Andrea Tortora, classe 1986, rappresenta la quarta generazione di una famiglia di pasticceri, ma sicuramente la persona che più di tutte l’ha fatto appassionare a questo mondo è stato il nonno Vamor.
Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero, inizia a viaggiare, prima non troppo lontano da casa, a Verona, Vicenza e in Toscana, poi a Parigi al Ledoyen di Christian Le Squere e dopo qualche anno al St. Hubertus a Singapore.
Ha fondato il marchio AT Patissier, dedicato alla sua passione per i grandi lievitati ma non mancano, nella sua pasticceria, i dolci simbolo della tradizione cremonese e specialità come il torrone e il mandorlato.
Quest’anno Andrea Tortora ha firmato la limited edition di Cornetto Algida, puntando su una confezione tutta nera, chic ed elegante, e su un gelato in cui la classica panna si sposa a una salsa al lampone e ai cristalli di zucchero al lampone (descritti come “tocco frizzante e leggermente acido”).
Ciao Andrea, con te siamo alla quarta generazione di pasticceri, quali sono i tuoi primi ricordi in questo mondo?
Fin da bambino mi divertivo a mettere le mani in pasta, e aiutavo nelle faccende di casa. Sicuramente i profumi e i gesti li ricordo molto nitidi, e sono quelli che mi hanno fatto innamorare di questo mestiere.
Sei stato eletto “Miglior Chef Pasticcere” dalla Guida di Identità Golose 2017 e da quella del Gambero Rosso come Pasticceria dell’anno nel 2018, ti aspettavi così giovane questi riconoscimenti?
nel 2017 mi hanno premiato sia la guida di Identità Golose che la Guida del gambero rosso. Nel 2019 mi premio’ la guida de L’espresso. Sono stati dei riconoscimenti inaspettati, soprattutto se pensate che sono arrivati tutti insieme.
Hai avuto molte esperienze significative (con Giovanni Ciresa, Antonio Guida, Christian Le Squere, Norbert Niederkofler, etc.) cosa ti hanno lasciato e cosa porti con te?
Ogni esperienza ti lascia un grande bagaglio, che con rispetto porto con me ancora oggi, sotto forma di esperienza.
Quant’è è stato importante viaggiare e come ha impattato sul tuo modo di fare pasticceria?
Viaggiare è fondamentale, nella vita si vede molto, ma viaggiando si vede di più. La conoscenza è alla base del progresso e dell’evoluzione, e il nostro approccio alla materia cambia anche per questo.
Qual è la tua filosofia in pasticceria?
Intendere la sottrazione come un’occasione, è in questo modo che ho scelto di onorare la grande tradizione Italiana. Ricercando l’originale nelle origini.
Hai fondato il marchio AT Patissier, ci racconti qualcosa in più?
Arriva per tutti il momento decisivo di evoluzione e massima espressione, AT Patissier, voleva essere il mio punto di vista sulla tradizione italiana.
Il tuo panettone è decantato in tutt’Italia, cosa ti appassiona, così tanto dei lievitati?
La continua ricerca negli ingredienti, la continua ricerca nella tecnica e sicuramente il continuo mutare del Lievito Madre, materia che da sempre mi ha affascinato.
Sei stato definito l’innovatore della pasticceria italiana, anche in un prodotto tradizionale come il panettone può essere innovato, come?
Io ho semplicemente guardato alla Tradizione, ma con un occhio contemporaneo. La ricerca non si ferma al solo Panettone, ma alla scelta del tipo di lavorazione, fino ad arrivare al Packaging, minimale, moderno d’impatto.
Hai firmato il nuovo Cornetto “Stellato”, come nasce la collaborazione con Algida e la tua versione del Cornetto?
Sono stato contattato da loro, è stato bello. Ho cercato di lavorare su un prodotto che da 60 anni è iconico ed italiano, credetemi non è stato facile, ma sicuramente stimolante. Ho cercato di non stravolgerlo, ma di dare il mio contributo a livello di Gusto, lavorando molto su acido e amaro, due gusti che spesso non vengono compresi, ma che se ben bilanciati al dolce possono portare un’esplosione unica. Poi perché no, un tocco di fizzy pazzy, per ricordarci che tornare un pò bambini , e prenderci meno sul serio a volte serve a tutti.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Tutto e niente. Dopo questa situazione globale, credo che per chiunque sia difficile avere una scaletta dettagliata. Ma sono convinto che il nostro ‘savoir Faire’ insieme allo spirito di adattamento, ci salverà.
