La visita alla Tenuta Vannulo, sita a Capaccio (SA), è stata una delle più istruttive e sorprendenti della mia carriera. Un’oasi di pace, di benessere e di buon cibo immersa nelle verdi pianure del Parco Nazionale del Cilento, iscritto al Patrimonio dell’umanità Unesco dal 1998. Una terra fertile, baciata dal mare, patria dell’allevamento della bufala, della produzione della mozzarella, del buon vino, di olio d’oliva pregiato e di una natura spontanea e selvaggia, capace di donare frutti eccezionali.
Questa è anche la mia terra, la terra dei miei nonni materni e mi sono sentita subito a mio agio ed in famiglia; con emozione constato che poco è cambiato, la semplicità e l’umiltà degli abitanti del luogo, che hanno saputo salvaguardare antiche tradizioni ed un innato senso di accoglienza ed ospitalità, sono rimaste intatte.
La Tenuta Vannulo rispecchia questa identità e mentre il Cavaliere Antonio Palmieri, proprietario dei luoghi, passeggia con signorilità, attraverso i portici e le aree degustazione, il mio amico pizzaiolo Agostino Landi (di cui vi parlerò prossimamente), mi accompagna, con Matteo Noce, in una visita guidata degna di nota. A 50 anni, di cui più di venti di carriera, possiamo dire che Matteo è cresciuto al fianco del Cavaliere. Da giovane aiuto casaro, ha saputo mettersi in gioco per migliorare le sue conoscenze fino a diventare Maestro cioccolatiere e responsabile della produzione di yogurt e budini della Tenuta Vannulo, in qualità di Esperto lattiero caseario per PMI, qualifica ottenuta con un master presso l’Università degli studi di Salerno.
Iniziamo la visita dalle bufale, le regine del luogo. Una location di “lusso” le ospita con tanto di massaggi, area relax e musica classica, un ritmo di vita meno stressante che favorisce la produzione di un latte biologico di altissima qualità. Mi guardano, incuriosite dalla mia presenza, mentre da sole si mettono in fila per la mungitura che avviene con macchinari di tecnologia avanzata, capaci di assicurare il massimo dell’igiene e della qualità del latte. I capi sono circa 600, nutriti con foraggi prodotti in loco; la produzione di mozzarella e derivati avviene esclusivamente con latte aziendale, quindi la produzione giornaliera è limitata. Se volete acquistare, meglio prenotare.
Passeggiando nei viali, incrocio magnifiche galline che razzolano felici ed un orticello dalla cui coltivazione nascono le verdure destinate alla realizzazione dei piatti al menu del ristorante della tenuta. È una bellissima giornata di sole ed un operaio vi lavora, con un bel sorriso, gentilmente si lascia fotografare.
Ogni laboratorio ha la sua area dedicata con punto vendita al pubblico; splendide strutture in pietra, con aree esterne e porticati che ospitano tavolini, dove potersi fermare per la colazione, per un caffè od un pranzo all’aperto, il tutto decorato con vecchi attrezzi da lavoro contadino e circondato da spazi verdi puliti e ben curati.
Seconda tappa, il laboratorio del cioccolato, dove Matteo regna, svolgendo le sue mansioni: la produzione di varie specialità di cioccolato al latte di bufala, vendute a peso, in vasetti oppure da gustare a fine pasto in un mix servito al piatto.
Ho assistito alla produzione del suo famoso cremino, una bontà a tre strati composto da cioccolato al latte croccante, cioccolato bianco e nocciola, cioccolato bianco e pistacchio. Famose anche le creme spalmabili vendute in eleganti vasetti di vetro, ai gusti di cacao, pistacchio e nocciola. Matteo, combina le fave di cacao crude al latte di bufala ed altre materie prime di elevata qualità, dando vita a varie forme di cioccolato, differenti per taglio e gusto e di pura tradizione artigianale. L’arte del Maestro è impressionante, riesco a percepire passione, coerenza nelle gesta, tanta fantasia e curiosità nella ricerca di nuovi gusti e formati originali. Ho potuto vedere e gustare, in anteprima, alcuni prototipi di cioccolatini studiati da Matteo, sul banco di lavoro, tutti buonissimi ed anche originali nelle forme.
Nell’ottica della continua sperimentazione, nasce la yogurteria, un laboratorio dove l’artigianalità della lavorazione ha dato vita ad uno dei prodotti faro dell’azienda, lo yogurt fresco, venduto in vasetto di vetro, che insieme a budini e gelati, vengono realizzati da Matteo con latte aziendale bio ed eccellenti materie prime del territorio come la frutta fresca di stagione.
Nel punto vendita, oltre agli yogurt, la cioccolata e le creme spalmabili, è possibile comprare o degustare a colazione anche prodotti da panificazione come torte, brioche e pane. Non un pane qualunque, ma prodotto sul posto, nel rispetto della tradizione, con lievito madre, cereali provenienti da agricoltura biologica e macinati a pietra. Notevoli il pane Burattato ed il Saragolla, profumati, saporiti e di grande qualità.
Questa la mia colazione nel secondo giorno di visita: tre fettine di pane (di ogni tipologia prodotta) con le tre creme spalmabili, un pezzo di brioche, profumata e morbidissima, cosparsa di crema alla nocciola ed un ottimo caffè.
È ora di pranzo: finalmente ho potuto degustare qualche specialità della casa. La sala del ristorante è elegante e sobria, decorata con gusto, stile casa di campagna: mobili in legno antico, credenze e pentolame in rame mi lasciano ricordare la casa di mia nonna. La cucina è a vista, pulita e ben equipaggiata con la presenza di tante donne, segno di buone cose fatte in casa.
Iniziamo con un assaggio di burro, yogurt dal gusto tipo salsa tzatziki, pane e grissini della casa, ricotta e mozzarella. Matteo mi fa notare un piccolo lembo, dal taglio irregolare, a chiudere il bocconcino, caratteristico del lavoro fatto a mano. Che dire!! Una mozzarella davvero eccezionale. A seguire, ho voluto provare le verdure coltivate nell’orticello, un pot-pourri fresco e gustoso, la cui cottura, a regola d’arte, lascia inalterati gusto e croccantezza. A seguire, un famoso primo piatto della regione: Lagane e Ceci con pasta rigorosamente fatta a mano e ceci di Cicerale (a me tanto cari), presidio Slow-food sostenuto dal Comune di Cicerale, provincia di Salerno.
Dulcis in fundo, la degustazione di cioccolato al piatto, con tutte le bontà create da Matteo. Anche il famoso pastry chef Ernst Knam, presente a tavola, sembra aver gradito la qualità del prodotto. Mi riservo una visita ulteriore per il laboratorio di pelletteria dove maestri artigiani realizzano a mano oggetti in pelle di bufala. Ci sono lavori in corso nella tenuta: un nuovo laboratorio del cioccolato è in costruzione per permettere l’ampliamento del ristorante, due aree attualmente attinenti.
Ringrazio il maestro Matteo Noce e Agostino Landi per avermi accompagnata nella visita di uno dei siti più belli della nostra amata terra campana, ormai famosissimo anche all’estero, con l’organizzazione di visite aziendali con guida per gruppi di turisti provenienti da ogni parte del mondo. Consiglio vivamente.
TENUTA VANNULO
Via Galileo Galilei (Contrada Vannulo)
84047 Capaccio Paestum (SA)
info e prenotazioni tel. 0828 727894
prenotazioni caseificio tel. 0828 724765
www.vannulo.it
https://youtu.be/PoJ-I-0krh8
