Vulcanico Yari Sità, chef di cui più volte abbiamo seguito le “orme culinarie” qui su Foodmakers. Piemontese di famiglia calabrese, con esperienze di vita e lavorative in Italia e all’estero, fa base da alcuni anni a Torino. Dopo essere passato per diverse realtà, compresa quella presso lo stellato Del Cambio e La Barra taperia al Mercato Centrale, troviamo Yari Sità alla cucina di Ricordi, ristorante alla carta dove il creativo chef (si è definito dalla vita bohémien durante questa chiacchierata) esprime tutto se stesso restando fedele alla sua filosofia di cucina.
Partiamo dal tuo essere sempre attivo: Torino è frizzante come te?
Torino come città sta cambiando. Io sono contento di quello che sto facendo: voglio creare qualcosa di duraturo come concetto, mi piacerebbe possa essere di ispirazione. Io sì, sono in pieno fermento: lavoro su progetti che partiranno nel 2024, insieme ovviamente a Ricordi che è praticamente un ampliamento dell’operazione La Barra.
Hai fatto tante esperienze nella tua carriera: oggi chi sei, dove sei?
Sono impegnato con Ricordi, attingo dai miei momenti dell’infanzia ma sono proiettato nel 2040. Oggi nel presente io sono queste due cose: non posso dare una risposta definitiva su chi sono e dove sono. Le esperienze all’estero mi hanno mostrato una dinamicità che in Italia, e sicuramente a Torino, vedo poco. Ho passato due anni formativi molto importanti a Del Cambio, anni in cui ho dato e ricevuto tanto. Oggi a Ricordi sto impostando una serie di cose che vorrei rendere salde per poi un domani espanderle. Serve una brigata, delle persone che condividano il percorso per guardare avanti insieme.
Hai parlato della dinamicità che esprime la cucina all’estero: un esempio?
Sono molto legato alla Spagna. Ho fatto esperienze di crescita importanti dal 2008 al 2010 a Barcellona, tra locali stellati e altri molto street: sono proiettati verso il futuro. Mi piacerebbe che la stessa visione ci fosse qui, ovviamente dando per scontata la qualità della cucina proposta. Io intanto sto seminando. Sono stato anche a Miami, sono certo che tornerò in Florida a fare qualcosa.
Semini partendo da quali basi?
Sono legato alla mia identità di cucina. Come dico sempre, noi chef non salviamo il mondo ma dobbiamo cucinare bene. La mia è una cucina italiana, del territorio (uso prodotti torinesi e piemontesi), realizzata con una mentalità asiatica vista da me, che arrivo dal mondo dell’arte. Cerco di collegarmi a quello che capita nella società, anche a livello musicale e artistico. La mia è una cucina vegetale, ho iniziato a studiarla circa quattro anni fa, soprattutto dedicandomi a recuperare certi prodotti come gli agrumi. Ho fatto ricerche sulla fermentazione e ho ottenuto un limone dal gusto paragonabile a quello dello yuzu. Non si può, oggi, con materie prime che costano tanto o che scarseggiano, pensare di non mangiare in maniera intelligente. La naturalezza delle cose dovrebbe essere l’ambizione di chi fa oggi cucina: chi ha tanta identità riesce a capire dove dirigersi.
Il tuo menù ideale?
Fresco con contenuti importanti ma che non sia troppo impettito, piuttosto un po’ funky e divertente, come succede in Spagna. Lo spunto del menù di Ricordi arriva dalle mie memorie di bambino. La mia famiglia è calabrese, ho un certo attaccamento a preparazioni old school fatte dalle nonne… penso alle frittelle. Questa è e sarà sempre la mia base, soprattutto il nuovo Yari di quest’ultimo periodo prende molto spunto da queste cose: mescolo i ricordi con la tecnica e le esperienze fatte da quando avevo 20 anni a oggi. La cosa più importante è dare una sensazione vera, un ricordo al di là della tecnica, a chi mangia il tuo piatto.
Hai parlato di musica, arte, e hai detto “old school”: quanto sei rapper?
Mio fratello è musicista, sono cresciuto con l’hip hop anni ’90 come sottofondo a 200 all’ora. Per rilassarmi ascolto Nas e Tupac. È una mia passione viscerale, come disegnare. Ultimamente dipingo poco, ma arrivo dal mondo dell’arte. Trasferisco un po’ di tutte le mie passioni nella cucina, ma senza pensarci: viene naturale. Se c’è dell’estro nei piatti lo deve dire il cliente.
Quando eri a Miami hai lavorato da Sushisamba, locale nippo-peruviano-brasiliano che dovrebbe aprire a Milano.
Ero là nel 2009 e la serata più “in” di Miami era quella, dopo cena il locale diventava discoteca. Era una cosa top, a Milano vedremo quando aprirà.
