La pizzeria di Ciro Savarese, sita ad Arzano, è molto accogliente e di stile moderno, anche se, una nota di colore, metterebbe maggiormente in risalto il design, poco vivace, a mio parere. Buone le dimensioni dello spazio di lavoro dedicato alla pizza, due sale interne, angolo bar e cucina spaziosa e funzionale.
La serata degustazione per la stampa e gli addetti al settore, egregiamente organizzata, dalla giornalista enogastronomica, Sig.ra Laura Gambacorta, ci ha offerto un’anteprima delle nuove proposte di antipasto, pizze e dessert, che integreranno, a breve, il menù, con un accurato abbinamento di vini e bollicine. Qualche nota ancora da equilibrare, ma nel complesso sono soddisfatta della mia scoperta e positivamente impressionata dall’umiltà che Ciro mette nel divulgare la sua filosofia di pizza.
Prodotti di stagione, accuratamente ricercati tra le eccellenze campane e non, un impasto “personale”, buono e profumato, risultato di 72h di lavoro, blend di farine tipo 0 e 1, con germe di grano, rendono interessanti le nuove proposte e Ciro Savarese è un “appassionato” figlio d’arte che seguirò, nel tempo, con grande interesse. Professionista umile ed a tratti timido, mi piace e prevedo bei traguardi.
Antipasto: arancino di riso “Acquerello”, funghi porcini, salsiccia di maialino nero casertano, crema di pecorino toscano DOP.
Panatura ben eseguita e super croccante per un ripieno gustoso e profumatissimo, sicuramente il vincitore della serata. Mi sarei concessa anche un bis e tris. Ottima la cottura del riso, non facile per questo tipo di preparazione. Ottimo l’accompagnamento della crema.
Pizza Wurstel Servelade, Patate “ratte” al forno con rosmarino e Provola di Agerola
Leggendo mi son detta che Ciro è un temerario. Proporre questa ricetta alla stampa richiede del “fegato” e per farlo bisogna essere sicuri del risultato. Non sono delusa. Il servelade di Marchigiana della nota macelleria Cillo (BN), di ottima qualità, si sposa perfettamente bene con questo genere di patata, molto particolare, dal retrogusto di castagna. Una delle mie preferite, ho realizzato tante ricette quando ero in Francia, suo paese di provenienza. E’ una patata a pasta gialla, che, in Italia, troviamo principalmente a Nord. Tiene molto bene la cottura e se vi capita, provate ad utilizzarla per gli gnocchi oppure per i crocchè. Buona l’idea della provola e bravo per la ricerca e l’abbinamento.
Pizza I Colori dell’Orto: vellutata di patata viola, fior di latte, papaccella di Brusciano (presidio Slow Food), funghi pleurotus, polvere di cavolo nero.
Questa ricetta è molto interessante per la presenza di uno dei prodotti più tipici del nostro territorio: la papaccella napoletana. Per i miei lettori che non la conoscono, è una varietà di peperone tipico della Campania. La zona di produzione è quella argillosa delle pendici del Vesuvio che le conferiscono numerose proprietà organolettiche. E’ una varietà autoctona, diventata un presidio Slow Food perché considerata come una specie in via d’estinzione. Grazie alla realizzazione di orti isolati è stato possibile recuperare i semi che ogni anno vengono distribuiti agli agricoltori del Presidio, di cui fa parte dal 2006.
La forma è tonda, corposa e schiacciata con un diametro fino a 10cm. La consistenza è soda e carnosa, il profumo intenso ed il gusto molto dolce. Particolare anche il colore che può variare dal giallo al rosso, fino a raggiungere un color vino. Si consuma fresco ma la tradizione napoletana lo vuole sott’aceto, ingrediente faro della mitica insalata di rinforzo natalizia.
Il suo utilizzo nella ricetta di questa pizza si è rivelato poco equilibrato, in quanto sapore ed odore predominanti, coprivano il gusto degli altri ingredienti, risultati completamente inesistenti. L’idea è ottima, ma prendendo spunto dalla papaccella farcita, ad esempio, sarei partita per rivisitare l’antica ricetta in chiave moderna. La mia idea di orto è qualcosa di colorato ed invitante già solo a guardarlo. Senza interesse anche l’utilizzo della polvere di cavolo nero che non apporta nessuna nota significativa al gusto finale.
