Ha inaugurato di recente il nuovo locale di Alessandro Costigliola, Aguglia, con una proposta gastronomica che si ispira alla tradizione locale, ed una selezione di pescato fresco quotidiano.
La cornice della Marina Grande di Bacoli delimita l’orizzonte, eppure per Alessandro Costigliola, giovane imprenditore già alla guida del contiguo “Tuna”, ne rappresenta anche un’espansione ideale del proprio operato, mosso da passione e creatività.
È infatti devoluta al vincolo con la cucina di mare, e gli straordinari prodotti ittici che il golfo puteolano e l’intera zona flegrea sa offrire, la proposta di “Aguglia – Osteria di Mare”, laddove la stagionalità impera senza infingimenti.
Una ricerca per sottrazione, all’essenza della qualità della materia prima, sino al punto di spingersi ad un “non menù”, una sorta di grado zero dell’elaborazione, che “naturalmente non significa improvvisazione, ma solo il senso di un racconto quotidiano di quello che il mare ci offre, favorendo la consapevolezza della scelta da parte della clientela”, mutuando le parole del titolare.
Ampio e luminoso dehor esterno, in un luogo, come dicevamo, di grande fascino e bellezza paesaggistica, linee calde ed essenziali per l’arredamento, con un tovagliato ridotto al minimo, cantina refrigerata in evidenza per i bianchi e le bolle, ed un banco con l’esposizione del pescato fresco, rigorosamente di giornata.
Promozione della biodiversità marina – come vedremo dalla composizione del menù in degustazione, ma anche dall’originale brochure “divulgativa” con la provenienza dei prodotti esibita agli avventori – una estesa carta dei vini con prevalenza dei bianchi e selezione di bollicine, ed infine qualche incursione (temperata) nei meandri della cucina gourmet, come cifra stilistica condivisa, di preludio agli assaggi.
L’esordio è riservato al tris di tartare, di tonno con melograno e mandorle, di orata con zucca e nocciole, di seppia con tarallo e provola, davvero gustose e dalla giusta consistenza, in pairing la bolla da metodo classico “Ripabassa” dell’azienda agricola Villa Raiano 2019, equilibrato blend fra Fiano e Greco, e delle ostriche francesi, varietà gilardeau, fine de binic, ed infine le raffinate special Cadoret, affinata nel fiume Belòn.
Straordinaria l’attenzione, profusa da Costagliola con la sua crew, nella selezione e composizione del successivo plateau di crudi, con ostriche imperiali del mediterraneo, carrumbole – detti anche “limoni di mare” della zona Flegrea, dal sapore iodato e sulfureo – cannolicchi, scampi, gamberoni e tartufi di mare, davvero uno dei migliori coquillage mai gustati.
Si prosegue con l’originalità del successivo piatto “sushi bacolese”, un vero e proprio signature dish – sebbene a composizione variabile – con nigiri composti da tonno, scamorza e friarelli, ed un altro con cozza del Fusaro fritta, pesto di cozze e patate al limone, un tripudio di sapori.
Davvero caratterizzata da versatilità la successiva teoria di antipasti, orata patate e cipolle, gelato di baccalà con papaccelle, seppia e broccoli ed insalata di seppia: croccante il gambero mandorlato, e iconico il panino “home-made con aguglia cotta a bassa temperatura, crema di basilico, mozzarella di bufala e datterino”, influenze da fine-dining da correttivo in una cifra stilistica omogenea.
Si conclude con lo spessore gustativo dei conchiglioni tirati a mano con crema di zucca e crudo di gamberi, ed infine il bis di dessert: tiramisù con ricotta, che rimanda alle note gustative del cannolo, ed infine la millefoglie con mandarino, con una sfoglia sottile e croccante, bilanciata dalla cremosità del topping.
Concludendo, una novità davvero da segnalare quella di Aguglia, che propone una rilevante varietà di pescato fresco locale – doveroso assaggiare, nei periodi vocati, le varietà di tonno, il rosso, gialla, quello striato e quello “alleterato”, i granchi “felloni” di scoglio ed il riccio – oltre ad una sinergica brigata di sala e cucina, capitanata dal titolare Alessandro Costagliola con lo chef Francesco.
