I salumi rappresentano una delle eccellenze della tradizione culinaria italiana. L’arte della norcineria, ovvero la lavorazione delle carni suine, ha radici antichissime e viene fatta risalire addirittura ai romani. L’origine di questo nome, però, deriverebbe dalla città di Norcia, in Umbria, nota per le botteghe in cui venivano macellati gli animali e dove si lavorava la carne.
Ma quali sono le parti del maiale che vengono utilizzate per i diversi salumi? Non tutte le sezioni dell’animale possono essere impiegate per lo stesso tipo di insaccato, ogni salume viene ricavato da una distinta sezione del suino e, a volte, ne prende anche il nome. È il caso del guanciale, utilizzato in alcune ricette tradizionali come l’amatriciana e la carbonara, che si ricava proprio dalla guancia del maiale.
Espressione di un sapere antico
Da Nord a Sud, ogni regione ha il suo salume tradizionale, ognuno con caratteristiche peculiari, che vanno dalla stagionatura, al processo di essiccazione, fino alle diverse spezie utilizzate nell’impasto.
Quando si fa visita ad una regione diversa, alla scoperta dei paesaggi più belli e dei tesori dell’arte, non può mancare certo un assaggio di quelle che sono le ricette della tradizione locale. Ma niente è in grado di raccontare la storia di un territorio come i salumi che vi si producono, espressione di un sapere antico, che si tramanda da secoli, con processi di lavorazione che hanno mantenuto la loro autenticità e contribuiscono a rendere ogni insaccato un’opera d’arte.
Il tagliere
Cosa sarebbe un pasto senza un tagliere con i migliori salumi della tradizione italiana? Quella degli insaccati, infatti, non è una semplice produzione, ma è una vera e propria cultura e il nostro Paese vanta una varietà di prodotti eccezionale e senza pari; portare in tavola un vassoio, con i migliori affettati della tradizione italiana, è una gioia per gli occhi e per il palato.
Il tagliere è il classico antipasto all’italiana e spesso ai salumi vengono anche abbinati i formaggi, insieme ad alcune salse, ideali per creare un contrasto stuzzicante e piacevole.
La regina del tagliere è senza dubbio la mortadella, uno dei salumi più antichi della tradizione culinaria del nostro Paese. Il suo gusto deciso si abbina perfettamente a quello più dolce di un altro insaccato eccezionale, il prosciutto crudo. A fare compagnia al re e alla regina della salumeria italiana, ci sono poi la pancetta, lo speck, il guanciale, la bresaola, il salame, il culatello e la coppa.
Le salse
Per rendere ancora più goloso un tagliere di salumi, l’ideale è abbinare anche delle salse o delle composte. Una delle più amate e utilizzate è senza dubbio la confettura di cipolle rosse il cui gusto, dolce ma deciso, è perfetto per accompagnare soprattutto i salami stagionati.
Il gusto del prosciutto crudo, invece, verrà esaltato incredibilmente dall’abbinamento con la confettura di mela cotogna, mentre la salsa di noci è la compagna ideale della mortadella, così come la senape darà un gusto sublime alla pancetta e al salame.
