A Cecina, Dà Vì di Fabio Cosci

A Cecina troviamo il Dà Vì, creatura di Fabio Cosci che dopo diverse esperienze corona il suo sogno presentando una cucina fusion unendo l’Italia ed il Vietnam!!!!

Ciao Fabio, ci racconti come ti sei avvicinato alla cucina?

Mi sono avvicinato alla cucina dall’età di 7 anni quando arrivavo a casa da scuola e mia madre era a lavoro ed io mi ritrovavo da solo quindi dovevo cucinare qualcosa se volevo mangiare e fare trovare qualcosa di commestibile anche a lei…da lì è nata la passione per il cibo ed ho iniziato a coltivare il sogno di aprire un ristorante….ma è merito di mio nonno che mi portava in giro per l’Italia, per il suo lavoro, se ho incominciato ad apprezzare ogni ingrediente e le varie cucine tipiche.

Per molti anni hai lavorato a “El faro” di Marina di Cecina, cosa ti porti dietro di quell’esperienza?

Si ho lavorato per quasi 13 anni a “El Faro” mi porto dietro molti ricordi di momenti difficili e momenti bellissimi…in un certo senso si può dire che ci sono cresciuto dentro dato che ho iniziato quando avevo 15 anni…li ho capito veramente cosa fosse il sacrificio, la dedizione, la costanza e rubare il mestiere con gli occhi il mestiere…iniziai un giorno di giugno era sabato…mi ricordo che stetti tutto il giorno a pulire i totani poi con il tempo imparai a sfilettare, a gestire una partita e a gestire più partite, fino anche ad insegnare agli altri ciò che avevo appreso…ero così affezionato a quel posto che rischiavo di rimanerci a vita anche se oramai imparavo da solo e avevo preso in mano le redini della cucina dato che lo chef uscente stava per andare in pensione, era arrivato il momento dopo tanto tempo se volevo realizzare il mio sogno dovevo fare un altra esperienza…fu così che decisi di cambiare.

Poi sei stato al Bisori/Acquapazza, cosa ti ha lasciato?

Quando lasciai “El Faro” mi sono ritrovato con un bel po’ di proposte anche importanti e fuori dalla mia zona, ma ho dovuto pensare al fatto che ormai avevo già una mia famiglia, una casa quindi optai per il ristorante Bisori che stava aprendo un mio carissimo amico che conoscevo dai tempi della scuola…scelsi loro per vedere come si parte…incominciai a notare molto di più il lavoro imprenditoriale, imparai delle tecniche nuove, era un bellissimo progetto e nonostante ci sia stato solo un anno abbiamo fatto molte cose insieme…è stata la scelta giusta, un esperienza tanto breve quanto intensa a livello personale…

Da poco più di un anno insieme alla tua compagna hai aperto Da’Vi’ ristorante, ci racconti qualcosa in più?

Ho aperto Da’Vi’ tra mille incertezze si era presentata quest’occasione, per cui ho lasciato il Bisori….ma era un ristorante che aveva cambiato mille gestioni doveva esserci un problema….quindi serviva un idea…una cosa diversa, rischiosa, nuova, ma che fosse il motivo per cui la gente ci avrebbe scelto…abbiamo pensato di sfruttare la provenienza di mia moglie che è vietnamita…quindi creare un ambiente raffinato con cucina fusion italiana e vietnamita.

Proponete una cucina fusion/creativa, unendo l’Italia ed il Vietnam, ci racconti come?

Beh… all’inizio non sapevamo se la nostra idea sarebbe piaciuta…quindi siamo partiti con contaminazioni leggere su piatti tradizionali italiani avevamo un po’ di timore che fossero gusti troppo piccanti e speziati…poi una volta feci io cacciucco un fuori menu tradizionale e tipico della zona di Livorno…ricordo che lo sponsorizzai così tanto sui social…le persone venivano per quello….ma trovavano un menù interessante, differente, e prendevano piatti diversi più fusion…da quel giorno capimmo che dovevamo tagliare il cordone….cambiammo menu subito il giorno dopo e mettemmo piatti fusion creativi senza piatti tradizionali come lo spaghetto allo scoglio…solo cose nostre come era all’inizio la nostra idea….inutile dire che prendemmo la decisione giusta.

Qual è il piatto iconico della cucina vietnamita e quali sono le caratteristiche della loro cultura in cucina?

Beh non direi che c’è un singolo piatto iconico della cucina vietnamita sono molti piatti…tutti molto saporiti e diversi tra loro, per fare degli esempi mi vengono in mente le varie zuppe con i vermicelli di riso…pho, bun, mi quang e Cau lau, o più semplicemente il riso con il pollo….è un paese con una cultura ricca, con un grande rispetto per la materia prima, e dove la convivialità al tavolo è la cosa più importante.

Qual è la vostra filosofia in cucina?

La nostra filosofia è fare cucina con meno scarto possibile, cercare di riutilizzare ogni singola parte, è una cosa a cui tengo moltissimo, oltre ad un discorso riguardante i costi è lo sfregio che fai alla materia prima, quando butti il cibo secondo me non porti rispetto all’alimento, al tempo che ha impiegato per arrivare da te, alla dedizione che ci hanno messo per coltivarlo, la fatica e il sudore di tutte le persone che ci hanno lavorato o al tempo che ha impiegato per crescere.

Utilizzare materia prima di ottima qualità ti fa apprezzare tutte queste caratteristiche ed inoltre avere rispetto per il prodotto in questo modo è uno stimolo per essere sempre più creativi e differenti dagli altri.

La materia prima va rispettata come vanno rispettate le persone che la lavorano così si crea un ciclo continuo sano e il nostro ospite se ne accorge sempre.

 

Uno dei vostri punti di forza è la pasta fresca, una scelta coraggiosa…

Si esatto perché penso che ci sia sempre un valore in più a prendere il singolo elemento e lavorarlo da zero per creare qualcosa di nuovo la pasta fresca e solo uno degli esempi, a me piace farla anche leggermente più spessa perché voglio si senta che c’è un lavoro, ma mi viene in mente anche i grissini, il pane, la schiacciata, il burro montato…sono tutte piccolezze che fanno sentire coccolato il nostro cliente quando si siede.

Ad un’anno dall’apertura, caratterizzata dal Covid-19, sicuramente un anno difficile per una startup, qual è il tuo bilancio?

Ho aperto in un momento storico sicuramente non positivo per tutto il mondo, ma non mi sono mai perso d’animo, sono una persona coraggiosa e a distanza di un anno vedo una grande crescita oltre che per l’azienda anche personale, credo di aver realizzato il mio sogno ed ora devo concentrare tutte le mie forze per cercare di mantenerlo e di farlo crescere sempre di più per fortuna ho mia moglie huong con me…se devo trarre un bilancio visto il momento sono molto soddisfatto.

Cosa ti auguri per il futuro?

Questo è un mestiere dove c’è sempre da imparare, io mi auguro di avere sempre sete di apprendimento e pian piano di riuscire a creare quell’ambiente armonioso che pullula di idee sia in cucina che in sala e non solo da parte mia e di mia moglie ma anche da tutto lo staff…abbiamo obbiettivi importanti per il nostro locale, ma che farebbero anche da cassa di risonanza per il territorio.

Oltre a questo beh ci sono le guide, ma non abbiamo fretta vogliamo fare le cose passo dopo passo per fare bene e goderci questo viaggio.