Pizza Maritata: torzella napoletana in doppia consistenza, bufala affumicata, vellutata di verza, salsiccia di Castelpoto (presidio Slow Food), scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi vacche rosse, olio al pepe nero.
Sicuramente la più saporita di tutte. Una bella interpretazione di un grande classico della cucina natalizia partenopea: la Minestra Maritata.
Anche qui apro una parentesi per chi ha voglia di scoprire le nostre tradizioni. Inizio dal nome: maritata, proprio perché la ricetta prevede uno sposalizio perfetto tra carne e verdura. All’apparenza semplice, questa minestra richiede diverse cotture, un equilibrio nell’utilizzo delle verdure e tanta pazienza. Carne (ovina, bovina e suina), verdure (cavolo, bietola, scarola, broccoli, cicoria, borragine, torzelle) vengono cotte, prima, separatamente per poi essere “maritate” in un’unica cottura finale. Consumata essenzialmente il giorno di Natale, è una di quelle pietanze che, nonostante le tendenze moderne, resiste alle mode e stuzzica la fantasia degli chef stellati che propongono una loro versione più “style”. La torzella è una varietà di cavolo molto antica, tipica del bacino del mediterraneo, presente in Campania, soprattutto nella zona dell’Acerrano-Nolano.
Mi è piaciuta la doppia consistenza nella ricetta anche se una delle due preparazioni poteva essere sostituita con un’altra verdura tipica della ricetta originale, aggiungendo un’ulteriore nota di equilibrio nei sapori. Matrimonio riuscito con il piccante della salsiccia di Castelpoto che avrei, però, tagliato in modo differente.
Pizza Caldo abbraccio: bufala affumicata, cavolo nero croccante, salsiccia di Bra, crema di pecorino toscano, olio aromatizzato al tartufo.
Un prodotto nobile come la salsiccia di Bra, merita un trattamento migliore ed un pizzico di audacia fantasia in più. Un’ultima proposta con ingredienti delle precedenti e nella quale non si capisce l’utilizzo della Bra ed altrettanto dell’olio di tartufo. Resto perplessa. Malgrado le recenti polemiche sul consumo del prodotto, come diceva Totò, la Bra a crudo è la morte sua. Evitando i formaggi e restando in tema di stagionalità e prodotti del territorio, avrei osato una base “crunch”, tagliata a spicchi, finocchio palettone dell’ Acerrano, leggermente scottato con olio EVO, sale, pepe, lamelle di porcino di Roccamonfina o altro fungo a crudo tipo champignon, sbriciolata di castagne del Monte Faito, il tutto condito con una vinaigrette di olio, succo di limone (o arancia) con un pizzico di cannella, per esaltare il gusto della carne, nella quale la spezia è già presente. Finocchietto per completare.
Dolce: la Pastiera napoletana
Ciro ci confida che, a partire da quest’inverno, i dolci proposti alla carta, saranno tutti preparati in un laboratorio interno, allestito di recente, a questo scopo. Punto di partenza, le ricette di famiglia. Mi è piaciuta molto la pasta frolla, ben eseguita e profumata, ma peccato per la cottura e l’assenza di tutti gli aromi tipici di questo dolce. Purtroppo, era troppo cotta e quindi un po’ secca al palato. Gusto piatto ed insipido e come consiglio sempre, non esitate ad aggiungere un po’ di sale nelle vostre preparazioni dolci che servirà ad esaltare il gusto.
Interessante la selezione dei vini e degli amari di fine pasto.
In conclusione posso dire che la strada intrapresa da Ciro Savarese è quella giusta perché l’impasto è ottimo e le ricette, con uno studio più approfondito sugli abbinamenti della materia prima, lo saranno altrettanto. Ringrazio Ciro e tutto lo staff per l’accoglienza e la professionalità dimostrata, la Sig.ra Savarese, elegante e sorridente e la Sig.ra Laura Gambacorta per l’invito e la grande disponibilità.
“L’ AMBIZIONE È LA STRADA PER IL SUCCESSO. LA PERSISTENZA È IL VEICOLO CON CUI CI ARRIVI” (Bill Bradley)
Anema & Pizza
Via Napoli, 208
80022 Arzano (NA)
