Andrea Pansa, proprietario con i fratelli della storica Pasticceria Pansa, risponde alle nostre curiosità
Nel cuore della costiera amalfitana a strapiombo sul mare, Amalfi è da sempre meta rinomata per i turisti italiani ed internazionali. L’attrazione è il suo patrimonio non solo culturale ed architettonico ma, soprattutto, culinario. Proprio nell’affascinante e storica Piazza Duomo, dinanzi alla caratteristica fontana dedicata a Sant’Andrea posta al centro della Piazza e accanto all’imponente scala della Cattedrale arabo – siciliano, sorte un altro monumento storico della città: la Pasticceria Pansa.
La Pasticceria Pansa è un’azienda di famiglia fondata nel 1830 da Andrea Pansa, che nonostante le naturali vicissitudini e lo scorrere inesorabile del tempo, che ha portato con se visibili trasformazioni, ha mantenuto un proprio stile, un proprio marchio di riconoscimento, dall’arredamento ottocentesco alle sue prelibatezze che ancora risentono della mano dei Padri fondatori.
Ad oggi il locale è di proprietà di Andrea Pansa e dei suoi fratelli Nicola e Maria Raffaella, rappresentanti della 5° generazione. L’impegno della famiglia Pansa nel rispettare e mantenere, nel tempo, i valori originari, lo si riscontra nel riconoscimento ricevuto nel febbraio del 2001 con l’iscrizione all’albo dell’associazione culturale dei “locali storici d’Italia”. A tal proposito, per conoscere a fondo la storia e le curiosità legate ad un locale che vanta una lunga e preziosa tradizione, abbiamo intervistato per voi Andrea Pansa:
Andrea, la vostra è una pasticceria storica, una tappa immancabile per chi arriva ad Amalfi. Gli abitanti del luogo e i turisti fanno lunghissime file per assaggiare le vostre prelibatezze. Qual è la storia della vostra Pasticceria?
La nostra storia ha inizio 191 anni fa, nel 1830. Il fondatore è il nostro trisavolo, Andrea Pansa, ed io ho l’onore di avere il suo stesso nome. Gestisco la Pasticceria con mio fratello Nicola ed entrambi siamo in società con nostra sorella Maria Raffaella. É quindi una storia tramandata da padre in figlio che speriamo di poter proseguire con i nostri figli, che nonostante la piccola età proviamo già a inserire nel contesto facendogli respirare l’aria della pasticceria e qualche volta coinvolgendoli negli eventi di cui siamo protagonisti. Ovviamente è una scelta libera che un domani spetterà a loro.
Negli ultimi anni avete dato vita anche ad un’azienda agricola, Villa Paradiso, raccontaci un po’…
In realtà l’azienda agricola è sempre esistita poiché è ubicata nel cuore di Amalfi, precisamente nella Valle dei Mulini, e con la famiglia, prettamente nel periodo estivo trascorrevamo lì le nostre giornate. Il terreno dell’azienda si estende per un rettato e mezzo su cui sono stati piantati 1800 alberi di limoni, che permettono una produzione, in base alle annate, che varia dai 500 ai 600 quintali di limoni all’anno. Il limone è il nostro più importante prodotto, chiaramente.
La vostra è una proposta dolciaria senza limiti. Ma so che un dolce è particolarmente richiesto dalla cliente. Il Must della costiera amalfitana, la delizia a limone..
Il limone essendo il nostro prodotto di riferimento, la maggior parte dei nostri prodotti più importanti hanno come base proprio l’agrume. Parlo della Delizia, della scorzetta, i pasticcioni con la crema di limone e tanti altri nostri prodotti tipici. In particolare, la delizia è il dolce rinomato insieme alla Santa Rosa che nasce nel Monastero di Santa Rosa ubicato a Conca dei Marini, a pochi Km da Amalfi.
Proprio in onore di questi dolci, ogni anno, a cavallo tra settembre e ottobre, organizziamo un evento “Santa Rosa Pastry Cup“, a cui partecipano i migliori pasticceri d’Italia e negli ultimi anni anche stranieri. L’evento consiste nello sfidarsi a colpi di fruste per la realizzazione della Santa Rosa. Ha riscosso grande successo, la prossima sarà la 10° edizione, non vediamo l’ora.
Siete conosciuti e rinomati per l’importanza che date alle materia prime, come le selezionate?
Sì. La materia prima è al centro del nostro progetto. Non si può dare vita ad un dolce do qualità senza avere una base di qualità. Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio che regala alcune delle migliori materie prime in Italia, come il limone di Amalfi, che noi, facendo parte del Consorzio Costa d’Amalfi, utilizziamo certificato dalla nostra azienda Igp. A questo possiamo aggiungere: la nocciola di Giffoni, la noce di Sorrento, l’albicocca del Vesuvio, i fichi bianchi del Cilento. Il tutto viene selezionato in prima persona grazie ad un rapporto diretto che si è instaurato nel tempo con i nostri produttori abbiamo contatti diretti con i nostri contadini di fiducia. Ci piace avere un rapporto diretto con chi, come noi coltiva il prodotto.
