“Le Fontanelle” è un locale ben avviato e di successo situato a Raffadali, in provincia di Agrigento. La pizzeria a conduzione familiare vede protagonista Vincenzo La Porta, classe 1992, uno degli interpreti più innovativi della pizza contemporanea della sua generazione, che tiene le redini dell’attività insieme alla compagna Giorgia Palillo. Impegno nel lavoro, sacrifici e amore per la pizza hanno permesso a Vincenzo di costruire e offrire un prodotto di elevata qualità alla propria clientela e non solo, visto che La Porta è stato selezionato nel 2021 tra i pizzaioli ufficiali di “Casa Sanremo“.
Ciao Vincenzo! Quando e come nasce la pizzeria “Le Fontanelle”?
Il 18 luglio del 2014 abbiamo inaugurato la nostra pizzeria a Raffadali, in provincia di Agrigento. La scelta del nome non è stata casuale, infatti “Le Fontanelle” è il nome della via in cui sorge l’antico casale di famiglia risalente al Novecento, che i miei genitori Luisa e Rino hanno ristrutturato per ospitare la nuova pizzeria. Volevamo dare la giusta importanza al nostro quartiere e creare un’identità forte della nostra attività che in realtà ha radici più lontane. Infatti, la prima pizzeria da asporto, aperta nella piazza principale di Raffadali dai miei genitori, risale al 1995. Siamo vicini ai 30 anni di attività, un anniversario importante anche per me che sono cresciuto in mezzo alle farine e ho iniziato ad amare il mondo dei lievitati grazie a loro.
Dai primi passi fatti nell’attività familiare ai corsi di specializzazione. Come si diventa uno degli interpreti più innovativi della pizza contemporanea?
Il grande input è stato sicuramente l’amore che da subito ho nutrito per la pizza. È sbocciata una grande passione ma soprattutto la curiosità di scoprire tutto sul mondo dei lievitati e la voglia di sperimentare e accrescere le mie competenze. Poi era forte la volontà di dare continuità all’attività familiare e ripagare i sacrifici che i miei genitori avevano fatto per costruirmi un futuro e realizzare il mio sogno. Ho studiato molto e continuo a studiare, ho partecipato a tanti corsi di formazione e ancora tanti ne farò, perché quello della pizza è un mondo in continua evoluzione e sta a noi continuare a perfezionarci per dare al cliente un prodotto di altissima qualità, che sia al passo con i tempi.
Qual è la precisa filosofia intorno a cui ruota la proposta gastronomica de “Le Fontanelle”?
Attraverso la pizza cerchiamo di trasmettere la nostra filosofia del buono e del mangiar bene, preparando un prodotto di altissima qualità, leggero e digeribile, con le migliori farine, una lunga lievitazione e maturazione dell’impasto. Siamo sempre alla ricerca delle migliori materie prime del territorio e dei presidi Slow Food e lavoriamo a stretto contatto con la Campania, selezionando dal loro paniere le vere eccellenze.
C’è l’incontro gastronomico tra Sicilia e Campania, non potrebbe essere altrimenti. Mio padre Rino, sicilianissimo, è stato il mio primo maestro che mi ha aperto la strada in questo mondo facendomi scoprire la magia dei lievitati; dalla mamma Luisa, che è campana, invece, ho ereditato l’attaccamento alla vera tradizione della pizza napoletana che mi ha portato a ricercare i prodotti migliori per le mie pizze.
La nostra filosofia è quella di rendere ogni visita dei nostri ospiti un’esperienza quanto più completa e appagante. Ogni giorno proviamo a trasmettere il calore familiare con il sorriso, grazie a un servizio attento e mai invadente. Il cliente deve sentirsi a casa e mangiare bene, anzi benissimo. Siamo sempre molto attenti alla soddisfazione del cliente.
Che tipo di impasto viene preparato?
L’impasto classico, ad alta idratazione, è preparato con un mix di farine di tipo 0 e di tipo 1, con 48 ore di lievitazione e maturazione. Inoltre, la nostra proposta prevede anche degli impasti alternativi, molto apprezzati dalla clientela, come quello alla curcuma o ancora quello alla canapa, ancor più leggero e digeribile. E infine c’è l’impasto a fermentazione spontanea che ci da grande soddisfazioni.
Quali sono le caratteristiche della pizza a fermentazione spontanea?
Nella pizza a fermentazione spontanea non viene utilizzato lievito, quindi il prodotto è ottimo per la sua assoluta digeribilità. Da una semplice miscela di farina e acqua fermentata con mela e semi di lino si innesca la fermentazione spontanea e nasce una pizza che presenta un delicato bouquet di profumi di cereale e un retrogusto rotondo e dolce molto apprezzato dalla clientela.
In questo periodo dell’anno, com’è strutturato il menù?
Il nostro menù racconta il viaggio nel nostro territorio, grazie all’utilizzo dei nostri prodotti, a cominciare dall’eccellente olio extravergine di oliva, per continuare con il pistacchio DOP di Raffadali, le acciughe della vicina Sciacca, i formaggi di capra girgentana, il pomodoro siccagno di Aragona e i presidi Slow Food siciliani. Oltre alle pizze classiche e tradizionali, c’è una proposta dedicata ai veri gourmand dove è possibile trovare delle pizze con topping più particolari. Inoltre ogni stagione ha le sue pizze. Adesso ne abbiamo inserite altre cinque in menù. Tra le più apprezzate della selezione “Winter Special” ci sono “Dalle Madonie” con crema di funghi porcini, provola fresca affumicata, prosciutto cotto al tartufo e crema al parmigiano e “Assaggio d’autunno” con crema di zucca, datterino giallo, pancetta tesa di maialino nero dei Nebrodi, crema di bufala affumicata, nocciole.
Quanto è bello e importante poter contare sul contributo della propria compagna nella gestione del locale?
Il ruolo di Giorgia è importantissimo, tanto quanto il mio. Oltre ad essere la mia compagna con cui condividiamo tutto, Giorgia è un pilastro portante dell’attività perché si occupa di ricercare e selezionare i presidi Slow Food e le migliori materie prime provenienti da tutta la Sicilia. Giorgia ha molto gusto e un raffinato senso estetico e ci da una mano al pass nell’ultimare le pizze gourmet appena uscite dal forno, tante volte è anche lei che ci suggerisce nuovi abbinamenti di sapori. Inoltre si occupa della gestione del personale e della parte amministrativa.
Cosa ci racconti della tua esperienza a “Casa Sanremo 2021”?
Essere presente al Festival della Canzone italiana è stata un’esperienza bellissima, non solo perché eravamo attorniati da vip che hanno apprezzato le nostre preparazioni ma soprattutto perché a “Casa Sanremo” ho avuto modo di confrontarmi con tanti colleghi di grande esperienza. Ringrazio il pizzaiolo Enzo Piedimonte che mi ha coinvolto in questa iniziativa, confermando la mia presenza anche per il prossimo Sanremo.
Cosa c’è in programma nel futuro della pizzeria “Le Fontanelle”?
Stiamo lavorando per diventare un riferimento nell’Agrigentino per la pizza di qualità. Vogliamo farci conoscere sempre di più in tutta la Sicilia, diventando meta del viaggio perché Agrigento è un luogo bellissimo da visitare ricco di storia, arte, cultura e buon cibo. Per il futuro abbiamo in mente di lavorare ad altre novità per quanto riguarda gli impasti innovativi e con grani antichi siciliani. Mai fermarsi!
