Sous-Chef per raffinarla e poi coinvolgiamo tutto il team. Solitamente lavoriamo a diverse varianti, differenti tecniche e sapori, ma l’ingrediente di partenza è al 99% un vegetale su cui costruiamo un concetto.
Sostenibilità e lotta allo spreco sono argomenti a te molto cari, come li combini?
Partiamo dalla quotidianità del lavoro: parlo dei gesti più semplici, come distribuire la giusta quantità di sapone per pulire la stufa oppure consegnare in dotazione un preciso numero di cappelli di carta a ogni Chef per evitare sprechi. In un concetto più ampio, invece, il nostro impegno è ricercare fornitori locali, l’acquisto di mezzene per utilizzare ogni pezzo dell’animale, l’utilizzo di pescato poco conosciuto e valorizzato come il cefalo e lo sgombro. La sostenibilità è un concetto semplice e applicabile alla vita di tutti i giorni.
Visto che nel tuo passato sei stato anche all’estero, che cosa distingue la cucina italiana dalle altre?
Posso dire con orgoglio che tutto il mondo invidia la nostra biodiversità: nessun Paese al mondo può vantare la nostra biodiversità e il nostro clima, in Italia il vegetale regna sovrano. In Puglia, per esempio, abbiamo oltre 25 varietà di pomodoro.
Sei il protagonista di una trasmissione su Gambero Rosso, Il sesto senso, come ti trovi dietro le telecamere?
È stata un’esperienza splendida perché non si è trattato del solito tutorial di preparazione di un piatto, ma di un vero e proprio racconto di vita. Abbiamo cercato di raccontare l’anima dello Chef in maniera naturale e spontanea, cercando di cogliere tutto quello che c’è dietro un piatto o un concetto di cucina. Mi sono sentito a mio agio, nonostante oltre 130 riprese in 5 giorni: un lavoro duro fisicamente e mentalmente, ma davvero un’esperienza emozionante.
Sei un pugliese doc, qual è il piatto della tradizione a cui sei più legato?
La “tiella” di patate riso e cozze, un piatto che mi porta indietro nel tempo, un piatto di memoria e convivialità. Tecnicamente le preparazioni sono complesse da eseguire, nonostante la semplicità degli ingredienti, ma è un piatto che mette tutti d’accordo.