Oltre alle materia prime, il tratto distintivo dell’azienda è una produzione artigianale eseguita sulla base di segreti di famiglia e su una solida tradizione. Com’è cambiata negli anni? Se è cambiata.
“Sì, noi basiamo tutto sulla produzione artigianale. Infatti, in piazza ad Amalfi abbiamo un laboratorio unico dove produciamo solo ed esclusivamente per il nostro locale. Abbiamo cercato di mantenere sempre la tradizione.
Come prosegue questo periodo di ripresa dopo la lunga chiusura dettata dal covid-19? Proprio durante il covid avete dato vita al progetto “Pansa a casa tua”, com’è nata l’idea e quali erano gli obiettivi?
Devo dire la verità, vivere ad Amalfi è un po’ la nostra fortuna. Amalfi è una delle mente più ambite dal turismo internazionale e devo dire che si è riscontata una ripresa davvero importante. Chiaramente, rispetto al periodo lungo a cui siamo abituati, questa volta la ripartenza a metà giugno fino ad oggi, periodo in cui più o meno termina la stazione turistica, abbiamo subito un calo ma siamo molto fiduciosi per la prossima estate.
Per quanto riguarda il nuovo progetto “Pansa a casa tua” è un’idea nata proprio durante la pandemia. La decisione è maturata durante quel bruttissimo periodo della nostra vita. Il nostro obiettivo era quello di rendere meno amari quei giorni e di andare noi presso le persone. Lo abbiamo fatto soprattutto per coloro che risiedono fuori ad Amalfi ed erano impossibilitate, causa zona rossa, a raggiungerci. Per questo motivo abbiamo investito in un furgoncino e qualche scooter in modo da coprire lunghe distanze e gran parte del territorio, raggiungendo anche Napoli, una volta a settimana, il giovedì. Inoltre, è possibile attraverso il nostro sito web, attraverso i social o Whatsapp business ordinare, in base ad un calendario proposto, i prodotti preferiti.
Avete vinto il premio come “pasticceria di lusso mondiale” sul palco di Host21, premio consegnatovi dal maestro Iginio Massari. Quanto orgoglio c’è in questo e quanto vi sprona ciò ad affrontare nuove sfide?
Sì, abbiamo ricevuto il premio qualche settimana fa, precisamente il 25 ottobre. É stata una grandissima soddisfazione, abbiamo avuto l’opportunità di poter raccontare la nostra storia, il nostro lavoro e del nostro nuovo progetto”. Ciò ci spinge sempre più in alto:
Infatti, da poco è stata inaugurata la vostra nuova Boutique Pansa dedicata esclusivamente al cioccolato e al gelato. Come mai questa scelta?
Durante il mio percorso, nel 2002 ho aperto un laboratorio dedicato ad una delle mie passioni, il cioccolato che ho avuto modo di studiare da vicino grazie alla collaborazione con un’azienda francese, la Valhrona, che mi ha permesso di visitare i luoghi prediletti del cacao, Madagascar nel 2016 e in Belize nel 2018. Poi nel 2008 ho inaugurato un vero e proprio negozio che quest’anno, appunto, è stato spostato in un edificio storico ancora più centrale con possibilità di degustazione al tavolo o in balconcino. Sapendo però che nel periodo estivo cala la richiesta del cioccolato, ho investito nel gelato per dare un senso di continuità ai nostri prodotti a base di cioccolato tutto l’anno. Facciamo in modo che ci sia sempre un filo conduttore tra il cioccolato, il gelato e la pasticceria”.
Un’ultima domanda: le vostre proposte sono sempre state accompagnate anche dal beverage e come per il food anche on questo caso con una spiccata vocazione artigianale, non comune per le pasticcerie. Come mai questa scelta?
L’abbiamo scelto sempre per perseguire la nostra filosofia della produzione artigianale. Utilizzando le nostre principali materie prime creiamo anche il drink. Ad esempio nel nostro laboratorio raffiniamo le mandorle siciliane per dare vita ad un buon latte di mandorla da accompagnare ad una proposta dolciaria. Abbiamo una selezione di tea italiani e stranieri a seconda dei periodi. In particolare, proponiamo nel periodo estivo un tea freddo realizzato da noi con infusione a caldo. A questo poi si aggiungono le spremute, la cioccolata calda, distillati, vini, drink che serviamo con i salumi e formaggi della zona.
