“Dopo 25 anni di attività, a coronare una lunga tradizione familiare nel mondo pizza, la pizzeria “Lieto”, guidata da Antonio Lieto, riceve il marchio di pizza verace doc e l’affiliazione all’Associazione Verace Pizza Napoletana ed all’Associazione Pizzaiuoli Napoletani”
La città dei Sassi ha la “sua” pizza Verace Napoletana: la pizzeria “Lieto”, che porta il cognome del suo patron Antonio, una vita sospesa tra Napoli, la sua città di origine, e la Basilicata, è infatti ufficialmente entrata a far parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, ricevendo, inoltre, l’affiliazione del Marchio Doc Verace Pizza Napoletana. Un risultato, quest’ultimo, importante non solo per la sua tradizione familiare, andando a suggellare un impegno profuso da anni, e per generazioni, dalla famiglia Lieto nell’arte bianca, ma anche – e soprattutto – per Matera, che finora non aveva alcuna pizzeria il cui prodotto poteva fregiarsi del riconoscimento di “verace” essendo parte integrante della più importante associazione di pizzaioli esistente in Italia.
La procedura di affiliazione, unitamente a quella per il riconoscimento del marchio, aveva preso il via all’inizio dell’anno: oggi, al termine di un’estate da record per il turismo nella città dei Sassi, che è divenuta, negli ultimi anni, sempre più un importantissimo punto di riferimento nel mercato nazionale ed internazionale, oggi è divenuto realtà.
Proprio i maestri pizzaioli dell’Avpn, infatti, nel 1984, furono i primi a raccogliere in un disciplinare di produzione, le regole non scritte, tramandate oralmente di generazione in generazione, su cui si fonda la produzione della più popolare eccellenza italiana nel mondo: nelle pizzerie che lo seguono, si ha garanzia di autenticità del prodotto e del rispetto di un metodo di lavorazione coerente con la tradizione partenopea. In una realtà come quella lucana, non vicinissima geograficamente a Napoli, rappresenterà certamente un vanto ospitare un fiore all’occhiello di prim’ordine nel mondo enogastronomico.
Regole, queste ultime, che divengono i segreti su cui la pizza sospesa tra Vesuvio e Sassi di Antonio Lieto si fonda, valorizzando quella “ruota di carro” che ha rappresentato, per anni, e ben prima delle moderne evoluzioni del concept del mondo pizza, spesso anche fin troppo ostentate, il valore inconfondibile del prodotto tradizione partenopeo per eccellenza.
“Tutti questi – commenta il maestro pizzaiolo – devono essere rispettati, come ad esempio, accade per le ore minime di lievitazione, la stesura e la manipolazione a regola d’arte, con modalità di farcitura tradizionali, la cottura esclusivamente in forno a legna ad una temperatura di 485 gradi, con un’altezza del cornicione di 1 o 2 cm. Il tutto sarà fatto rispettare con adeguati controlli effettuati da un ente terzo di certificazione”. La cottura nel forno a legna rappresenta certamente un aspetto che fa la differenza (ma non l’unico, in tal senso): la pizza napoletana, secondo il disciplinare di produzione dell’Avpn, dev’essere, infatti, tondeggiante. Il suo diametro non deve superare i 35 cm, deve presentare un bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature, di circa 1-2 cm, oltre ad essere, ovviamente, morbida e fragrante. “Il rispetto del disciplinare della tradizione napoletana, che personalmente ho sempre osservato – continua il maestro pizzaiolo materano – si può constatare dalla secolare storia di questo mestiere. L’impasto della pizza è realizzato solo con quattro ingredienti: acqua, sale, lievito e farina. Poi è fatto lievitare per un minimo di 8 ore , fino a 24-48, a seconda delle abitudini e delle preferenze di chi la prepara”. “I limiti riguardano – conclude Lieto – anche l’utilizzo di materie prime di base, che devono essere Made in Italy,come l’ olio extravergine d’oliva, il basilico fresco, la mozzarella di bufala campana DOP oppure la mozzarella tradizionale STG (il classico fiordilatte). I pomodori invece possono essere pelati oppure pomodorini freschi. Per quanto riguarda le farine, invece, sono ammesse quelle di grano tenero tipo doppio 0 oppure 0, con l’eventuale aggiunta di farine 1. L’impasto biga e le cotture in forni a gas o elettrici sono banditi”.
Un metodo, quest’ultimo, che certamente saprà rappresentare la base per continuare a portare alto il nome della pizza napoletana a Matera e, perchè no, favorirne ulteriormente la sua diffusione.
“Il risultato è una “gran pizza napoletana” che fa la differenza, preparata a regola d’arte: cotta in forno a legna, a una temperatura di circa 450/480 gradi per massimo 60-90 secondi, preparata con solo 4 ingredienti; dal bordo alto e morbido, equilibrato profumato con basilico, pomodori e mozzarella di alta qualità, olio extravergine d’oliva: semplici ingredienti per un’esperienza davvero divina, tanto a Napoli, quanto a Matera, se eseguita a regola d’arte e con tutti i crismi. Sono tantissimi oramai, nella città dei Sassi, ad aver assaporato la sua famosa pizza marinara o la margherita, le tradizionali a marchio Stg che Lieto prepara – nella versione classica tradizionale “a ruota di carro” – con la passione autentica che lo contraddistingue da sempre.