Negli ultimi anni il Mondo Pizza ha conosciuto tante mode, quasi rivoluzionarie, come quella della Pizzacake ideata a Pomigliano D’Arco, presso la Pizzeria Impastili, dai pizzaioli Giovanni Barone e Marcello Fontana, in quanto insieme hanno creato il marchio: “La Pizzcake di fontana&barone®️“
Incuriositi, abbiamo intervistato Giovanni.
Ciao Gianni, ci racconti un po’ della tua storia professionale e di come nasce la tua passione per il Mondo Pizza?
É stata un po’ un odi et amo la mia storia con la pizza, iniziata in tenera età. A dodici anni inizio nell’attività di famiglia, un ristorante, in provincia di Napoli in cui mio padre è chef. All’interno di questo apro un piccolo corner pizza.
Inizialmente, odiavo la ristorazione perché purtroppo mi toccava seguire i miei genitori a lavoro per non restare solo.
Pur di non essere al ristorante, ho svolto qualsiasi lavoro.
Raggiunta la maggiore età mi specializzai nel mondo dell’industria musicale svolgendo un ruolo di manager e Promoter per alcuni artisti internazionali di musica tecno elettronica. La mia esperienza con la musica mi porta a conoscere i migliori ristoranti al mondo tra i quali “el bulli” di Ferran Adrià, pioniere della cucina molecolare.
Da quel giorno iniziò la mia scalata. Iniziai a studiare tecniche di cucina molecolare e apportare queste ultime, come forma di innovazione agli abbinamenti pizza. Tornato in Italia dalla Spagna mi occupo del ristorante di famiglia. Faccio crescere quel piccolo corner pizza in una pizzeria vera e propria dov’è i clienti iniziavano ad apprezzare il mio lavoro, le mie innovazioni e i miei accostamenti, dal dolce e salato, dall’aspro al agrodolce, dal gelo al caldo.
Dopo un po’ inizia la mia collaborazione con il molino Pizzuti, un eccellenza a parere mio inimitabile. Diventato, poi, brand ambassador della stessa azienda, valorizzando le farine usate pubblicizzandole in tutto il mondo.
Chi è stato il tuo maestro?
I miei maestri è sono stati la vita, l’esperienza, gli errori, l’ambizione. Non ho avuto un vero e proprio maestro. Da bambino ho saputo osservando come lavoravano i pizzaioli più bravi del ristorante di famiglia e quindi a “rubare” il mestiere.
Perché sul tuo contatto Instagram ti presenti come Trainer Pizza Contemporanea e in cosa consiste?
Trainer pizza contemporanea è un servizio che offro a tutti coloro che hanno voglia di specializzarsi negli impasti indiretti, ad alta idratazione per una pizza quanto più digeribile possibile. Ricca di sentori di pane, fragrante è solubile allo stesso tempo. Il mio ruolo è Insegnare come costruire un impasto, dalla struttura alla gestione e a finire con la manipolazione.
Pizza contemporanea sta per pizza che si identifica diversa da quella napoletana. Parliamo di una pizza con maggiore idratazione. Si presenta con il cornicione pronunciato formato da tanti reticoli alveolari, a volte realizzata con l’aggiunta di farine alternative. Non con la classica farina doppio zero.
Insomma c’è uno studio diverso alle spalle rispetto la pizza napoletana, sopratutto se essa viene realizzata con prefermenti come biga, poolish, autolisi ect.
Nell’ultimo caso di consulenza, cioè a Pomigliano D’arco, è stata una scommessa. Mi sono posto in prima linea, dopo aver conosciuto un grande compagno di lavoro e di viaggio Marcello Fontana, anche lui specializzato in impasti e Mondo Pizza.
Facendola breve, c’era questo locale “Impastili” chiuso da un anno causa COVID. Scomodo per lavorare perché molto piccolo e con pochi tavoli dove a crederci siamo stati noi e la proprietà. Chiunque passava ci “dava poca vita”.
A distanza di un mese di rodaggio siamo arrivati alla terza settimana dove quasi tutti i giorni siamo over Booking e finiamo l’impasto per le troppe pizze vendute.
Io e Marcello insieme a tutta la squadra capeggiata da Giusy di Castigli ( Chef tenace e piena di ambizioni), ai fritti Gianni Giordano, con la partecipazione e il grande supporto di Carmen Paesano alla farcitura Pizza e abbinamenti e creazioni dolci, mentre all’accoglienza Alessia de Mato e per concludere il ruolo più importante è quello della signora Ediziana Errichiello che ci permette di lavorare sempre in un ambiente pulito, disinfettato e splendente.
