Adriano Del Mastro, giovane cuoco/panificatore è nato in un paesino di 1000 anime dell’Abruzzo, Campo di Giove dove la sua famiglia gestisce la pasticceria artigianale “IL MATTARELLO”. Gli è sempre piaciuto avere le mani in pasta anche perchè la scuola non era il suo forte.
Ciao Adriano, sei originario di Campo di Giove (AQ) ed il tuo battesimo del fuoco è avvenuto al fianco di Niko Romito: 8 anni al Reale, con la giacca da cuoco, che anni sono stati?
Ho iniziato a lavorare negli alberghi del mio paese a 13 anni, sono un appassionato di musica e batterista a tempo perso ma all’epoca ci tenevo molto, perciò ho iniziato a guadagnare degli spiccioli per comprare la mia prima vera batteria, nel frattempo studiavo ma la scuola non era il mio forte, ho capito che mi piaceva la cucina già quando sparecchiavo soltanto i tavoli, infatti al secondo anno mi cacciarono via dall’istituto tecnico industriale che frequentavo, ero molto vivace, forse troppo, a quel punto decisi di iscrivermi all’istituto alberghiero di Roccaraso, ebbi la fortuna di andare a lavorare per Niko Romito grazie ad un mio compagno di classe, era il ristorante più interessante della zona già nel 2006, iniziai come lavapiatti solo per il week-end,lo feci per un anno poi appena presi la maturità Niko mi fece responsabile di pasticceria e pane.
Lì mi sentii un vero eroe, la vita da cuoco era affascinante piena di lavoro ma anche di soddisfazione posso dire con molta felicità di aver fatto parte della brigata di cucina più bella di sempre, del resto prendemmo praticamente 3 stelle Michelin!
Niko per me è una persona importante lo sento sempre e sono sempre felice dei suoi successi. Lo ringrazierò a vita per le esperienze che mi ha fatto vivere.
Poi hai deciso di trasferirti a Roma ed hai passato due anni al fianco di Gabriele Bonci al panificio di via Trionfale, da Gabriele cosa ha imparato?
Gabriele è una persona fantastica, conosce tutti i piccoli artigiani, produttori, agricoltori che fanno buon cibo,pochi come lui sanno farti innamorare del pane, infatti i due anni che ho passato a Roma sono stati bellissimi e pieni di novità, io venivo dalle cucine che anche se potrebbe sembrare simile rispetto al fornaio è un lavoro completamente diverso, ho imparato tantissimo da lui soprattutto il vero valore del pane.
Gli voglio un gran bene.
Hai fatto parte nel team di Davide Longoni con la qualifica di capo panificatore, da lui cosa hai appreso?
Davide Longoni è il pane in persona, mi ha insegnato tanta tecnica, è grazie a lui se oggi ho il mio panificio qui a Monza, grazie a lui sono arrivato fin qua per avere il mio posto dove creare quello che mi piace, è una persona molto colta e semplice e mi ha insegnato tutto quello che c’era da sapere sui grandi lievitati, se oggi faccio il Panettone lo devo a lui. Stiamo portando avanti dei progetti agricoli insieme.
Con la tua moglie Emanuela Di Loreto, avete rilevato un forno, a Monza a via Cavour, ci pensavate da tempo? Ci racconti com’è andata?
Io e mia moglie Emanuela ci amiamo tantissimo, il lavoro insieme non è facile da portare avanti ma noi ce la mettiamo tutta, in realtà volevamo il nostro piccolo posto da poter gestire insieme, io adoro produrre qualsiasi cosa, lei è appassionata di tutto quello che è arte, il nostro posto è bello solo perché c’è la sua mano in tutto quello che facciamo.
Ci è capitato per caso di rilevare questo forno, prima c’era un panificio che ha cambiato tantissime gestioni andate male, noi abbiamo scelto questo posto perché dietro c’era una storia, è aperto dal 1930, la gente ci vuole bene perché abbiamo risanato un posto che aveva una brutta cera.
Lavorate solo con prodotti certificati, lievitazioni 100% da lievito madre, con 9 tipologie di pane, dall’integrale al pane di campagna, al casareccio, al farro o al millesemi; le farine sono quelle umbre bio di Molino Silvestri. Una scelta molto calibrata, ci racconti la vostra filosofia?
Siamo attenti a tutto quello che compriamo, anche in casa, ci crediamo tanto nel biologico, più che la certificazione noi cerchiamo di conoscere chi il prodotto lo fa, come coltiva e quanto amore ci mette in quello che fa.
La certificazione serve, ma ci sono molti artigiani che fanno più del biologico senza certificazione, e noi li appoggiamo in pieno.
Inoltre nel tuo locale si può provare la pizza in teglia alla romana, l’influenza di Bonci si sente?
Gabriele mi insegna tutto sulla pizza, qualsiasi dubbio chiamo lui, non sarò mai alla sua altezza ma ci proviamo, sicuramente la sua influenza si sente eccome.
Nel periodo natalizio ti sei cimentato nel prodotto per eccellenza Lombardo, il Panettone, com’è andata? E come lo riproporrai quest’anno?
Amo fare il panettone, penso che sia il prodotto a lievito naturale più bello che ci sia, l’anno scorso abbiamo proposto 4 tipologie, è andata bene anche se è un prodotto molto delicato quindi il laboratorio nuovo, il nuovo ambiente hanno influenzato molto il prodotto, quest’anno ne faremo soltanto 2 uno tradizionale e l’altra versione con cioccolato e frutta secca.
Quali progetti a breve, volete sviluppare?
Progetti tanti, ho in mente tante cose che mi piacerebbe sviluppare, per ora ci concentriamo in via Cavour, poi dopo l’inverno chissà.
