Il 09 marzo scorso, nei locali del Circolo dei Forestieri a Sorrento, ho partecipato al Corso di dessert al piatto tenuto dal noto Executive Pastry Chef Tommaso Foglia, già giudice della trasmissione televisiva Bake Off Italia, che di recente ha sostituito Katia Follesa alla guida di Cake Star, in compagnia di Damiano Carrara, entrambi i format trasmessi dal canale tv Real Time.
Mi piace definire Tommaso, il gigante buono e dolce. Alto quasi un metro e novanta, simpatico, sorridente ed elegante, ho avuto il piacere di conoscerlo prima come co- organizzatore di una raccolta fondi a scopo benefico chiamata INSIEME PER IL DORMITORIO, in supporto alla Comunità interparrocchiale di Brusciano (NA) che sta costruendo un centro di accoglienza per i più sfortunati.
Ho scoperto tutto un mondo, fatto di tanta dolcezza e solidarietà. Tommaso si prodiga tanto per il prossimo e per tutti coloro che nella vita sono stati poco fortunati. Infatti, un’altro evento di rilevanza nazionale, da lui co-organizzato con il Pastry Chef Gennaro Langellotti del Ruah di San Vitaliano (NA) è UNO CHEF PER AMICO, atto a raccogliere fondi a sostegno della onlus MI COLORO DI BLU, che si occupa dell’inserzione sociale di ragazzi autistici. L’evento si svolgerà nel mese di maggio prossimo e giunge, quest’anno, alla sua 3a edizione, promettendo già un grande successo.
L’ animo nobile di Tommaso è palpabile in ogni frase pronunciata, con quella umiltà ed empatia che contraddistinguono chi è sensibile alle problematiche sociali, restando un uomo semplice, nonostante la notorietà. Ho preferito cominciare da qui, da ciò che mi ha colpita ancor prima di parlare della sua brillante carriera e dei dessert realizzati durante il corso.
Mai avaro di consigli, rispondendo a tutte le domande del pubblico presente, Tommaso ha divulgato il suo sapere con entusiasmo e condiviso tante piccole astuzie da adottare nella preparazione dei dessert, nello stoccaggio e nei metodi di conservazione degli alimenti.
Linguaggio semplice e comprensibile da tutti, alternato a proverbi napoletani e simulazione di situazioni in cui, almeno una volta, durante il servizio, noi, addetti ai lavori, ci siamo ritrovati, hanno reso il corso molto piacevole, interessante e per niente noioso. Avrei continuato ad ascoltarlo per ore. Come tutti gli Chef, anch’io mi diletto in dessert e dolci vari, con non pochi errori al mio attivo e posso dire che, dopo i consigli di Tommaso, ho capito tanti miei sbagli.
Sicuramente non è un caso che sia stato scelto dai produttori di Real Time: rivolgersi e farsi capire da un largo pubblico non è facile da fare. Tanti credono di avere la magica ricetta, sognando ipotetiche glorie televisive, ma considero questa una “dote”: non si compra e non si inventa, ce l’hai o non ce l’hai.
Per il corso, Tommaso ha proposto ben 4 dessert al piatto, uno spaccato di tecniche e di vera arte pasticcera che ha tenuto tutte le sue promesse. Manufatti realizzati con macchinari ed attrezzature di ultima generazione, messi a disposizione dalla ditta IPEI di Guglielmo D’Esposito, leader nella vendita di attrezzature per hotellerie e ristorazione.
Ogni ricetta è stata preceduta da una spiegazione sulle materie prime utilizzate e le tecniche di preparazione, seguite dalla mise en place, l’impiattamento ed una degustazione con bollicine, graziosamente offerta dalla location. Tommaso, per ogni ricetta, ci ha dettato tutti gli ingredienti e le quantità necessarie per riprodurle. Non poteva mancare la “séance photo” di fine corso, alla quale Tommaso si è prestato, sempre sorridente e disponibile.
