Ahimè – il “non-ristorante” di Bologna

Ahimè nasce dalla volontà di quattro giovani soci – Lorenzo Costa, Lorenzo Vecchia, Giamma Bucci e Federico Orsi – ognuno con le proprie specificità, identità e competenze.

Si tratta di un locale all day long, aperto da mattino a sera, che invita a prendersela con calma, con condotta semplice e informale.

Ahimè nasce dalla volontà di 4 soci, Lorenzo Costa, Lorenzo Vecchia, Gianmarco Bucci e Federico Orsi, come vi siete “trovati”?

Ahimè nasce dall’unione di due fasi differenti. Una prima fase vedeva Lorenzo Costa già co-owner di varie realtà a Bologna (Oltre, Sentaku Ramen Bar e Nasty Burger) e del suo collaboratore Gianmarco Bucci.

Lorenzo e Gianmarco volevano da tempo un luogo nel quale concentrare tutto il bello delle loro passioni: vini naturali, la caffetteria, del buon cibo. Un luogo che facesse divertire, semplice.

La figura di Lorenzo Vecchia si inserisce quasi per gioco dopo una chiacchiera telefonica con Lorenzo Costa, dalla quale nasce poi il nome “Ahimè”. La sua sarebbe dovuta essere una figura di consulenza. Poi divenuto socio a tutti gli effetti e parte integrante dell’Ahimè family. Federico Orsi, vigneron ormai di fama internazionale e personalità incredibilmente divertente, contributo eccellente in termini di materie prime, grazie al suo orto biodinamico sui colli bolognesi.

Dovevate aprire a marzo, ma la pandemia, e il lockdown, ha inevitabilmente ampliato i tempi, come avete vissuto quei mesi?

Eravamo molto carichi per l’apertura. Poi, il lockdown, in quei due lunghi mesi abbiamo viaggiato moltissimo di idee. Ogni giorno sentivamo che era difficile tenerle a bada. Siamo sempre state delle personalità dinamiche, con le mani costantemente in pasta, quella resa forzata e con un cantiere in progress… è stata dura! Poi è arrivata l’estate, la nostra mania di perfezionare qualsiasi cosa. Così abbiamo deciso di prendercela con comodo e abbiamo aperto Ahimè il 22 di luglio.

Con voi Gianmarco Bucci, uomo di sala nonché storico collaboratore di Costa, come nasce la vostra collaborazione?

Gianmarco, classe ’92, non nasce come uomo di sala. Per anni lavora nel mondo del caffè, dopo un’esperienza a Londra, ritorna a casa e comprende che il suo intento è quello di avvicinarsi maggiormente al settore del vino e del caffè non più solo da cultore.

Inizia a lavorare da Oltre. A Bologna con Lorenzo Costa, studia ed affina tutto ciò che concerne il servizio di sala e, nel frattempo, continua a perfezionare le sue conoscenze enogastronomiche.

A distanza di anni Gianmarco e Lorenzo (Costa) decidono di ideare quello che poi è diventato Ahimè. Il bello di Gianmarco è la sua capacità di essere aggiornato e quindi competitivo in ogni campo, non solo legato al food&wine, ma anche in quello del design e tecnologico. Questo contribuisce a renderlo una figura estremamente versatile ed importante nel nostro progetto.

Il vostro claim è #asimpleplacefordailyuse, cosa intendi?

“asimpleplacefordailyuse,” così cita il claim di via San Gervasio. Un posto semplice da poter vivere tutti i giorni per tutto il giorno.

Concetto che riporta alla formula originaria del locale, ora in standby per le disposizioni Covid vigenti, che non ci permettono di vivere la convivialità al massimo della sua espressione. “Oggi siamo molto più ristorante, la formula originaria prevedeva e prevederà l’inclusione di ogni momento della giornata, dando valore alla caffetteria, ai vini nella fascia pomeridiana, accompagnati da piattini dolci e salati.

Ci sarà tutto il bello di quello che potremmo offrire del territorio. Tutto in maniera easy ed informale”.

Il vostro obbiettivo è quello di essere auto sufficienti ed in perenne mutamento, in che modo?

I menù sono a prevalenza di materie prime vegetali. La coltivazione di verdure prevede un impatto ambientale diverso rispetto agli allevamenti. Non ci soffermeremo qui sull’impatto sulla salute, perché la riteniamo una conseguenza data dal benessere di questo tipo di alimentazione, ma non la motivazione principale alla base delle nostre scelte.

Sempre più attenzione riserviamo alla tema del compost. Raccogliamo gli scarti di verdure settimanalmente e li consegniamo a Federico Orsi, utilizzati poi come fertilizzante per le sue terre. Lo stesso procedimento viene effettuato con i fondi di caffè.

Lorenzo Costa, (ndr ristoratore di nuova generazione) hai aperto insegna come Oltre, Sentaku e Nasty, come mai questa passione per il food?

