Le cifre tonde vanno festeggiate e per i primi 10 anni del suo Pepe in Grani, Franco Pepe ha fatto le cose davvero in grande.
Per l’esclusivo “chef table” di Authentica, la sala situata all’ultimo piano della pizzeria, dieci posti a sedere disposti a semi cerchio intorno al forno che, insieme al pizzaiolo diventa protagonista di questo piccolo palcoscenico, sono state organizzate una serie di serate che prevedono la collaborazione di Pepe e di altri protagonisti del mondo della ristorazione italiana e mondiale.
Authentica è solo una delle sale di questo piccolo gioiello nato appunto 10 anni fa dall’intuizione di Franco che, dopo la lunga esperienza nel locale di famiglia, decise di trasformare un antico palazzo del centro storico di Caiazzo in un posto che ben presto sarebbe diventato il centro di un progetto di grandissima portata che ha portato Pepe e un intero territorio in giro per il mondo.
Probabilmente un fenomeno unico nel suo genere se si pensa a quello che è oggi Pepe in Grani, capace di aver ridato voce al territorio caiatino e ai suoi protagonisti e di richiamare quotidianamente persone da ogni parte del mondo.
Non ci troviamo certo in una capitale europea, in una metropoli ricca di monumenti o in una rinomata meta vacanziera, ne tantomeno in prossimità di aeroporti o linee dell’alta velocità, eppure Pepe in Grani macina dai 300 ai 400 coperti a serata, le navette vanno e vengono da Napoli così come da altre città.
Trovare il locale pieno, di italiani e stranieri, in un normale giovedì sera è la conferma che il lavoro svolto da Franco fino ad ora non è stato vano e che la parentesi “Netflix” ha solo contribuito ad amplificare una risonanza che già era mondiale.
Giovedì 16 febbraio ho avuto l’opportunità di partecipare per la seconda volta ad una delle “cene di compleanno” organizzate per l’occasione.
La prima, a novembre, aveva visto la partecipazione, al fianco del padrone di casa, dell’eclettico Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin con il suo Kresios a Telese Terme e di Armando Palmieri, protagonista della pasticceria di Luminist, il nuovo progetto napoletano che vede coinvolto lo chef beneventano.
Inutile dire che i motori erano caldissimi e la partenza, grazie alla perfetta sintonia dei protagonisti, era stata con il botto.
Questa volta invece, a far divertire i dieci fortunati ospiti della serata, hanno contribuito Alessandro Pipero e Ciro Scamardella del ristorante una stella Michelin, Pipero di Roma.
Serata ricca di spunti di riflessione, anche grazie al coinvolgimento degli ospiti a tavola, e allietata dalle creazioni dei protagonisti.
Pepe e Scamardella, sotto la supervisione di Alessandro Pipero, hanno dato vita a piatti di grande equilibrio.
Partendo dall’impasto di Franco Pepe che ha fatto non solo da base, ma questa volta anche da camera di cottura, lo chef Scamardella ci ha deliziato con rivisitazioni di grandi classici romani contaminati in molti casi dalle sue origini napoletane.
Partenza con le classiche pizze fritte di Pepe in Grani, un fritto etereo che riesce a supportare condimenti di grande struttura senza appesantire assolutamente l’insieme.
Al classico cono fritto del pizzaiolo di Caiazzo, Scamardella ha abbinato la coda alla vaccinara, resa ancor più golosa da una fonduta di parmigiano e più fresca da una insalatina di puntarelle. Un grande monumento della romanità in versione street food.
A seguire la Memento, un’altra fritta sulla quale è protagonista il territorio caiatino con la cipolla di Alife.
Le origini flegree di Scamardella, si affermano tutte sulla Impepeta, richiamo ad un piatto del Pipero e alla tradizione culinaria di Bacoli e dintorni, dove le cozze la fanno da padrone.
Una pizza fresca e decisa con le cozze e il limone a dettare equilibrio.
Il padrone di casa ci regala un altro tuffo nelle colline di Caiazzo con Vulcanica, una pizza all’apparenza semplice con il suo patè di olive, concentrato di pomodoro riccio aggiunto a metà cottura, mozzarella (del Casolare, of corse) sfilacciata a mano e origano aggiunti in uscita, che però lascia un segno così netto da stupire tutti.
Authentica nasce anche per sperimentare, e così un classico del Pipero Radicchio e animelle diventa una pizza con radicchio in tre cotture, una all’interno di un calzone, salsa al vino rosso, animelle, mirtillo e blu di bufala.
Un divertissement dello chef, che con un pizzico di erborinato in meno, è un piatto da mangiare e rimangiare in loop.
Per la gioia dei presenti facciamo un assaggio di Salsiccia e friarielli rivisitata da Stefano Pepe. Ai friarielli ripassati in padella e al fiordilatte, vengono aggiunti in uscita, salsiccia di nero casertano, mandorle in scaglie e stracciata di bufala. Sapori netti, buoni e confortevoli seppur in chiave moderna.
Naturalmente se in sala c’è Pipero non può mancare la Carbonara, che arriva a fine serata con la sua opulenza, la sua voluttuosità e il suo carattere a ricordarci chi abbiamo davanti.
Chiusura dolce con Napoli Chiama (081), il gioco di Scamardella che ricrea la pastiera della mamma, quella di ognuno di noi, in un alternarsi di consistenze e sapori, in questo caso “ospitati” sulla pizza.
E Nonna Gelsomina, ancora un grande fritto di Franco Pepe, pizza dedicata alla nonna con una farcitura di golosissima crema pasticcera e gelsi.
Serata scoppiettante, per la simpatia e la bravura dei protagonisti, per la sintonia creatasi in sala e per gli abbinamenti al calice.
Non c’è due senza tre, quindi restiamo in attesa dei prossimi appuntamenti da Pepe in Grani.
