Paola Campana, figlia d’arte è stata nominata la barista più brava d’Italia durante l’edizione per il 2021 dei Barawards, promossa da Bargiornale insieme a Dolcegiornale, aggiudicandosi il Premio Bloom Specialty Coffee Barista.
Ciao Paola hai vinto il Premio Bloom Specialty Coffee Barista dell’anno, sei soddisfatta di quest’importante traguardo?
Sono molto soddisfatta di questo traguardo, in verità non mi aspettavo di arrivare prima. Sono stata chiamata sul podio, ma non credevo di posizionarmi addirittura al primo posto.
Come nasce la tua passione per il caffè?
Ho continuato l’attività di famiglia che ormai esiste da diversi decenni, mio nonno ha iniziato con la pasticceria e poi mio padre ha continuato nel corso degli anni nell’ambito della torrefazione. Io e mio fratello, però, abbiamo migliorato il modo di fare torrefazione, approfondendo le nostre conoscenze, studiando e mantenendoci sempre aggiornati sulla materia. Abbiamo introdotto gli Specialty coffee che sono caffè molto pregiati, raccomandati e certificati dalla Speciality Coffee Association, aromaticamente complessi e di alta digeribilità. Ci troviamo al centro di Pompei una zona molto turistica, un pubblico che apprezza questi caffè di alta qualità. È un business che ha un grosso riscontro all’estero, gli stranieri quando vengono in Italia organizzano anche dei tour appositi per provare caffè che arrivano da tutto il mondo. Quest’attività è frutto di passione, costanza e pazienza e competenza, si deve conoscere molto bene la materia prima ed al quale ti devi dedicare anima e corpo.
Il mercato italiano come recepisce gli Specialty coffe?
Ad oggi è ancora un mercato molto di nicchia, però si sta espandendo sempre più, la gente apprezza sempre più questo tipo di prodotti. L’Italia ha bisogno di innovazioni in questo senso, siamo la patria del caffè espresso ma siamo ancora ancorati ad un prodotto tradizionale, non ci siamo evoluti, non abbiamo fatto passi in avanti e quindi la mia è anche una sfida. Questi Specialty coffee propongono ciò che dovrebbe essere la caffetteria italiana, proporre diverse qualità di caffè, diversi tipi di estrazione dello stesso. Noi italiani che abbiamo una grande passione per i prodotti di qualità dovremmo, anche per questa bevanda, iniziare a capire che esistono diverse qualità e cercare di berlo in maniera più consapevole.
Cos’è lo Specialty coffee?
Sono dei caffè “puliti” senza difetti che, come accennato prima, sono aromaticamente più complessi, sono più aciduli ma allo stesso tempo più dolci e non seccano la bocca. Sono prodotti che si bevono senza l’aggiunta di zucchero, inoltre si possono preparare sia in espresso che in filtro. È un prodotto selezionato che viene raccolto a mano e viene processato in piantagione con grande attenzione e poi sta a noi torrefattori tostarlo in maniera da esaltarne tutti gli aromi, quindi anche variare questa tostatura in base a ai tipi di estrazione, una tostatura più scura se si vuole prepararlo in modo espresso oppure più chiara se si utilizza il filtro.
Il caffè è un frutto complesso che in base a dove cresce assume aromi differenti, subendo l’influenza dei terreni e del clima, quindi possiamo trovare caffè al gusto di ciliegia, amarena, prugna, arancia, limone, liquirizia.
Ritornando al Premio, questi si basa sia sulla votazione di una giuria popolare e di quella degli esperti, ti aspettavi una vittoria così roboante?
In effetti la vittoria è data dalla somma dei voti dati dagli esperti e di quelli della giuria popolare. Pur essendo abbastanza attiva sui social, non credevo di riuscire a distaccare tanto il secondo ed il terzo posto. Sicuramente tanti amici apprezzano il mio lavoro, so di aver ricevuto parecchi voti soprattutto su Linkedin, piattaforma sulla quale sono molto seguita e su cui pubblico diversi articoli inerenti al caffè.
Premio meritato che nasce dallo studio e da viaggi formativi che hai fatto in questi anni, ci puoi dire qualcosa in più?
Sono stata in piantagione in Brasile, inoltre ho frequentato il corso di Coffe Quality Institute, una delle istituzioni più prestigiose in questo campo, dove ho studiato il Q-Processing che è programma di certificazione al fine di offrire ai produttori un approccio scientifico e tecnico alla lavorazione del caffè al fine di migliorarne la qualità, standardizzare le procedure e aumentare la competitività. Questo mi ha permesso di approfondire anche come cambia il profilo gustativo di ogni caffè in base ai processi di lavorazione, che incide in maniera notevole sul gusto del caffè in tazza.
Credi che questo premio possa cambiare la tua attività?
Si certo spero che questo riconoscimento possa contribuire ad ampliare il bacino della nostra clientela. Ho già in mente diversi progetti, inoltre diverse grandi aziende mi stanno proponendo delle collaborazioni che spero si possano concretizzare nei prossimi mesi. Un altro aspetto sul quale vorremmo puntare è quello della sostenibilità del prodotto caffè, innanzitutto in termini di packaging e di riutilizzo degli scarti.
Riuscire a ottenere questo traguardo in questo periodo così critico come quello del Covi cosa rappresenta per te?
Si è stato ancora più sentito ottenere questo premio in un periodo così difficile, inoltre ancora tanti fanno fatica ad accettare che una donna possa vincere questo premio: c’è ancora molto maschilismo in questo settore. Ho avuto i complimenti di grandi esperti e questo mi emoziona e mi da la carica per fare sempre meglio.
