Davide Guidara ci presenta uno dei suoi piatti presenti anche nel menù di SUM
ALICI:
Sale grosso
MARINATURA:
Pepe Rosa 2 g.
Buccia Lime 30 g.
Olio evo 200 g.
Mettere le alici sotto sale grosso per 6 minuti. Dopo lavarle sotto l’acqua, asciugarle, pararle e immergerle nella marinatura per 3 ore.
MAIONESE ACCIUGHE:
Acciughe 300g
Olio EVO 400g
Olio all’aglio 10g
Succo di limone 40g
Peperoncino 1g
Buccia di limone 6g
Siero di ricotta rancido 200g
Frullare le acciughe, il succo di limone, la buccia di limone, l’olio all’aglio e il peperoncino. successivamente versare a filo l’olio EVO iniziando ad emulsionare. Versare a questo punto il siero di ricotta a filo girando di tanto in tanto la maionese.
OLIO AL PREZZEMOLO:
Prezzemolo centrifugato 20 g.
Olio aglio 10 g.
Olio evo 50 g.
Non emulsionare e mixare insieme.
