Alberto Gipponi ci racconta la sua Dina

La stampa enogastronomica lo definisce come una delle rivelazioni più felici degli ultimi anni, per la Guida de L’Espresso il Dina di Alberto Gipponi è la novità dell’anno.

La carriera in cucina di Alberto Gipponi è stata consacrata dall’apertura del suo ristorante Dina il 17 novembre 2017, a Gussago, provincia di Brescia, nel cuore della Franciacorta. 

Chi entra da Dina si trova immerso in un percorso iniziatico che parte da una affermazione un po’ ermetica: “Until then if not before” (Fino ad allora se non prima). Concetto scritto a lettere cubitali come una grande insegna al neon che colpisce lo sguardo, questa grande scritta al neon è opera d’arte firmata dall’artista britannico Jonathan Monk, artista concettuale e minimalista, realizzata appositamente per il ristorante.

 

Ciao Alberto, il tuo percorso per diventare chef è piuttosto particolare, ce lo racconti?

In fondo sono un cuoco da tutta la vita, ma l’ho scoperto a 35, fondamentalmente non ero soddisfatto della mia vita, non ero contento di ciò che facevo, ma avevo questa passione ossessiva per la cucina e mi sono cercato un’occasione. Ho avuto grandi maestri e ho provato a correggere con amore tutti i miei errori. In ogni caso, la cucina è stata un’amante gelosa, quando l’ho davvero incontrata, un po’ alla volta, mi ha rubato il cuore con amore. Non ho avuto grandi alternative se non seguire ciò che sono: un cuoco.

A 35 anni decidi di provare a fare lo chef di professione e lavori a Orsone di Joe Bastianich e poi Da Nadia, cosa ti hanno lasciato?

Orsone mi ha lasciato assolutamente l’amore per il dettaglio, ogni gesto aveva un valore ed ogni secondo era prezioso, un po’ marchesiano nel concetto di ogni grammo una tonnellata, un secondo un eternità, quest’esperienza mi ha aperto le porte per una seconda vita, Da Nadia ha compreso l’amore per la materia prima e per la loro importanza nel creare un piatto.

Poi vai all’osteria Francescana e lasci il racconto della mia “Crema di buccia di zucca», ricetta no-spreco, e poi?

Poi ho avuto l’occasione straordinaria di fare uno stage in Francescana. Inizialmente dovevano essere due mesi e alla fine mi sono fermato un anno. È stata un’esperienza fondamentale per mio percorso. Mi ha fatto crescere non solo come cuoco, ma anche come uomo.

Hai inaugurato Dina a fine 2017, ci racconti come nasce quest’avventura?

È stata una necessità, molti pensano che sia stato coraggioso nell’intraprendere quest’esperienza ma forse sarei stato più coraggioso a non farlo. Chi mi sta vicino, mia moglie ed i miei figli, sono stati i veri coraggiosi perchè mi hanno “comprato” in un modo e poi mi hanno trovato in un altro. Per me non c’è stata possibilità di fare altro, avevo la necessita di fare questo, i sogni non sono per tutti ma ognuno, quindi tutti, quando incontrano ciò che davvero gli fa vibrare il cuore devi perseguirlo. Con tanta determinazione, ancor più di fortuna ed anche un po’ di capacità puoi vivere il tuo sogno se è disposto a pagarne il prezzo, perché più grande è il sogno, più grande è il prezzo che devi pagare per seguirlo.

Dina, prende il nome da tua nonna, è lei a cui devi questo amore per la cucina?

Si Dina prende il nome da mia nonna,  nome retrò e contemporaneo, ma elegante ed informale al tempo stesso. Mia nonna era una brava cuoca, ma più che l’amore per la cucina mi ha insegnato “l’amore dell’uomo per l’uomo”. Il centro di chi fa il nostro “lavoro” sono le persone e la loro accoglienza. 

Entriamo da Dina e si è accolti in una stanza che presenta sul fondo una scritta di Jonathan Monk: “Until then if not before“, perché?

