A Milano la tipicità lombarda con lo chef Cesare Battisti del Ratanà

Cesare Battisti, classe 1971, è lo chef del ristorante Ratanà, uno dei più apprezzati di Milano. Rappresenta sicuramente una figura chiave della gastronomia italiana ed in particolar modo di quella lombarda. Cesare è un po’ cuoco e un po’ filosofo, amante della tradizione ma rivoluzionario allo stesso tempo.

Al Ratanà propone una cucina milanese e lombarda rivisitata, attraverso un culto maniacale della materia prima, selezionata rigorosamente in base a qualità eccellente, località e stagionalità.

Ciao Cesare, volevi iscriverti alla scuola di panetteria e pasticceria ma poi hai ripiegato sulla cucina, come nasce questa tua passione?

Volevo iscrivermi alla scuola di panetteria e pasticceria perché ero affascinato dal processo di trasformazione degli alimenti. Da piccolo, vedevo il panettiere vicino casa che univa farina, acqua, lievito, e, come per magia, ne faceva nascere del pane croccante e profumato. Mi affascinava tantissimo. Poi però ho pensato che il mondo della cucina mi avrebbe permesso di esprimermi in maniera ancora più ampia, libera. Così ho deciso di entrare in questo mondo, e me ne sono innamorato.

Hai anta fatto tanta gavetta in vari ristoranti in Italia ed all’estero, che esperienze sono state e cosa ti hanno lasciato?

Ogni luogo che ho visitato mi ha permesso di vivere esperienze nuove e trarre quindi insegnamenti diversi. Ho scoperto nuovi ingredienti, ho apprezzato nuove culture, ho capito che anche dalla diversità c’è solo da imparare. Tutte queste esperienze mi hanno aiutato a trovare la mia identità, a capire che cosa volessi comunicare alle persone attraverso la mia cucina.

Nel 1996, quando approda all’Antica Locanda Solferino, che anni sono stati per te?

Ero appena rientrato dall’estero quando, approdato al Solferino, mi sono reso conto che nel panorama gastronomico della mia città, la cucina milanese non era davvero rappresentata. Mancava di identità: venivano serviti filetti di branzino e impepate di cozze. Erano ancora gli anni delle ciliegie a Natale. Ho cominciato a chiedermi il perché di tutto questo, e ho sentito dentro di me la necessità di andare alla ricerca dei prodotti eccellenti che sapevo che il mio territorio aveva da offrire. Ricordo di settimane intere spese negli allevamenti, negli orti del parco agricolo sud e nelle Prealpi. Sono stati anni di fermento, ma anche difficili. Parlare di cultura di cibo, stagionalità, pesce d’acqua dolce era ancora molto complicato. Ancora oggi, a Milano, è più facile incontrare un ristorante di sushi rispetto a un ristorante di cucina milanese.

Nel 2009 con il suo socio storico Danilo Ingannamorte date vita al Ristorante Ratanà, come nasce questo progetto?

È nato dalla volontà di fare ricerca, di metterci in proprio, di proporre un’anima contemporanea della cucina milanese e farla conoscere. Perché come dico spesso, i ristoranti hanno anche un ruolo di educatori e divulgatori.

La tua filosofia che caratterizza la cucina del Ratanà si basa sul culto ed il rispetto della materia prima e sulle preparazioni semplificate, ci racconti qualcosa in più?

Sì, come dovrebbe essere in tutte le cucine del mondo. Al centro della nostra cucina c’è sempre la materia prima e la relazione con un’ampia rete di piccoli produttori che lavorano con amore per il territorio, perché la qualità di un prodotto, imprescindibilmente, deve partire dall’etica del suo produttore. Come dice Carlo Petrini, nessun prodotto di qualità può arrivare da un’agricoltura senza rispetto.

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Al Ratanà viene proposta una cucina milanese e lombarda rivisitata, ci racconti qualcosa in più dei piatti che proponi?

La cucina del Ratanà è ispirata alla tradizione e vuole essere rappresentazione della gastronomia milanese e lombarda di ieri e di oggi. È contemporanea nelle combinazioni di sapori, nelle tecniche che permettono di alleggerire, diversificare e sperimentare. Per fare un esempio, proponiamo in carta, nella sezione evergreen, il Risotto alla Vecchia Milano, che si ispira a uno dei piatti più cari alla tradizione culinaria meneghina, il risotto alla milanese. Alla ricetta classica, abbiamo aggiunto il midollo, fatto cuocere 5 minuti in forno a 180°, due cucchiai di fondo bruno e una gremolata, ottenuta tritando prezzemolo, rosmarino, acciughe e buccia di limone.