La passione per il cibo nasce dalle tante esperienze che i miei genitori mi hanno fatto vivere da bambino. Quando il loro ristorante era chiuso la domenica sera mi portavano fuori a cena. All’epoca mi lamentavo e non vedevo l’ora di alzarmi dal tavolo. Invece oggi ripensandoci sono stati quei momenti che hanno instillato in me un grande interesse per il nostro mestiere.

Abbiamo letto che : “Gli ho fatto una corte spudorata. Più che a una bella gnocca” riferendoti a Lorenzo Vecchia, ci racconti com’è andata?

Seguivo Lorenzo dal tempo del Volm, come posso seguire tutti i giovani talenti italiani. E quando ho saputo della chiusura del suo ristorante , subito mi sono interessato a lui perché pensavo che avremmo potuto fare qualcosa insieme.

L’ho stuzzicato raccontandogli della bellezza di Bologna, avendo notato che molte delle sue passioni avrebbero potuto seguirlo qui, come la natura e le moto. La prima volta che ci siamo visti c’è stata subito sintonia e quando gli ho raccontato del progetto Ahimè sono riuscito a convincerlo nella sua partecipazione e quindi nel suo trasferimento a Bologna.

Lorenzo Vecchia, hai avuto diverse ed importanti esperienze, Venissa sotto la guida di Antonia Klugmann, , da Lorenzo Cogo a El COq, e da Martin Berasategui, chef 3 stelle Michelin a San Sebastian, ci racconti cosa ti hanno lasciato?

Non ho toccato fornelli fino all’età di 16 anni. Mosso dal desiderio di viaggiare, intercetto la possibilità di poterlo fare, effettuando uno stage da Carlo Cracco con possibilità di vincere una borsa di studio. Inizio ad innamorarmi della cucina, delle materie prime, ma ancora la mia formazione non può ritenersi completa, fino a quando non lavoro in cucina al fianco di Antonia Klugmann, Martin Berasategui e Lorenzo Cogo.

Di Antonia in particolare, ricordo la valorizzazione delle materie prime, soprattutto vegetali. Da lì l’impulso di tornare a casa a Pozzuolo Martesana ed aprire dopo poco il mio ristorante, con focus su materie prime vegetali, concetto che mi porterò poi dietro anche nel nuovo progetto Ahimè.

Poi hai aperto ristorante Volm a Pozzuolo Martesana che dopo un anno di intenso lavoro e di grandi esperienze si trasforma nell’attuale “LORENZO VECCHIA RISTORANTE”, ci racconti qualcosa in più?

Quello del mio ristorante è stato un progetto in cui ho creduto fortemente, tutte le verdure venivano dall’orto di famiglia. Il resto delle materie prime, da piccoli fornitori locali. A Pozzuolo si concentra tutta l’essenza della mia filosofia sul vegetale.

A gennaio del 2019 decido di chiudere per motivi societari non qui rilevanti, ho deciso di prendermi del tempo da un tipo di ristorazione sfiancante quale era quella stellata. Avevo bisogno di fermarmi, di spaziare. La storia seguente la conosciamo tutti.

Qual è la tua filosofia in cucina?

Massima valorizzazione di ogni elemento. Mi piacciono moltissimo i gusti forti e decisi. Mi fanno impazzire gli accostamenti poco accomodanti, molto amaro, molto sapido, mi piace giocare con i contrasti. In cucina solo molto rigoroso, sia con me stesso che con la mia brigata, c’è il momento per essere “cazzoni” magari tra una pausa e l’altra, ma il servizio è sacro. Siamo giovani, lo spirito è al massimo della sua espressione, siamo mutevoli, sia in termini di manifestazione artistica e tecnica che umanamente, ma ci piace prendere tutto molto seriamente.

 

Il menù che proponete dipende dal rifornimento quotidiano di verdure e carne dall’azienda agricola di Orsi (ndr Federico Orsi), ci puoi dare qualche informazione in più?

Il menu cambia in funzione della produzione dell’orto di Federico Orsi. Lavoriamo prevalentemente con i suoi vegetali, in primis perché siamo certi della qualità, toccata con mano sul campo; e sicuramente perché siamo molto entusiasti di lavorare con una persona così dinamica e aperta ad input diversi sulla coltivazione.

Questa scelta comporta un menu ristretto perché trasformiamo realmente quello che la terra ci da, ma allo stesso tempo parliamo di una qualità altissima su una diversità di vegetali comunque molto elevata.

L’idea è che il menu non sia diviso in portate, in modo che tutti i piatti possano essere protagonisti, mantenendo come elemento principale quello vegetale.

Non vogliamo essere vincolati dal dover avere pasta o carni come portate principali, il rispetto e l’esaltazione della materia prima di qualsiasi genere sono al primo posto. Il menu deve risultare semplice, facilmente intuibile, anche se le preparazioni a livello di gusto e tecnico solo molto complesse.