Il primo dessert si chiama “Più a sud di cosi’” composto da una base di cremoso alla nocciola, una meringa francese, una tuile di pompelmo rosa, un caramello salato, un crumble gluten free ed una quenelle di sorbetto al pompelmo. Un dessert di gran stile e molto equilibrato del quale ho apprezzato la mantecatura del gelato in “live” ed il contrasto tra i sapori giusto e ben distinto. Nocciola, pompelmo e caramello salato: una vera “bomba”.
Il secondo dessert si chiama “Fragola velata” composto da una base sablee, una crema frangipane, una crema lemon curd, una mousse alla fragola, il tutto velato con un gel alla fragola, decorato con qualche fogliolina di menta. Una “tartelette” alla francese ben equilibrata in acidità, dal gusto fresco e gradevole, da poter realizzare con altra frutta, ugualmente, poco acida.
Non sono particolarmente amante dei dessert al cioccolato, ma la terza realizzazione di Tommaso mi ha stupita. Pochi ingredienti, tanta tecnica per questo dessert con base Streusel al rosmarino avvolto in una fine tuile di cioccolato, crema Namelaka, sfere di purea di albicocche ricoperte con camicia di cioccolato detta “a pinguino”, il tutto decorato con gel di albicocca, rosmarino e polvere d’oro alimentare. Lo abbiamo degustato in una simpatica versione finger. Molto interessante e “gourmet” l’abbinamento del rosmarino al cioccolato ed alla frutta. Per i più curiosi, voglio aprire una parentesi sulla Namelaka, crema al cioccolato di origine giapponese, oramai molto utilizzata in pasticceria. Trattasi di una crema soffice e spumosa, a metà strada tra una ganache ed una mousse. Ideata negli anni 90’, presso l’ Ecole du Grand Chocolat Valrhona da alcuni pasticcieri giapponesi, la ricetta è stata pubblicata per la prima volta dal francese, fondatore della scuola, Frederic Bau, nella sua Encyclopédie du chocolat del 2015. Come una ganache, ha come base la panna ed il cioccolato con in più latte e gelatina. Questa particolarità la rende molto versatile perchè non cola e resta soda, quindi adatta all’utilizzo con sac a poche per decorare facilmente torte, bignè ed altre tipologie di dolci. Quanto allo Streusel, è un ingrediente per dolci, composto da pezzetti di pasta frolla, tipico delle aree occupate dai tedeschi della Pennsylvania. Viene preparato mescolando insieme burro, zucchero, farina e, talvolta, frutta secca che, dopo essere stati infornati, vengono sbriciolati. Lo streusel funge da farcia o ripieno per torte e crostate e viene utilizzato per la preparazione di tante ricette tradizionali di questa parte degli USA.
Quarto ed ultimo dessert, un “Ananas in carpione” nel quale la fettina del frutto funge da base accompagnata da una tuile di zucchero sbriciolata, un biscotto di pasta frolla ed una quenelle di gelato al cocco. Molto fresco e delicato, la cottura dell’ananas avviene sottovuoto ad una temperatura di 68° aromatizzata con succo d’ananas, cannella, anice stellato, bacche di ginepro e caramello a secco. Ideale per la stagione estiva, questo dessert è adatto a tutti con il suo biscotto da poter realizzare in versione gluten-free.
Al termine di questa bellissima giornata in compagnia di Tommaso due semplici domande:
Qual’è il tuo “live motive” in pasticceria?
Senza dubbio l’equilibrio è la parola d’ordine del mio concetto di pasticceria. Sono le giuste proporzioni tra tecnica e gusto, estetica ed emozioni, a conferire ad ogni dessert la giusta esaltazione dei 5 sensi. Ciò richiede studio, disciplina ed esperienza, maturate viaggiando alla scoperta di cose nuove, arricchendo il mio bagaglio personale. Questo il consiglio che trasmetto a tutti coloro che desiderano intraprendere questo percorso professionale.
Come sei approdato in televisione?
Semplicemente, sono stato scelto. Dopo lo stupore iniziale sono onorato di affiancare grandi nomi della pasticceria mondiale quali Ernst Knam e Damiano Carrara.
Prossimamente, Chef Tommaso partirà per il Venezuela per una serie di consulenze.
