Angelo Mondello : da borgo Alfano all’estero, storia di un pizzaiolo con il Cilento nel cuore
Dopo anni di chilometri percorsi in giro per l’Italia e il mondo diffondendo il culto della pizza, Angelo Mondello, classe 1981, ha scelto Marcianise come località in cui costruire il suo nido di gusto. Ha infatti inaugurato da poco, in Piazza Umberto I, il suo locale “Nuvole”. Vi starete magari chiedendo perché abbia scelto proprio questo nome per la sua pizzeria. La vostra curiosità durerà poco, perché è proprio una delle domande che abbiamo posto ad Angelo nel corso di un’intervista durante la quale, a più riprese, ha sottolineato il suo attaccamento alla terra natia, ovvero borgo Alfano e il Cilento, da cui è partito per realizzare il suo sogno di entrare a far parte del mondo della pizza.
Ciao Angelo, quali sono stati i tuoi primi passi nel mondo pizza? Quanto ti affascinava?
Ho cominciato a portare legna per poter imparare il metodo di lavoro napoletano, esordendo nella famosa pizzeria del maestro Umberto Sorbillo alla Pignasecca. Ho fatto sacrifici per capire come potermi inserire, a me piaceva sempre di più il mondo della pizza. Passai a tagliare i salumi e il fior di latte e dopo mesi e mesi cominciai a fare pratica sul forno perchè Mast Umberto diceva sempre che se vuoi diventare un bravo pizzaiuolo devi essere prima un bravo fornaio. Ci ho messo l’anima, fino alla fine.
Qual è stato il più grande insegnamento trasmesso dal maestro Sorbillo?
Ho collaborato con Sorbillo per sei anni. La cosa che mi ha fatto capire è come gestire il forno e il banco da solo. Ricordo quando un venerdì mi disse “stasera impasti tu per domani”. Sapeva che guardavo sempre come si muoveva e così il sabato fui contento quando mi disse che avevo fatto un grande impasto.
“Nuvole”. Perché hai chiamato così la tua nuova attività?
Ho chiamato la mia pizzeria “Nuvole” perche ho sempre ritenuto che le mie pizze fossero come delle nuvole. L’idea è venuta quando con un grande amico pizzaiolo si taggava sempre nuvole e nel momento in cui lui scelse un altro nome per il suo locale, io registrai appunto la mia attività con questa parola.
Hai studiato molto le farine e gli impasti. Relativamente a ciò, quali sono i canoni della tua filosofia?
Ho studiato molto le farine e attualmente sono tecnico presso la ditta Molini Pizzuti. So usare diverse tecniche di lavoro ma nel mio locale uso un metodo semplice e diretto con farine 0 e tipo 1.
Con l’apertura del nuovo locale, come è cambiato il tuo menù? Ci presenti una nuova pizza ideata?
Con l’apertura del mio locale ho sentito la necessità di creare un menú un po’ particolare dove ho messo la Marcianisana dedicata a Marcianise con crema di melanzane, pomodorino borghese Carbone e poi all’uscita cotto alla brace Lattanzi e bocconcini di bufala.
Sei originario del borgo di Alfano (SA) a cui hai dedicato una pizza così come hai dedicato una pizza a tua madre. Ce le racconti?
Sono partito dal borgo Alfano nel pieno del Cilento a cui ho dedicato una pizza con il nome “Alfano”, fatta con pomodoro e la nostra Ciambotta cilentana (patate, peperoni, melanzane). E poi c’è la pizza più importante che ho dedicato a mia madre che non c’è più. Si chiama “La Donna Sofia”, perchè mia madre si chiamava Sofia. Si tratta di una pizza con crema di pomodorino giallo Carbone, olive salella del Cilento, alici marinate e stracciatella di bufala, tutti prodotti che piacevano a mia madre. Infatti, il pomodorino giallo a mia madre piaceva piantarlo, per quanto riguarda le olive salella siamo proprietari di uliveti ad Alfano, le alici a mia madre piaceva marinarle, infine ogni volta che scendevo mia madre mi chiedeva sempre la bufala e la stracciatella. Così, ho personalizzato la ricetta di questa pizza pensando alla mia mamma.
So che hai fatto molta esperienza all’estero. Dove sei stato e di cosa ti sei occupato?
All’estero ho fatto soprattutto consulenze, l’ultima di tre mesi a Miami per il nipote di Salvatore Naldi, ex presidente del Napoli. Poi, come tecnico della Molini Pizzuti di Bellizzi, ho viaggiato e conosciuto molti posti nel mondo. Per esempio, ho fatto un’esperienza a Monaco di Baviera, dove ho collaborato nel 2013 con la pizzeria Hugo’s e per l’apertura di Rossopomodoro dove c’erano anche Vincenzo Capuano e Davide Civitiello.
Tornato dall’estero, sei stato responsabile del gruppo Fra Diavolo?
Si, nel 2018, tornando da Miami ho accettato la proposta fatta dalla pizzeria Fra Diavolo interessata al mio tipo di pizza Canotto. Così mi occupai dell’apertura a Genova e in seguito a Sanremo, Torino, Albenga Cuneo e Novara. Da Fra Diavolo è stata una delle più belle esperienze realizzate. I menù sono stati realizzati insieme a Paolo Tranchida, uno dei proprietari di Fra Diavolo, e con la collaborazione dello chef Luciano Monosilio che fa parte della società di Fra Diavolo.
All’inizio della nostra chiacchierata, hai citato Umberto Sorbillo. Ma tu hai collaborato anche con Gino Sorbillo?
Esatto, nel 2016 sono stato per otto mesi con Gino a Milano lavorando alla pizzeria “Lievito Madre” al Duomo.
Fino a oggi a quali competizioni di pizza hai partecipato?
Le competizioni a cui ho preso parte sono il Campionato di Parma nel 2014; il Trofeo Pulcinella nel 2018 raggiungendo il secondo posto; il Trofeo calabrese come giudice di gara.
