Quel muro di mattoni a vista incorniciato da pareti color carta da zucchero fa molto ristorante dell’East Village a New York. E invece siamo a Milano, in uno dei segreti gastronomici meglio custoditi della città. Con la sua insegna elegante ma discreta che prelude al decor interno, il ristorante Il Liberty ti accoglie con un’atmosfera intima e riservata, ma non così formale da trattenere una risata più alta del solito per una battuta sul collega antipatico. Il suo ambiente raffinato è la ricompensa cui anelano, nella loro elegante omologazione, i managers di Porta Nuova che iniziano a popolare il locale dalle otto in poi. Con la piega del pantalone perfettamente stirata per mascherare i ritmi serrati del loro affanno quotidiano, indottrinano i colleghi più giovani su questo indirizzo poco conosciuto e sottolinenano con orgogliosa modestia la loro amicizia con lo chef.
Entrando, si ha la sensazione di appartenere ad un club privato di ventotto coperti, di quelli che si viene a conoscere solo tramite la raccomandazione di una persona fidata. Dal 2002, al timone culinario e gestionale de Il Liberty c’è lo chef Andrea Provenzani. La sua cucina presenta una forte impostazione mediterranea, dove i classici della tradizione italiana con cui è cresciuto sono rivisitati con tecniche e ingredienti più attuali. Per Provenzani, la cucina è un laboratorio in continuo divenire, che lo porta a mettere in discussione anche i suoi piatti più popolari. Il suo mantra è una perpetua sperimentazione, contrapposta alla staticità della propria comfort zone, dove “si sta comodi, ma si smette di imparare”. Proprio il ripudio della stasi lo ha spinto ad eseguire un profondo restyling del ristorante nel 2016 e ad affrontare il lockdown in maniera creativa, creando un servizio di home delivery con alcuni piatti semi-preparati: al successo dell’iniziativa ha contribuito notevolmente il supporto di clienti abituali.
Il baccalà in oliocottura con topinambur è un trionfo di consistenze diverse, che si amalgamano nel morbido abbraccio della spuma di latte. Il piatto è accompagnato da un Cà Boffenisio del 2010, delicato blend di Sauvignon e Chardonnay con note di agrumi e sommessa mineralità.
La rivisitazione della pasta e patate, nobilitata in questa occasione da altre eccellenze pugliesi come la stracciatella e i ricci di mare, non riesce ad esaltare a sufficienza quest’utlimo ingrediente: la sua mineralità si perde nei sapori forti del brodo. Lo Zibibbo Ilios 2020 dell’azienda Solidea che lo accompagna presenta note fresche e fruttate che ricordano il vento salmastro di Pantelleria.
Il branzino con doppia zucca e aceto di ciliege presenta un’impostazione ed un impiatatmento molto simile all’anitpasto, ma la nota arrosto della pelle del branzino, ben bilanciata dall’aceto di ciliege, aggiunge un livello di complessità al piatto. Degustato con un Pinot Grigio 2019 Zuani, la cui discreta eleganza mitteluropea sfoggia sentori agrumati che sfumano in una nota finale di mandorla.
Il libertiramisù propone una giocosa rivisitazione del classico della cucina italiana con le consistenze alterate: il palato risulta piacevolmente sorpreso dalla croccantezza del crumble di nocciole che sostituisce il savoiardo al caffè.
Uscendo, scambio due ciacchiere con lo chef e, senza accorgermene del tutto, mi sembra di essere al momento dei saluti dopo la cena a casa di un amico – un amico che in sala ha una parete di mattoni a vista e che in cucina non smette mai di mettersi in discussione.
