L’allevamento ovino è un’attività antichissima diffusa in Sardegna già dal periodo Nuragico dell’Età del Bronzo. Come testimoniano i reperti rinvenuti nei siti archeologici dove sono stati trovati resti di pasto, ossa d’agnello e utensili usati per la produzione di formaggi, datati 3000 anni a.C.
Ancora oggi il patrimonio di pecore, supera abbondantemente i tre milioni di capi, quasi interamente allevati al pascolo brado e semibrado.
Dal gennaio 2001, la denominazione “Agnello di Sardegna” è stata riconosciuta “Indicazione Geografica Protetta”.
L’Agnello di Sardegna IGP si contraddistingue per le piccole dimensioni, la carne morbida, bianca, molto magra e facilmente digeribile.
L’odore intenso e il sapore deciso sono determinati dall’ambiente naturale in cui gli animali vengono lasciati pascolare in piena libertà. In ampi spazi ben esposti al sole e spazzati dai venti caratteristici del clima sardo dove le erbe spontanee crescono abbondanti.
Commercializzato fresco, può essere immesso sul mercato, intero o porzionato secondo tre tipologie: da latte (5–7 kg), leggero (7–10 kg) e da taglio (10–13 kg).
Si presta a diversi tipi di preparazioni e viene usato nella sua interezza.
Una delle parti più prelibate è la testa, “Sa conchedda” divisa a metà che viene cucinata alla brace.
Anche le interiora, vengono utilizzate per preparare “sa Cordula“, formata dagli intestini intrecciati e cucinati alla brace avvolti intorno ad uno spiedo o in pentola con i piselli.
Io l’ho preparato in umido, con un trito di carota e cipolla, delle foglie di alloro e un rametto di rosmarino. Servito con erbe di campo saltate.