Come si è evoluta la tua cucina dall’apertura del Ratanà a oggi?

Si è evoluta tantissimo. Il linguaggio della cucina, soprattutto in questi ultimi dieci anni, sta viaggiando a una velocità pazzesca. Non si può più stare adagiati su un piatto. Al Ratanà studiamo sempre, siamo in continuo movimento. Ci piace definirci “gastronomicamente attivi”. Certo, ci sono le tradizioni, dei piatti che segnano il tuo percorso, ma anche quelli è giusto che stiano al passo coi tempi.

Chi è il vostro cliente tipo?

Al Ratanà arrivano dai diciottenni che vengono a festeggiare gli anniversari, alle persone che a mezzogiorno vogliono mangiare con poco più di 20 euro. Arrivano i grandi avvocati di Milano, politici, sindaco compreso, ma anche coppie, gruppi di amici e famiglie nel weekend. Perché un ristorante deve essere democratico anche nell’offerta e, come dice la parola stessa, deve essere un luogo dove chiunque possa ristorarsi.

La cucina tradizionale milanese è caratterizzata dalla sua grassezza, forse il peccato più grave per una cucina moderna, secondo te cosa serve per rendere la cucina milanese più contemporanea?

Innanzitutto, un sapiente uso dei vegetali, non più rilegati a essere verdure stracotte servite come contorno. Noi le verdure le serviamo croccanti, in salse concentrate, e spesso come piatti principali. Possiamo poi eliminare tutti i grassi animali per i soffritti, alleggerire e sgrassare con varie tecniche i tagli più grassi prima delle lunghe cotture. Perché sono cambiate le necessità, i palati delle persone.

Nel vostro menù sono presenti anche i mondeghili, ma i Milanesi conoscono ancora questo tipico piatto tipico?

Proprio grazie al Ratanà, che è stato il primo a riproporli, sono ormai considerati uno street food lombardo a tutti gli effetti. Questo proprio perché si prestano a essere mangiati come finger food, magari durante l’ora aperitivo. Si figuri che noi li serviamo in un cartoccio!

Da buon milanese qual è il piatto a cui sei più legato e perché?

Direi il Risotto alla Vecchia Milano, che da un lato guarda alle mie origini, alla mia infanzia. Dall’altro ha uno sguardo sul futuro che io apprezzo sempre.

Da ottobre 2016, Cesare sei membro del Consiglio Direttivo e Segretario Generale degli “Ambasciatori del Gusto”, cosa significa per te?

È un incarico che ricopro con molto orgoglio. Lavoriamo costantemente con il ministero delle politiche agricole per la difesa e la promozione di tutto il settore enogastronomico italiano, che comprende, quindi, non solo la cucina, ma anche i produttori, il territorio. È un patrimonio immenso che merita di essere rappresentato e valorizzato in tutto il Mondo.

È uscito Cucina milanese contemporanea”, ricettario e compendio della tradizione regionale ma anche manifesto del tuo pensiero, scritto con il giornalista Gabriele Zanatta, ci puoi raccontare come nasce?

Erano almeno vent’anni che non usciva un manuale propriamente dedicato alla cucina tradizionale milanese. Questo libro nasce proprio perché sentivamo il desiderio di ridare la dignità che merita alla cucina milanese, che tra le tante tradizioni culinarie italiane non è certamente tra le più famose. È sempre stata considerata una cucina secondaria e molto grassa.  Attraverso questo libro, suddiviso in 73 ricette per 13 capitoli, abbiamo voluto raccontarla sotto una nuova luce, quella della cucina milanese in chiave contemporanea. Ciascun capitolo è dedicato a un genere alimentare, dal riso alla polenta, dal vitello alla verza, perché la cucina milanese è spesso rilegata a solo pochi, e grassi, ingredienti. Non è così.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

Il mio sogno nel cassetto è già stato realizzato. Io vengo da una famiglia operaia, che non aveva troppe possibilità. Essere riuscito ad aprire dei ristoranti, avere visto i miei ragazzi fare tesoro della mia filosofia di cucina, per poi divulgarla a loro volta attraverso nuove realtà ristorative, è motivo di immensa soddisfazione.