Alessandro Servida è un maestro della pasticceria con una bella storia, di famiglia e personale, alle spalle. Ed è anche uno dei giudici di Best bakery, cooking show che eleggerà la migliore pasticceria d’Italia, in onda su Sky Uno e Now TV tutti i martedì alle 21.15. La televisione è solo un tassello di un’avventura professionale che profuma di ricerca continua, eccellenza e creatività, come ci ha raccontato lo stesso Servida.
Oggi c’è l’impegno con Best bakery, negli ultimi anni anche Pastry Garage e Detto Fatto. Com’è il tuo rapporto con la televisione?
L’avventura il tv è partita con Detto Fatto, a cui ho partecipato per 4 edizioni. La tv è stata per me terapeutica perché sono sempre stato timido, ma comunicare è fondamentale. Ci ho lavorato su, dire di no alla tv era un peccato quindi mi sono buttato.
Come si sta nei panni di giudice?
È una bella responsabilità, giudichiamo dei professionisti a Best bakery, però mi piace e mi trovo bene perché per primo giudico me stesso e lo faccio con severità.
Il tuo primo mentore è stato tuo padre?
Sì. Con la pasticceria non è stato amore a prima vista. Nel 1981 papà e mamma hanno aperto la Pasticceria Alex a Pantigliate. Negli anni ’80 alle pasticcerie o davi il nome della via o il nome di tuo figlio. Avevo 6 anni e mi dicevano “Un domani sarà tua”. Io non lo sapevo cosa avrei fatto da grande.
Poi cos’è cambiato?
Da adolescente non mi entusiasmavano i sacrifici dei miei. Le mie passioni, viaggi e motori, richiedevano soldi per essere soddisfatte. Per questo motivo ho iniziato a lavorare in pasticceria. Quando ho incontrato Donatella, diventata mia moglie e socia, ho iniziato a vedere la pasticceria come uno spazio artistico. Mi sono buttato e me ne sono innamorato. Oggi ho una seconda pasticceria in viale Piave a Milano; quella di Pantigliate ha ancora l’insegna Alex, ma tra poco la cambio (entrambi i negozi portano il suo nome e cognome, nda).
Il maestro Iginio Massari, altro mentore: qual è il segreto più segreto che hai appreso da lui?
Non esiste un vero segreto. Tra noi è scattato qualcosa di interessante, da lui c’è tantissimo da imparare dal punto di vista professionale ma ti dà molto anche a livello umano e di motivazione.
Dici di avere uno spirito rock: in quali dolci si percepisce?
Non si vede tanto nei dolci, a parte qualcuno in cui metto una piccola chitarra elettrica in cioccolato o cose simili. Si vede invece nel mio percorso: non ho fatto scuole specifiche, prendevo la moto e stavo via settimane, lavoravo in pasticceria e poi ripartivo. Poi ho studiato, ma all’inizio facevo così (dal 2013 Alessandro è membro della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani, nda).
Da rocker, ascolti musica mentre prepari dolci?
Sì, la radio è sempre accesa. Ci sono progetti che non posso ancora svelare ma riguardano la musica che, come la pasticceria, regala emozioni.
Quale dolce ti piace mangiare, e quale preparare?
Non ce n’è uno particolare ma adoro il tiramisù che fa in casa mia moglie perché è legato a un ricordo. Il dolce che mi piace preparare… in generale tutte le cose che riescono bene, che siano buone per prima cosa e poi belle da vedere. Facciamo continuamente ricerca, su dieci idee alla fine magari se ne concretizza una.
Il dolce più venduto nelle tue pasticcerie qual è?
La Torta Donatella, che facciamo anche in formato mignon e monoporzione. Tra gli ingredienti ha una mousse di cioccolato fondente e la salsa al lampone: è un abbinamento classico ma molto apprezzato.
Nella pasticceria c’è un ritorno al passato o si guarda avanti in questo momento?
Negli anni ci si è staccati dalla pasticceria all’italiana, con torte con pan di spagna e panna che ho fatto a migliaia da ragazzino, per passare a fare dolci con glasse, diciamo alla francese. Oggi si sta rivalutando la nostra pasticceria tradizionale, riadattandola alle attuali esigenze estetiche e alle tecniche che sono completamente cambiate.
Dove va la pasticceria oggi?
Noto che va avanti chi riesce a fare buoni dolci e a comunicarli nel modo corretto. Un dolce deve avere una storia e raccontare chi ci sta dietro. I dolci diventano brand perché è brand chi l’ha fatto, un po’ come accade nell’alta moda.