Perché amo il bello e, pur essendo solamente appassionato, amo l’arte contemporanea. Monk aveva fatto un dittico nel 2007 Until then if not before”, uno giallo ed uno blu, quello in giallo aveva segnato il mio cambio di vita, lui diceva che ”a dopo, se non prima l’arte non può essere definita”, invece io dico che che ”a dopo, se non prima non esiste un momento giusto in cui fare le cose ma invece esiste solo il momento in cui il tuo cuore ti dice che lo devi fare”. Diciamo che è il stato il mio dito medio alla Cattelan verso tutti quelli che hanno remato contro, il mio cuore non ha lasciato alternative. Ho chiesto il neon in bianco perchè credo che esprima la luce al centro del “buio” del mio cuore, lui ha conosciuto la mia storia tramite la Galleria Minini ed ha deciso di fare questa nuova versione per me.

Qual è la tua filosofia di cucina?

Per ora provo principalmente ad evolvere ogni giorno. Oggi, mi viene da dire che è basata sulla consapevolezza che la nostra strada è tutta in salita e piena di buche. Dina è appena nata, dobbiamo solo lavorare e provare a realizzare qualcosa di valore nel piatto e nell’accoglienza. Semplificare, questo mi chiama oggi. Porto con me un vecchio consiglio.

 

Due nuovi menu presentati da agosto, ce li descrivi?

“Per te” da 5 oppure 7 portate e “2020 Speedball” da 10 portate.

Per te è un menù un po’ più classico per noi, sono quei piatti che sappiamo che piacciono quasi sempre ai nostri ospiti, mentre 2020 Speedball è un menù più di netto nei gusti.

Da Dina stiamo provando ad approfondire delle tematiche legate alla storia della gastronomia e della nostra cultura. Magari un giorno avremo un percorso completamente tradizionale ed un altro alla ricerca di nuove profondità. Probabilmente è più complicato avere un  ottimo  menu completamente tradizionale dove si preparare un manzo all’olio perfetto piuttosto che proporre un piatto completamente nuovo, proprio perché il primo ha un riconoscimento nella memoria da parte della stragrande maggioranza dei clienti. Alla base di Dina, comunque, c’è una voglia ossessiva di ricerca di profondità dei gesti ed intensità dei sapori.

Ci racconti altre “innovazioni” stanno avvenendo da Dina?

Quello che posso dire è che ho davvero la fortuna di potermi confrontare con grandi professionisti che ogni giorno arricchiscono Dina di valore e nuove visioni. Rispetto alle “innovazioni” c’è davvero molta carne al fuoco, ma, come detto, preferisco prima rendere tutto reale con il lavoro. Poi, promesso, ne riparleremo.

Fai molta sperimentazione e ricerca, ci racconti come si sviluppa in te tale processo?

Il processo è la conoscenza, gli input sono diversi: dalla natura, dal gusto, ma anche dalle gestualità, la tradizione. In ogni caso, alla base di tutto c’è la curiosità  e la ricerca di sapere: oggi, almeno un po’ di più di ieri.

Sei stato anche nella giuria per gli esami da Alma, cosa speri di trasmettere alle nuove leve?

È già capitato alcune volte. In quel contesto sono più loro a dare a noi che non il contrario. Il loro carico emotivo è davvero alle stelle.  Una frase di Albert Luis Hurtado dice:” È più facile insegnare che educare, perché per insegnare basta sapere, mentre per educare è necessario essere”. Provo a trasmettere loro di provare ad essere i migliori maestri per se stessi, provo a trasmettere loro che indipendentemente da come sia andato l’esame fuori dalla porta della scuola dovranno dimostrare il loro valore, provo ad “essere” me stesso con onestà.

 

Qual è il tuo sogno nel cassetto e cosa ti aspetti per il futuro?

Ne ho tanti ma diciamo che vivo un giorno alla volta “guardando l’orizzonte è ad ogni passo l’orizzonte cambia” come dice Niko Romito.

Sono stati due anni davvero intensi, ricchi di soddisfazione, fatica, gioia, delusioni e piccole conquiste. Quello che spero è di poter guardare oggi con gli stessi occhi teneri con cui guardo Dina due anni fa. A quel punto vedremo cosa sarà reale e cosa no!