Gianmarco Dell’Armi, classe 1991, una vita passata nelle cucine delle attività di famiglia. Ha solo 21 anni quando decide di iscriversi all’Accademia di Niko Romito, per poter trasformare la sua passione nel suo lavoro. A conclusione del percorso di studi ha l’opportunità di lavorare presso la cucina del ristorante Osteria Pescheria “Cipria di Mare”, a Teramo, dove grazie allo chef Alessandro De Antonis ha il suo primo approccio con le materie prime ittiche seguendone tutto il suo percorso, dalla pesca alla lavorazione in ristorante. Nel 2015 segue un’esperienza molto costruttiva all’EXPO di Milano, in compagnia della collega Stefania di Pasquo della Locanda Mammì di Agnone (IS). La sua carriera prosegue per un po’ nella cucina dell’Hotel di famiglia, ma ben presto grazie alla sua ambizione il suo sogno diventa realtà: nel dicembre 2017 nasce il Ristorante Materia Prima, a Castel di Sangro, un progetto innovativo con un menù che propone una cucina basata sui prodotti del territorio e su piatti della tradizione reinterpretati in chiave moderna. Protagonista di ogni piatto è proprio la Materia Prima, ricercata con cura in base alla sua qualità e provenienza, trattata con attenzione affinché vengano esaltate le proprietà organolettiche e la genuinità del prodotto.
Come nasce il progetto Materia Prima?
Materia Prima nasce per trasformare una passione in lavoro e per mettere in atto anni di gavetta e formazione, al fine di portare nel territorio un’offerta gastronomica nuova che vada oltre la classica cucina tradizionale. Nasce dall’attenta rivalorizzazione di un vecchio magazzino dismesso e situato in un contesto magnifico, vista lago e circondato dal verde. La presenza delle attività ricettive di famiglia a pochi passi fa parte di un progetto più ampio, che permette anche ai turisti che visitano il nostro territorio di poter approfittare dell’ampia proposta gastronomica per conoscere il nostro territorio non solo attraverso i luoghi, ma anche attraverso i sapori, sia nella loro interpretazione più classica che in chiave gourmet.
Gianmarco, come ti sei avvicinato alla cucina?
Sono cresciuto da una famiglia di ristoratori, sin da bambino nel ristorante di mia madre e in seguito il primo approccio al lavoro vero, nella cucina dell’hotel di famiglia. Da sempre la cucina è stata la mia passione, ma la vera svolta è stata l’opportunità di frequentare l’Accademia di Niko Romito.
Hai studiato presso l’Accademia di Niko Romito, che esperienza è stata e cosa ti ha lasciato?
È stata proprio l’esperienza presso l’Accademia a trasformare la passione e la curiosità per la cucina in vero e proprio amore. Gli chef Niko Romito e Davide Mazza mi hanno trasmesso la loro filosofia e mi hanno insegnato un nuovo approccio alla cucina, non tanto a livello di ricette, ma proprio nell’attenzione e nel rispetto del singolo alimento. Inoltre mi hanno insegnato l’importanza e il valore del cliente, colui che si affida alle tue mani; questa fiducia va ripagata con l’impegno nell’offrire la miglior esperienza gastronomica possibile.
Nella tua cucina come si legano tradizione e contemporaneità?
Alle base di tutto c’è la tradizione. Segreti e sapori con i quali sono cresciuto, e che ora cerco di rileggere in chiave moderna, rendendo innovativo un piatto della tradizione, stravolgendolo sì nella forma, ma con un sapore riconoscibile, che possa riportare alla mente i gusti passati.
Qual è la tua filosofia di cucina? Dalla mia filosofia di cucina prende il nome il ristorante: materia prima. Va selezionata con cura e deve essere di grande qualità. Il segreto è trattare gli alimenti con cura ed esaltarli, costruendo piatti che lascino al cliente la possibilità di riconoscere ogni singolo sapore.
Ci racconti qualcosa in più del vostro menù degustazione?
Il menù degustazione è un percorso che si impronta sulla stagionalità delle materie prima e che vuole trasmettere le caratteristiche della nostra cucina legando tradizione ed innovazione. I piatti vengono poi esaltati attraverso l’abbinamento dei vini della nostra cantina. Al centro di questo percorso non ci sono solo i piatti, ma i clienti, che vengono coccolati e accompagnati in questa esperienza grazie ad un servizio attento e professionale, che sappia però trasmettere il calore tipico dell’accoglienza abruzzese con la quale siamo cresciuti.
Cosa porti della tradizione abruzzese nel tuo menù?
Nel mio menù è possibile ritrovare ricette e sapori della tradizione abruzzese tramandati da generazioni. Ne sono degli
esempi piatti come la pecora al cotturo, le pallotte cacio e ova o le virtù d’inverno. Ma la tradizione abruzzese non si mostra solo nei piatti, ma anche attraverso gli ingredienti, come il tartufo o gli orapi, eccellenze del nostro territorio che anche nelle proposte più innovative sanno trasmettere quel sapore di “casa”.
Quali sono i tuoi obbiettivi per il prossimo futuro?
Continuare a lavorare di qualità cercando di soddisfare al massimo i nostri ospiti e cercando di affermarci per fidelizzare chi già ha provato il ristorante e per farci conoscere da nuovi clienti, continuando a migliorare ed evolverci senza essere mai banali, sperando di diventare un punto di riferimento per il nostro territorio.
Tra i dessert spicca la tua reinterpretazione di “Foresta Nera”, come nasce?
La mia Foresta Nera vuole rendere omaggio al classico dolce della tradizione tedesca, creandone qualcosa di nuovo. È un gioco di freschezza, realizzato con tecnica e caratterizzato da forti contrasti tra croccante e morbido, dolce e acido. La cucina è creatività e fantasia: prendi gli ingredienti, li scomponi e li riassembli in modo innovativo.
Gianmarco sei giovanissimo, quali sono I tuoi obbiettivi per il futuro?
Non pensiamo troppo al lungo termine, l’importante è lavorare con costanza e dedizione cercando di migliorare sempre più. Il nostro è un progetto ambizioso e insieme al mio staff facciamo del nostro meglio per farci conoscere e affermarci, attraverso una costante crescita personale e professionale
