La Ribalta è un birrificio aperto, meglio conosciuto per la sua produzione di birra artigianale e locale. Con particolare attenzione alla produzione locale di qualità, rappresenta il luogo perfetto per degustare una birra. I due locali Bovisa e Barona presentano due nuovi chef : Maria Rosaria Stellato ed Enrico Crippa.
Il Birrificio La Ribalta nasce nel 2015 per la volontà di tre giovani studenti, ci raccontate qualcosa in più?
Il Birrificio ora risponde a due soci, Cosimo De Monticelli e Marco Longhi. Studi e frequentazioni in comune ci hanno avvicinati e la passione per la birra artigianale e per l’imprenditoria hanno fatto il resto. Abbiamo iniziato producendo la birra in casa e abbiamo poi affinato gli studi con viaggi all’estero e imparando da chi se ne sapeva di più. In produzione abbiamo il nostro Mastro Alessandro Meco e il birraio Livio Valerio con cui ci confrontiamo ad ogni cotta, ma il nostro lavoro è più spostato sulla gestione dei locali e del personale.
Prima dell’apertura avete fatto divere sperimentazioni casalinghe, seguite una rigorosa formazione in Germania (VLB – Accademia della Birra di Berlino), che esperienza è stata?
E’ stata un’esperienza formativa unica, anche perché eravamo molto giovani, pieni di passione ma anche inesperti. Studiare è fondamentale per qualsiasi mestiere, ma insieme alla teoria è importante anche la pratica. E’ un lavoro molto tecnico, ma senza la fame di imparare e fare bene non si va da nessuna parte.
Quali sono le tipologie di birra che offrite?
Cerchiamo di offrire un parco birra molto ampio, stagionale, con alcuni stili di punta che sono presenti tutto l’anno. Sicuramente le nostre birre bandiera sono Chinaski, la Pils, Tetrsi, la IPA, Nelly Bordon, la Blonde Ale, Cevedale, la Pale Ale diventata Gluten Free, Bagheera, la Stout, e Marlin, la nostra Bitter spillata direttamente a pompa. Spesso realizziamo delle varianti per serate di degustazione, come capita di fare per la Cevedale Night. Ogni anno produciamo la nostra Gose e una Fresh Hop con i luppoli freschi di Coltivando, l’orto urbano del Politecnico.
Avete due locali Ribalta Bovisa e Ribalta Barona, ci raccontate qualcosa in più?
In Ribalta Bovisa abbiamo la produzione, un cortile esterno e una terrazza che ci permettono di puntare molto sugli eventi, e diciamo che è il locale più impostato sul tema birrario. Ribalta Barona invece è stato aperto in piena pandemia e non vediamo l’ora di poter sfruttare le possibilità che ci offre la location, tra il giardino esterno e le altre strutture di pertinenza. In Barona abbiamo fatto una scelta più da Bistrot, inserendo i cocktail a base di birra e aprendo anche per la colazione, grazie alla presenza della nostra pasticciera Silvia D’Appollonio.
Siete un birrificio con cucina, quale sarà la vostra offerta?
La nostra offerta è cambiata molto e negli anni si sta avvicinando sempre di più ad una proposta ben definita. Sarà sempre comunque in evoluzione, puntando su una cucina stagionale, originale ma che soddisfi il cliente in qualità e gusto, senza dimenticare gli abbinamenti con le nostre birre.
In cucina troviamo Maria Rosaria Stellato pe quanto riguarda la sede di Bovisa, invece nella nuova sede design di Barona troviamo Enrico Crippa, come nasce questo connubio?
Risponde Maria Rosaria: Io ed Enrico siamo due chef diversi, ma uniti dalla stessa passione e senso di responsabilità. Io sono subentrata in una realtà già avviata e soprattutto in un periodo non particolarmente felicissimo per la ristorazione. Vengo dalla Campania dove ho avuto in gestione un locale per sei anni. In Ribalta ci occupiamo a 360° di quello che è l’ambiente Cucina, senza dimenticare l’aspetto gourmet e cercando di portarlo nei piatti stagionali e in tutte le proposte quotidiane. Con l’arrivo del secondo lockdown ci siamo concentrati insieme ai nostri responsabili sulla ricerca di materie prime di qualità e piccoli produttori agricoli e allevatori che si trovano in Italia ma soprattutto nelle zone limitrofe di Milano.
In Ribalta con Enrico abbiamo cercato di prendere spunto dal menù storico del Birrificio ma con un nuovo concetto di offerta con diversi tipi di cotture di conservazioni e di sperimentazioni.
Cerchiamo di rendere anche la birra protagonista dei nostri piatti, usandola sia per la marinatura che in cottura, oppure come riduzione o ingrediente di qualche salsa.
Avete uno shop on line, quali sono i risultati?
Abbiamo inaugurato lo shop on line a settembre e recentemente abbiamo dato il via anche alla parte gastronomia. Siamo stati fortunati ad aver fidelizzato bene il nostro pubblico durante gli anni. Non sono mancati ordini da parte dei nostri clienti abituali, ma la vera sorpresa sono state le persone nuove che abbiamo raggiunto attraverso il passaparola e i social che in questo periodi di chiusura sono stati fondamentali per rimanere in contatto la nostra gente. Lo shop lo trovate al link www.birrificiolaribalta.com/negozio
Dopo questo lungo periodo di chiusura, cosa vi aspettate per il futuro?
Ci aspettiamo di poter tornare a lavorare e pensare solo a quello, senza interruzioni, restrizioni o preoccupazioni varie. Ci vorrà ancora un po’, ma questo è un mestiere che richiede la massima attenzione e la cura per il cliente non vuole pensieri. Abbiamo voglia di tornare ad organizzare eventi culturali e birrari, coinvolgere le persone e permettere ai nostri clienti di poter venire a bersi una birra in modo spontaneo, senza per forza dover preoccuparsi di prenotare il tavolo e rientrare a casa per il coprifuoco.
