La sua passione per la cucina nasce in casa, dagli odori e i sapori a cui è stato abituato da sua madre, ha fatto diverse esperienze come all’Europa Palace Hotel di Anacapri, in Francia, tra Cannes e Saint Tropez e a Losanna. Inoltre ha lavorato in diversi ristoranti campani, tra cui l’Hosteria San Lorenzo di Eboli, la Taverna Scacciaventi di Cava de’Tirreni, il Vinile di Salerno. Attualmente è lo Chef del Settanta Neo Bistrot di Pontecagnano Faiano.
Ciao Angelo, da dove nasce la tua passione per la cucina?
La cucina di casa mia è sempre stata un’esplosione di profumi e sapori, grazie al lavoro instancabile di mia madre che ha cresciuto tre figli maschi ed ha soddisfatto i gusti culinari di mio padre, che a tavola è un’ottima forchetta! Grazie a lei ho avuto modo di appassionarmi a questo fantastico mondo. Ho deciso così di frequentare l’istituto alberghiero, approcciandomi alle prime esperienze prima ancora di conseguire il diploma.
Hai fatto diverse esperienze all’estero, dove e cosa ti hanno lasciato?
Conclusi gli studi ho deciso di investire alcuni anni in stagioni di lavoro tra Francia, Svizzera e Germania.
Queste esperienze mi hanno innanzitutto arricchito dal punto di vista umano: conoscere culture estere e lavorare in brigate internazionali è stato entusiasmante, così come vivere in nuovi luoghi. La lontananza da casa e dagli affetti più cari diventa una forte motivazione per fare bene e per adattarsi ai nuovi ambienti. Dal punto di vista professionale è poi un’esperienza che consiglio a chiunque voglia cominciare questo lavoro: da un lato si fanno le ossa e ci si abitua ai ritmi stressanti tipici di un lavoro stagionale, dall’altro si arricchisce il proprio bagaglio grazie alla conoscenza delle basi di cucine estere. Da questo punto di vista infatti la conoscenza della cucina francese mi ha aiutato successivamente per sperimentare alcune contaminazioni con la nostra cucina.
Uno degli elementi forti della tua cucina è la pasticceria, come ti sei avvicinato all’arte dolciaria?
So di essere di parte, ma mia madre è un’ottima pasticciera! E’ sempre grazie a lei che mi sono appassionato. L’esperienza poi al Capri Palace con Oliver Glowig è stata determinante. Lì la pasticceria era considerata davvero come un’arte. Nel mio piccolo sicuramente ho tanto da imparare, la pasticceria si può considerare una scienza esatta in cui non è consentito sbagliare.
Tornato in italia hai collezionato diverse collaborazioni tra le più recenti la Taverna Scacciaventi a Cava de’Tirreni, il Vinile a Salerno e Osteria Al Paese di Nocera Inferiore, come sono andate?
Nel bene o nel male tutte le esperienze di lavoro contribuiscono alla formazione umana e professionale ed hanno un inizio ed una fine. In tutti i ristoranti in cui ho lavorato penso di aver lasciato un buon ricordo e soprattutto mantengo ancora oggi un ottimo rapporto con i proprietari.
Ultimamente stai collaborando con Settanta Neo Bistrot, ci racconti cosa proponi?
La mia collaborazione con il Settanta Neo Bistrot è iniziata sin dall’apertura nel giugno del 2017 come consulente. In questo anno e mezzo ho avuto modo di conoscere bene i titolari, i fratelli Petretti, con i quali si è creato un rapporto di vera e propria amicizia: loro credono molto in me e nella mia cucina e per questo motivo ho deciso, a partire da febbraio 2019, di accettare la loro proposta per lavorare a tempo pieno nella cucina del Settanta Neo Bistrot. E’ una bella sfida perchè il ristorante è situato all’interno di un albergo e come sappiamo ciò comporta una maggiore difficoltà ad attrarre la clientela non alloggiata. Ma nonostante ciò ho accolto con grande entusiasmo: ho la possibilità di esprimermi al 100%, fatto questo non sempre possibile in altre cucine. Nell’attuale menù invernale abbiamo una proposta molto ancorata al territorio con piccole incursioni nella cucina regionale italiana o di altri paesi, come il Giappone, l’India ed il Regno Unito. Esempi sono il tataki di tonno pinna gialla, o i paccheri con salsa di datterini, chutney di pomodori del piennolo e San Marzano confit, o gli spaghetti con crema di broccoli, alici marinate alla soia e limone. Tra gli entree proponiamo inoltre il Cetara Honk Kong, ovvero spaghetti di riso con aglio, olio e colatura. Offriamo quindi la possibilità di viaggiare restando comodamente seduti a tavola
Collabori anche con il Caseificio La Cilentana Soc. Coop., ci racconti in cosa consiste il vs connubio?
Con Giovanni Marandino collaboro da diversi anni per la cucina del Furano Bahari di Agropoli: insieme definiamo i menù e selezioniamo la brigata.
Inoltre, grazie a Giovanni, abbiamo portato uno dei miei cavalli di battaglia, il cannolo di sfoglia di nocciola ripieno di ricotta di bufala, nella tribuna vip dello stadio Olimpico in occasione delle partite casalinghe della Roma in Champions League.
Spesso ti troviamo in cene a 4 mani, la prossima con il tuo amico Gian Marco Carli, cosa proporrete?
Adoro cucinare in collaborazione con altri chef. Lo scorso anno al Settanta Neo Bistrot abbiamo ospitato nomi del calibro di Giovanni De Vivo, Domenico Iavarone, Cristian Torsiello e Daniele Corona. Da un lato è un’esperienza formativa perchè si ha la possibilità di lavorare fianco a fianco con professionisti affermati, dall’altro è uno stimolo incredibile perchè bisogna essere alla loro altezza.
Nel nuovo ciclo di cene a quattro mani che proporremo quest’anno ospiteremo giovani chef emergenti e Gian Marco Carli sarà il primo. Insieme stiamo definendo il menù, che sarà istintivo, estroverso, ancorato al territorio e rispettoso della nostra terra.
Qual è la filosofia di cucina?
La mia cucina guarda dritto al piacere. Utilizzo solo prodotti di stagione e materie prime del territorio. Non contamino la materia prima per far sì che gli ospiti possano gustarla nella sua naturalità, grazie anche a tecniche di cottura moderne. Ciò ovviamente non impedisce di affiancare all’ingrediente principale altri gusti, mi piace infatti giocare con i contrasti, anche cromatici, per far lavorare tutti i sensi dell’ospite. La mia cucina rappresenta sicuramente la mia terra, ma con uno sguardo al resto del mondo. Mi piace immaginare infatti, come dicevo prima, che a tavola si possa viaggiare rimanendo seduti.