Ci siamo messi sotto facendo nascere una nuova realtà con un unico slogan: “Il fine non è vendere pizze ma vedere la felicità di chi le mangia”.
L’ambizione futura qualche mese fa era creare una squadra forte è una seconda famiglia, adesso è quella di continuare a crescere. Magari far parlare di noi e di tutto quello che realizziamo sempre in modo artigianale. Tutto seguendo l’etica professionale di trattare le materie prime nel pieno rispetto che meritano esaltando i sapori senza alterazioni.
Come hai impostato la tua attività e quali sono le tue ambizioni future?
Nel corso degli anni mi sono dedicato a consulenze per terzi. Ovvero aldilà di insegnare tecniche di impasto ho realizzato pizzeria da Milano a Napoli partendo dal design fino alla formazione del personale. Un pacchetto “chiavi in mano” per tutti quegli imprenditori non specializzati nel settore pizza ma con tanta voglia di investire e crescere in questo settore.
Brand Ambassador perché la Pizzacake è un’idea innovativa da te brevettata? Che riscontri hai avuto dai clienti?
La pizzcake è l’unione di una cheesecake su un disco di pasta. È una pizza dolce ideata da me e Marcello Fontana con l’aiuto di Carmen Paesano. Presentiamo questo dolce sull’impasto della pizza, di base con una crema realizzata con ricotta di capra di Vico Equense, l’unico formaggio presente, seguono i frutti di bosco freschi, la marmellata ai frutti di bosco homemade, menta e zucchero a velo. Gli ingredienti non è detto che non si possano copiare, ma il nome è brevettato Fontana & Barone. Certo, è ovvio che si capirebbe subito perché non sarà la stessa. I nostri clienti ormai vengono si per gustare la pizza. Ma con un tarlo in testa, cioè completare la cena con il dessert, quindi pizzcake per tutti! È diventato ormai un rito. L’idea futura ma sopratutto segreta è di portare questa invenzione in tv, su questo punto non posso svelarti altro.
Quali ambizioni riponi in questa tua idea? Come è strutturato il tuo menù?
Il menù in pizzeria è molto strutturato. Si parte con i fritti come il crocchè di patata fresca a pasta gialla impanato al pane panko, oppure l’arancino al ragù napoletano vegano, e tante altre fritturine..
Poi seguono le pizze, dalla varietà di margherite in carta a quelle più particolari come la Fontana docet, realizzata con pancetta di suino di cinta senese e polvere di olive nere, oppure la Barone docet, che sposa il culatello dolce Irpino di Giovanniello la stracciata di Vico Equense, i fichi del cilento e le mandorle di Toritto, insomma un menu pizza vario che comprende le eccellenze territoriali, valorizzando le piccole aziende di produttori che fanno parte del presidio slow food.
Qual è la Pizza, oltre alla Pizzacake, più richiesta del tuo menù e magari altro fiore all’occhiello?
Le pizze più richieste del menu sono proprio quelle menzionate su, cioè “Fontana docet e Barone docet” a seguire poi la capricciosa secondo me e Marcello, battezzata con il nome “Ogni riccio un capriccio”, dove vede una rivisitazione di un classico intramontabile ma con un tocco totalmente diverso.
Fontana docet 
Barone docet 
Ogni riccio è un capriccio
Perché a tuo parere bisognerebbe provare la tua pizza, ma soprattutto la Pizzacake?
Penso che la nostra pizza andrebbe provata almeno una volta nella vita. Perché è una pizza diversa dalle altre, dove aldilà dell’impasto c’è uno studio incredibile alle spalle e un attenta selezione di farine, grani e fibre. È una pizza senza lieviti chimici perché sposiamo l’idea della chimica e quindi sottraiamo e trasformiamo la fermentazione della frutta in lieviti spontanei. Fondamentalmente la nostra pizza è acqua, farina, sale e frutta. La pizzcake va assolutamente provata perché è un orgasmo al palato, un brivido che cavalca la testa fino ad arrivare alla spina dorsale. Un emozione extrasensoriale!
Noi di Food Makers ringraziamo Giovanni Barone per la disponibilità. Ha ben spiegato l’invenzione culinaria, una vera e propria rivoluzione nel Mondo Pizza, di cui spesso ci rende partecipe sui social. Sicuramente da assaggiare! Bisogna fidarsi, dopotutto è lui il primo a gustare la sua bontà!
