Alessandro Cozzolino è l’Executive Chef a capo dell’esperienza culinaria del Ristorante La Loggia all’interno dell’Hotel Belmond Villa San Michele a Firenze.
Lui originario di Caserta, si è formato nei migliori ristoranti in Italia e nel mondo. La sua cucina combina intuizioni con uno spiccato gusto personale e grandi capacità tecniche, il risultato sono piatti che raccontano una storia, emozionando alla vista ma soprattutto al gusto.
Il menù che presenta al La Loggia rispetta ma allo stesso tempo reinterpreta la cucina toscana, come per esempio il fagottino di chianina IGP, il bouquet al limone e il risotto ai peperoni sono solo alcune delle creazioni proposte dallo Chef dove gli ingredienti sono espressione personale di stile e creatività.
Il suo motto ”La cucina unisce culture, passioni e sogni”, la tavola è l’unico posto dove ancora nel 2021 si può colloquiare e ci si può dedicare un po’ di tempo, anche se si è soli. Una buona cucina, dunque, è solo un contorno importante che un cuoco ha il dovere di dare.
Lo abbiamo intervistato:
Ciao Alessandro, quando hai capito che la cucina sarebbe stato il tuo lavoro?
Sarò un folle ma questa vita non la considero lavoro. Di certo mi da il pane per vivere ma in realtà è una passione , è l’amore per il dare, per il creare , per il gusto in generale che mi rende devoto a questo ruolo che ricopro oggi nell’ospitalità . In ogni caso, fin da piccolissimo desideravo cucinare , prima in casa con la nonna e poi professionalmente.
Hai detto:” Ho due grandi maestri che mi hanno lasciato tanto, lo chef Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo e lo chef Nino Di Costanzo, del Danì Maison di Ischia”, cosa ti hanno lasciato?
Gaetano Trovato indubbiamente l’elegante alchimia con la quale pensava alle stagioni ed in conseguenza ai piatti. Da Nino Di Costanzo , la millimetrica precisione e il pazzesco modo di pensare che teneva tutta la squadra sugli attenti e sul pezzo per rendere tutti i sui menu degni di un esperienza memorabile.
Hai fatto diverse esperienze anche all’estero dello chef Régis Marcon e poi cinque anni a Hong Kong, al timone del ristorante italiano Grissini del Grand Hyatt, cosa di porti dietro?
Mi porto la visione cosmopolita di un mondo fatto di passioni , culture e sogni diversi ma che trovano tutte un punto di incontro in ogni tavola.
Quali sono le differenze della cucina in Italia e quali le difficoltà rispetto all’estero?
Non credo ci siano differenze, le culture diverse ti portano a relazionarti diversamente ma in realtà le problematiche sono esattamente le stesse. Per chi come me si ispira sempre al territorio potrà ritrovare solo piaceri che compensano le difficoltà e che sviluppano un qualcosa di unico e diverso. Io dico sempre che il diverso è sempre qualcosa di speciale.
Dal 2019 executive chef del Belmond Villa San Michele Fiesole, ci racconti un pò la vostra proposta?
La nostra proposta si sviluppa in 4 outlet separate sia in termini di ristorante che di cucina in sè. Abbiamo La Loggia il nostro ristorante gastronomico dove mi diverto ed esprimo una cucina personale, fatto di soli 8 tavoli. Abbiamo il San Michele il nostro se vogliamo considerarlo così, Bistrot di lusso dove proponiamo una cucina italiana che predilige prodotti del territorio, Il Bar che ha una carta a parte tra snack e sandwich vari, il Pool restaurant dove offriamo una cucina fatta di crudi di pesce e pizza. Senza poi dimenticare la fetta degli eventi che è bella corposa e le colazioni e room service che hanno altri due menu a parte. Insomma la Villa è una bella macchina da guerra, complicata ma eccitante.
Il piatto cui è più affezionato è il Riso al peperone abbrustolito, ci racconti perché?
È l’unico piatto più vecchio del menù. Ad oggi ha 9 anni ed è un ricordo di infanzia. Il peperone imbottito di mia mamma … in realtà mangiavo la parte interna e lasciavo la parte esterna, per questo ho ricreato con la parte interna un risotto che avesse quello stesso sapore , e con la parte esterna ho creato un piatto con una scacchiera di peperone e dei coulis che reinterpretassero carinamente ciò che in realtà io scartavo da bambino.
Qual è la tua filosofia in cucina?
Sostenibilità, onestà, divertimento e sincerità. Questo è ciò tiene saldo il mio team devoto e appassionato come me.
Hai iniziato a disegnare le nuove stoviglie per il servizio, come nasce questo progetto?
È nato dal fatto che riprodurre le mie idee con artigiani locali costa anche meno e nello stesso tempo riesco a creare pezzi unici che di sicuro esaltano più di un pezzo da catalogo. L’eleganza è sempre stata tailor made.
Sei campano di nascita, qual è il piatto della tradizione a cui sei più legato?
Pasta e patate… al nostro bistrot abbiamo in carta la pasta e patate con le cozze e provola affumicata. Buonissimissima
Quest’anno secondo Fine Dining Lovers sei uno degli under 35 del food da tenere d’occhio nel 2022, te l’aspettavi?
Io non mi aspetto mai niente da nessuno, sono cresciuto da solo, ho fatto 5 anni di collegio e poi sono subito partito alla ricerca di mondi culinari che mi appassionavano. Mi riempie il cuore sapere che sono o meglio siamo con il mio team piaciuti a molti nostri clienti.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Vabbè che ve lo scrivo a fare, lo sapete già… chissà se un giorno io con il mio team avremo questo privilegio. Sarebbe fantastico.
