Il 4 Aprile scorso, presso la Villa di Isernia a Ercolano (NA), grandi festeggiamenti per i 60 anni di storia della pasticceria GENEROSO, capitanata dal noto pastry chef Matteo Cutolo, orgoglio campano e campione nazionale e mondiale di pasticceria.
LA STORIA
Fu proprio il 4 Aprile 1962 che, in Via 4 Novembre ad Ercolano, apriva le porte “Generoso”, dall’omonimo fondatore, Sig. Generoso Domanda, artigiano gelatiere, e pasticciere. Negli anni, l’evoluzione dell’attività, valsero a Generoso grandi successi soprattutto in pasticceria, con una proposta di tradizione dolciaria napoletana delle più pregiate, ricordando la celeberrima creazione Millefoglie al bignè, farcita in vari gusti.
Sessant’anni di storie, soddisfazioni e prestigiosi riconoscimenti che hanno viaggiato di pari passo alla storia di una grande famiglia, fatta di sacrifici, passioni e sogni, oggi, perpetrate dal Maestro Cutolo, nipote di Generoso e degno erede di un grande pasticciere. Sin da piccolo lo si vedeva puntualmente in laboratorio, al fianco del nonno, osservando ed apprendendo le gesta ancestrali del mestiere.
Pur continuando i suoi studi in economia, l’amore per l’arte della pasticceria prende il sopravvento. Nel 2000, il testimone passò nelle sue mani. Nasce una nuova era, quella in cui la tradizione di nonno Generoso, si fonde con l’innovazione apportata da Matteo. Nuove combinazioni di gusti, forme e colori, consistenze e sapori, danno vita a delle vere e proprie opere d’arte. Il maestro Cutolo sale sul podio Nazionale nel 2016 e sul podio Mondiale della pasticceria nel 2017.
Forte dei grandi traguardi, nel 2020, la pasticceria amplia gli spazi di lavoro, con un laboratorio di oltre 200mq ed attrezzature di ultima generazione, tali da permettere una produzione sempre più al passo con i tempi, con tecniche di produzione sempre più affinate, necessarie per soddisfare l’enorme richiesta del pubblico.
LE MIE DEGUSTAZIONI
Ho incontrato molto spesso il maestro Cutolo, in diversi eventi e manifestazioni. Sorridente, disponibile alla conversazione, ha sempre soddisfatto tutte le mie curiosità in materia con risposte semplici ed esaustive. I suoi dolci e i grandi lievitati, rigorosamente realizzati con lievito madre, hanno un sapore unico, una qualità superiore e il giusto equilibrio nel dosaggio degli ingredienti, anche i più inaspettati. Un bel contrasto tra tradizione e modernità.
Detiene un grande primato. È l’unico pasticcere ad avermi fatto amare i Profitteroles. Non facile da fare, per chi, come me, ha vissuto tanto tempo in Francia e ne ha assaggiati davvero di tutti i colori. La pasta a choux è perfetta, anche se ne ho mangiate di altrettanto buone. Tutta la differenza sta nella lavorazione della crema e nella copertura al cioccolato, soavi, leggere e “nuvolose”, che mettono in risalto tutte le qualità delle materie prime. Solo la mano di un grande maestro è capace di una simile lavorazione.
Nota di merito anche per le monoporzioni, artistiche e scultoree, con quel tocco di classe innovativo e gustoso, che sanno conquistare i palati più difficili, con gusti raffinati.
Le mie preferite:
Ricotta e Pera, rivisitata dal maestro in chiave moderna, con una base crumble ricomposto alle mandorle e glassato al cioccolato bianco, mousse alla ricotta e scorzette d’arancia, cuore di pere Abate, cannella e cardamomo.
Rosa Esotica, con base frolla ricomposta allo zenzero, mousse al cocco e namelaka all’ananas.
Margherita, con base biscuit alla mandorla bagnato alla vaniglia, mousse alla nocciola, frolla viennese alla nocciola, cuore al caramello, gelèe di frutti rossi.
Il 28 marzo scorso, il maestro Cutolo è stato insignito della prestigiosa statuetta Arcimboldo d’Oro per la pasticceria, premio designato ai migliori Pastry Chef della Campania, dalla rivista enogastronomica l’Arcimboldo di Angela Merolla.
La cerimonia si è svolta presso il MAV di Ercolano, con ospiti prestigiosi, seguita da una degustazione dei manufatti, gentilmente offerti dai pastry chef vincitori. Ho potuto, finalmente, degustare la famosa torta IL VOLO, con la quale il maestro vinse il Campionato Italiano di Pasticceria ed il Premio per l’Innovazione del 2016.
La particolarità di questa torta è la stratificazione verticale e non orizzontale degli elementi. Se l’aspetto visivo è di grande impatto, rimango senza parole guardando il taglio. La precisione geometrica della stratificazione verticale mi lasciano pensare a una grande opera architettonica che non lascia spazio al dubbio di trovarsi dinanzi al lavoro di un vero appassionato, di un grande campione. Glassa lucida al cacao, mousse al cioccolato fondente, croccante di riso, crema inglese speziata, pan di spagna al cioccolato, gelèe ai frutti di bosco e rouleau alle mandorle. Questa la combinazione vincente, in grande stile.
“Mettersi sempre in gioco è la sfida della vita e la mia è stata UNA DOLCE SFIDA MONDIALE”.
Questo il titolo del primo libro del maestro Cutolo. Tra aneddoti e grande preparazione al Mondiale del 2017, ci parla della sua storia e del cammino che lo ha portato al podio. Oggi il maestro Cutolo è vicepresidente e docente della FIPGC Federazione Italiana Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria, Ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo. Nonostante l’enorme successo, il maestro ama mettersi in gioco e non esita a vestire i panni di concorrente nelle annuali competizioni sui grandi lievitati. Il suo motto è:
“Lavora a testa bassa, incassa tutti i colpi che la vita ti riserva, tieni duro e continua a coltivare la tua passione, perché prima o poi, ADDAVENI BAFFONE”.
GENEROSO
Pasticceria e Gelateria
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