Nell’universo RO World dell’imprenditore Giuseppe Tufano si staglia la proposta del Rear Restaurant, fra identità territoriali e contaminazioni asiatiche.
“Rear” in inglese significa parte posteriore, retroguardia, ed in effetti il ristorante fine-dining del gruppo RO– premiato con la stella Michelin – occupa il lato prospiciente l’ingresso dell’Hotel Radisson, sulla strada statale ubicata alle porte della cittadina di Nola.
Tuttavia, al termine della visita, con annessa degustazione, il termine che potrebbe più attagliarsi alla tecnica dell’executive chef Francesco Franzese – che già era stato insignito di tale prestigioso riconoscimento durante la sua precedente esperienza a “Casa del nonno 13” – potrebbe essere “roar”, ruggito, volendo giocare con l’elemento nominale, per veemenza espressiva e spinte organolettiche dei propri piatti.
L’ambizioso progetto è stato curato nei minimi dettagli, dando ampio risalto alla profondità prospettica, in evidenza arredi dal gusto modernista, quadri pop-art alle pareti – opera dell’artista Luigi Masecchia – cucina a vista, con annessa cantina, cella di maturazione e frollatura della carne a cui fa da contraltare un “doppio” acquario, con salinità diversa per differenti tipi di crostacei.
Effettivamente, come dicevamo il Rear è parte integrante del gruppo Ro World – includente un raffinato bistrot contiguo, una società di catering ed un bar caffetteria storico nel centro di Nola – rappresentandone una naturale propaggine ed evoluzione, frutto degli investimenti ed ambizioni dell’owner titolare Giuseppe Tufano, con trascorsi ed esperienze oltreoceano, poi ritornato nei luoghi aviti alla guida del proprio asset.
Ci accomodiamo nell’accogliente sala di circa sessanta coperti, in una pausa pranzo di una giornata marcata da una canicola fuori stagione, e subito siamo colpiti dall’agguerrita e sinergica brigata di sala, capitanata dal maitre e sommelier Vincenzo Riccio: di non poco momento evidenziare le precedenti esperienze dello chef Franzese, che si è fatto le ossa, nonostante la giovane età, in laboratori gastronomici della caratura di Joel Robuchon in Francia, e del Four Season di Firenze, sotto la guida di Vito Mollica, prima dei futuri riconoscimenti nella massima guida di settore.
Una proposta gastronomica flessibile e poliedrica, con l’approntamento di tre menu degustazione, a mano libera dello chef di nove portate denominato “l’enfant terrible”, di terra chiamato “terra mia” o di mare “in fondo al mar”, ferma residuando la possibilità di ordinare la singola portata a la carte – con un’appendice dedicata al crudo di pesce ed alle carni al grill – e l’apporto sinergico “di contenimento” del sommelier Riccio, che conta su circa cinquecento referenze disponibili, e possibilità di improvvisazione radicale per i pairing variabili a cadenza quotidiana.
Passando alla degustazione, si inizia dalla teoria di amous-bouche, nella filosofia dello chef non esistono confini per l’approvvigionamento degli ingredienti utilizzati, ed anche i limiti dettati dal proprio stilema tecnico sono fatti per essere superati, l’importante è creare una tensione gustativa che stimoli il palato dei commensali senza requie, costituendo una vera e propria avanguardia di sapore.
Ecco, dunque, i pani artigianali, accompagnati dall’incredibile burro alla colatura di alici, cornetto sfogliato con sashimi di scampi crudi, fungo shiitake cotto alla brace con crema di alghe e crumble di fresella, raviolo di patate ripieno di provola, e infine il tacos di salmone marinato ai frutti rossi, con caprino e salsa acida. Le spinte sapide vanno dunque contrastate con delicata accortezza, ed ecco sovvenire in abbinamento la duttilità dello Champagne Gosset, blend di Meunier, Pinot Noir e Chardonnay, davvero ineccepibile.
Proseguendo, è la volta del piatto forse più audace ed eterodosso, il “cervello d’astice con ostrica, peperoncino, yogurt di bufala e bergamotto”, in pairing “per sottrazione e rigore” il Vistamare Toscana I.G.T. Cà Marcanda dell’azienda Gaja, seguito dal successivo “ricciola marinata su doppia consistenza con caviale di aceto balsamico”, in abbinamento il rosato provenzale “Rock Angel 2020” di Caves D’Esclans, per compensare la spiccata acidità del piatto.
Nessun cedimento sul successivo “capelli d’angelo con aglio, olio, peperoncino, colatura di alici, polvere di caviale e alghe” anzi configurabile come un vero e proprio signature dish dello chef, una giustapposizione perfetta di equilibri e consistenze valorizzata dalla cottura sapiente dell’inusuale formato di pasta. Sorprende con enfasi il sommelier Riccio, che propone un rosso di struttura, il Campi Taurasini Irpinia D.O.C. 2018 dell’azienda Di Prisco, un tannino levigato che incredibilmente sorregge e non sovrasta la struttura del piatto.
Interessante la nota vegetale e la cottura della materia prima nel “maialino da latte con furikake, mela verde, bietola ostrica e salsa teriyaki alla sangria”, le raffinate note agrodolci del “bao di pesce misto con ceviche e alghe”, per chiudere il debito di riconoscenza con il proprio territorio d’appartenenza, “baccalà cotto a vapore in bambuiera, con zuppetta di pomodoro freddo, arancia e misticanza allo zenzero”. Il Pinot nero Blauburgunder Alto Adige D.O.C. 2022 della cantina Tramin è davvero godibile, stavolta il reparto vini gioca su un “comfort-pairing” che è impossibile sbagliare.
Notabile anche il reparto della pasticceria, con la direzione affidata alla consulenza dello chef Antonino Maresca, anche in forza al continuo bistrot con una incredibile selezione ulteriore di cioccolatini nudi e macarones, assaggiamo la “millefoglie con crema agrumata, gelato al caramello salato e pralinato di Nicciola” – splendido anche l’impiattamento, se ne apprezza la leggerezza al palato – al bicchiere il Verduzzo Passito “Pass the cookies 2019” dell’azienda Di Lenardo, vino da dessert in cui viene evidenziata al palato la presenza del Riesling, gustoso e delicato.
Prima del congedo, una visita con il proprietario allo splendido rooftop che verrà implementato con l’avvento della stagione estiva, in cui intrattenersi degustando finger-food, magari sotto l’egida della prestigiosa ed esclusiva maison di Champagne Dom Perignon, con la quale è stato avviato un interessante progetto di partnership.
