Uno dei più grandi interrogativi al mondo riguarda la pizza ed il perchè non tutti possano riuscire nell’arte dell’ammaccare spesso si pensa “semplicemente” che sia necessario un talento innato da pizzaiolo. Beh, in parte è vero, ma questo nasce quando in famiglia ci si tramanda la passione per la pizza, come è successo ad Ugo e Stefano gli ultimi pizzaioli presenti della centenaria famiglia attiva nella Pizzeria Cafasso.
LA STORIA DELLA PIZZERIA CAFASSO
Diciamo che gli errori all’anagrafe erano quasi di moda per le famiglie pizzaiole, infatti dopo il caso che abbiamo già raccontato con i Del Buono ex Dello Buono della Pizzeria Da Gennaro qui dobbiamo raccontare di come una P sia diventata F creando, com’è possibile notare in foto, due dinastie di ottimi pizzaioli, perché una lettera non può cambiare un patrimonio genetico.
Come si può notare nella foto, la dinastia con la F inizia nel 1913 con il primo Cafasso, cioè Giuseppe, che inizia nel 1913 a far carriera alla fatidica Pizzeria alla Porta di San Gennaro, l’attuale sede della Pizzeria Capasso, ma poi, una volta cresciuto, decide di fare il “grande passo” dell’autonomia, così si dirige a Fuorigrotta con moglie e cinque figli, in cui ognuno prova ad apprendere il massimo della Professione, infatti gli affari iniziano a svilupparsi bene, finché nel 1984 Giuseppe finì e lasciò in eredità ai suoi quattro figli la Pizzeria, ma due di questi sono donne, per cui preferiscono non cimentarsi dietro al bancone, mentre Ugo si!
Infatti Lui nutriva e nutre una grande Passione per l’essere Pizzaiolo, per cui dopo aver appreso nella storica e di famiglia pizzeria alla Porta di San Gennaro decide di spostarsi nell’attuale sede di Fuorigrotta, in cui lo seguirà il Fratello Antonio, ma l’aspetto più importante, che poi permette e permetterà loro di essere una Centenaria è che Stefano, il figlio di Ugo, dal 1997 svolge con magnificenza, grande passione ed inventiva il mestiere di famiglia.
Questo forte legame che unisce padre e figlio è motivo di fregio per i Professionisti del mestiere, i membri della mitica Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie”, che non a caso hanno concesso loro di aprire l’annuale calendario dell Associazione, nell’anno della ripresa per una Categoria falcidiata dalla pandemia Covid-19 come tutta la ristorazione.
Quindi è parso giusto dare spazio a chi come loro rappresentano il vero passaggio di testimone per mettersi alla guida della propria pizzeria. Con coraggio il Comandante Ugo Cafasso dopo aver fatto scuola ad un talentoso figlio come lo si è da sempre dimostrato Stefano, prova anch’Egli a ringiovanire nell’aspetto, nei valori che in pizzeria, nell’esprimersi nella stessa. Perchè la continua innovazione che Stefano con coraggio porta in pizzeria, con inventiva, estrosità, gusto e leggerezza riesce sempre ad attirare clienti. Importante è il tocco giovanile di quest’ultimo che riesce sempre ad attirare clientela riuscendo a stupire con il particolare gusto della propria pizza, che si riesce sempre a rivelarsi leggerissima.
Bisogna andare a fondo nella questione, perchè sembra quasi un qualcosa di consequenziale che un padre veterano trasmetta al figlio la medesima passione e lo stesso rispetto per la professione.
LE PIZZE
Stefano riesce a proporre tradizione mista ad innovazione, grazie a grandi studi di accoppiamenti, di gusti, di ingredienti. Non a caso spesso Stefano prepara per i clienti degli impasti di pizza fatti con il grano arso, in modo che anche una “semplice” Margherita a cui è possibile ammirare un bel cornicione doppio, quindi una pasta abbastanza consistente ed un pomodoro rosso vivo, “frutto” dell’uso di prodotti ottimi e freschi o la stessa Marinara possano essere lo stesso innovative ed avvincenti da ordinare e poi gustare, scoprendo le novità. Non solo il gusto dell’impasto è uno studio di Stefano che con una delle ultime novità propone leggerezza nello stesso, per riuscire a realizzare la babàpizza, non per un gusto dolce ma perché al morso è come il dolce, ma salato e ricco di gusto.
Beh, questo è il Pizzaiolo Stefano Cafasso, geniale delle dosi negli impasti che riescono sempre ad essere leggerissimi, come gli accoppiamenti di gusto per riuscire in pizze innovative o altre “scontate” per un pubblico napoletano come la salsiccia e friarielli.
Il rispetto per la Tradizione e quindi per la Famiglia sono il vero segreto di una Pizzeria Centenaria, cioè il realizzare con grande gusto anche una Margherita, che magari sarà di un sapore innovativo grazie alla freschezza, all’essere salubre di ogni ingrediente.
Dopo tutto trattiamo di un patrimonio Unesco, come si conferma la pizza, e solo con famiglia, rispetto, tradizione è possibile resistere negli anni e unire il suo essere un piatto povero e vetusto con la parola innovazione!
Fondamentale è l’accettare il passaggio del testimone nella vita in pizzeria e la guida della stessa, senza dimenticare da dove e come si è partiti, perché per essere ora una Centenaria, bisogna anche saper reggere questo fregio, per cui il Signor Ugo ha trasmesso a Stefano la giusta passione per continuare a mietere successi!
