Antonio Ziantoni, classe 1986, di Vicovaro, provincia di Roma, ha avuto diverse esperienze in giro per il mondo per poi tornare in Italia, da Anthony Genovese, dove è stato per diversi anni, fino al momento in cui ha deciso che era tempo di scendere in campo da solo.
La sua idea è quella di far crescere con calma, passo dopo passo la sua “creatura”, Zia Restaurant avvalendosi dell’architetto newyorkese di base a Roma Anton Cristell, che ha firmato anche il restyling del Pagliaccio.
Sul sito troviamo :”La nostra cucina è come noi, sincera ed energica, con i piedi ben piantati a terra (la grande tecnica francese) e con lo sguardo verso l’orizzonte (il nostro territorio laziale, l’Appennino, il mare, l’Italia). Entrate, sedetevi, divertiamoci…”
Ciao Antonio, la tua famiglia voleva che diventassi architetto, come ti sei avvicinato alla cucina?
La mia famiglia si mi voleva architetto ma io marinavo la scuola e andavo a imparare a cucinare in un ristorante la mattina, poi i miei anno scoperto tutto e ho cambiato scuola e ho frequentato l’alberghiero e poi l’Alma.
Hai avuto esperienze molto importanti all’estero come quelle da Gordon Ramsay, in Inghilterra, e da Georges Blanc in Francia, cosa ti hanno lasciato?
Ogni esperienza ha lasciato qualche cosa di indelebile; Gordon Ramsay il rigore in cucina, la Francia la grande tecnica classica fondi,cotture espresse, brodi.
Poi 4 anni al Pagliaccio di Anthony Genovese, chef che è stato e rimane un mentore, cosa ti ha trasmesso?
Il Pagliaccio mi ha trasmesso un amore maniacale per questo lavoro, il ristorante di Anthony è come una grande famiglia dove lui è il capofamiglia nonostante passi 16 ore in cucina è lui ad aprire e chiudere il locale.
Quand’è che hai deciso di volere un percorso tuo?
Il mio sogno era aprire un ristorante quindi quando ho sentito dentro di me che ero pronto sia psicologicamemte che tecnicamente ho fatto il grande passo.
Hai avuto subito le idee chiare sulla identità del ristorante e della cucina che volevi offrire?
L’obiettivo di Anton è stato quello di trasformare il ristorante in un palcoscenico per le portate: questo concept si è tradotto in un’ atmosfera distesa, non troppo minimal ne’ troppo pronunciata, per non correre il rischio di rubare la scena al piatto, che deve restare il vero protagonista.
Gli ambienti sono stati curati dall’architetto newyorkese Anton Cristell, che aveva firmato anche il restyling del Pagliaccio, com’è andata e qual è l’idea di fondo?
In questa prospettiva Anton ha assegnato un ruolo fondamentale alla luce.
I colori delle pareti, dai toni medi grigio/verdi, evocativi di licheni e cortecce, facilitano il controllo dell’intensità della luce e contribuiscono a trasformare lo spazio in una quinta confortevole ed elegante in tutte le fasce orarie.
La tua cucina si basa tutto su materie prime autentiche, acquistate il più possibile da piccoli produttori, ed hai affermato che vuoi una cucina “fatta bene”, cosa intendi?
L’ispirazione, mi disse Anton, trae le radici dalla mia cucina, che trasmette insieme all’ equilibrio naturale ed armonico degli ingredienti un elemento di inaspettata sperimentazione.
Nei tuoi piatti quanto conta la tradizione?
Si la cucina deve essere pensata perché quando si parla ad un pubblico bisogna che si è veritieri, le materie prime devono essere al massimo perché solo partendo da una grande materia prima si tira fuori un grande piatto. Ma nei miei piatti la tradizione Italiana conta molto.
La carta punta sul numero cinque: 5 antipasti, 5 primi, 5 secondi e 5 dolci, perché questa scelta?
La carta è formata da 5 antipasti 5 primi 5 secondi 5 dolci per dare una scelta al cliente e poi ci sono i tasting dove si può capire meglio la filosofia del ristorante
In sala la tua compagna Ida Proietti, com’è funziona il connubio lavoro e amore?
Ida è una colonna per Zia e per la mia vita. Il connubio Amore-Lavoro rafforza e unisce quando insieme si investe per un obiettivo comune.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto è fare di Zia un grande ristorante.
