Ciao Anna, da avvocato mancato a chef a 360°, ci racconti la tua storia?
Sono figlia di un operaio e di una casalinga, e avevo nonni contadini. Una famiglia unita che non ha mai rinnegato le proprie origini. Sono cresciuta con l’educazione ed il rispetto per il cibo, sostentamento fondamentale alla vita stessa, pane quotidiano, comandamento divino.
L’esperienza di estrema povertà, di carenza di cibo, vissuta in tempo di guerra dai miei nonni e dai miei, allora giovanissimi, genitori ha fatto si che io comprendessi sin da piccola la preziosità, il grande valore del cibo, dalla materia prima alla trasformazione, nel rispetto della mancanza, come nel rispetto dell’abbondanza senza sprechi.
Sono cresciuta con l’intento di voler a tutti i costi un rapporto con il cibo, tanto da diventare la parte fondamentale della mia vita,i miei mi volevano laureata,per questo i miei inizi sono stati contrastati fortemente da mio padre,che non vedeva niente di buono nel mio futuro da lavoratore.
Ho scelto l’artigianalità per passione,sempre con la convinzione che la nostra memoria culinaria storica,va alimentata, comunicata,aggiornata,tecnologicamente adeguata,ammodernata nella presentazione, non amo stravolgimenti eccessivi,i sapori ed i profumi devono essere quelli veri,buoni,semplici,senza aggiunta di troppi fronzoli anche nella visione, adoro la memoria delle tavole imbandite dai dolci delle feste, quelle delle ricorrenze importanti,che rendevano speciali e sontuosi quei momenti importanti di una vita quotidiana che lasciava poco spazio alla godibile opulenza della raffinata pasticceria,patrimonio di pochi eletti.
Hai una lunga esperienza nel settore della ristorazione, completi la sua formazione con maestri quali Rolando Morandin, Frederic Bourse, Diego Crosara, Leonardo Di Carlo, Ottavio Nacar, cosa porti di loro nei tuoi dolci?
Innanzitutto la passione che in ognuno di loro ho sentita viva,amore profondo per la materia,ma anche la tecnica, per esempio Leonardo Di Carlo è un genio della materia,con lui ho compreso che se hai conoscenza di conseguenza possiedi sapienza, puoi scomporre e ricomporre ogni singola molecola, Rolando Morandin mi ha insegnato a crederci a non arrendermi ,i miei panettoni portano dentro la sua dottrina il cuore e la semplicità degli ingredienti,di Frederic Bourse ho sempre amato l’eleganza e bellezza del suo cioccolato,cerco sempre di fare si, che i miei cioccolatini siano ammalianti fascinosi e profumati,quasi una perdizione,ma mai profana,un attimo di viaggio nei sensi più profondi,dove l’anima si perde ma mai peccando,ma solo nella realizzazione di un desiderio di appagante felicità,di Crosara,la naturalezza del gusto,di Nacar la personalità territoriale.
Nel 2008 apre a Casapulla (Caserta) la sweet room Il Giardino di Ginevra, come nasce questo progetto?
Il Giardino di Ginevra, nasce soprattutto con il concetto di affermare l’identità e la personalizzazione della proposta dolce ma anche salata,slegandola da qualsiasi scuola o moda,ma cercando nuovi accostamenti che in primis ritornino ad emozionare attraverso il gusto,ricercando il ricordo, in una memoria persa, quella dei nostri sensi.
Hai partecipato a numerose manifestazioni con le tue creazioni originali come Pan(n) di Bufala, ci racconti la sua genesi?
Pan(n) di Bufala,nasce da un fortunato incontro,con il “Consorzio di mozzarella di bufala campana DOP”,in un momento anche molto delicato per l’indotto che era attaccato da più parti,la promozione di quanto il prodotto fosse in maggior parte buono e pulito portò il direttore di allora a rivolgersi al settore dei professionisti, per valorizzare tutta la filiera,cosi tra i tanti mi fu proposto di realizzare un panettone,che però io ho visto da subito non come la riproduzione di un classico, magari rifatto,volevo qualcosa che fosse rappresentativo proprio del il territorio d’origine, il Pan(n) di Bufala identifica un lievitato Campano,le cui caratteristiche,la panna da latte di bufala,e che nelle varianti, con la mela annurca, con Pisto napoletano,oppure quella con i profumi della pastiera,ne connotano il legame forte con la terra di origine.
Molti hanno apprezzato anche la tua colomba Zaffiro con zafferano di Pietravairano e sale di Maldon, come nascono le tue idee?
La colomba Zaffiro è tra le ultime nate,le mie idee sono sempre frutto del mio vissuto,scelgo innanzitutto la qualità,attraverso i sensi,i profumi,la storia,il colore,il sapore,il territorio da cui proviene il prodotto,ma anche la passione di chi lo coltiva,l’emozione che mi provoca unire elementi creati con lo stesso cuore e sacrificio, sono per me fondamentali, il risultato finale sarà più che buono,cosi con la Zaffiro, mi sono emozionata conoscendo Roberta Creta,una perla di dedizione, che coltiva zafferano a Pietra Vairano in “Alto Casertano”.
Lo scorso anno al Taste Club di LSDM Paestum hai interpretato preparazioni dolci e salate a base di Latterì, che esperienza è stata?
Un esperienza gratificante, emozionante, LSDM Paestum è in questo momento uno degli eventi che meglio rappresenta la Campania nel mondo, dimostrando quando la forza di volontà non conosce ostacoli.
Qual è il tuo dolce preferito e perché?
Il mio dolce preferito,sono gli struffoli,ne mangerei montagne intere,sono il racconto della mia infanzia,delle feste in famiglia coi nonni e la serenità semplice di tempi vivi ancora nel cuore,un dolce variopinto
Quali sono i tuoi prossimi obiettivi?
Tra qualche mese un progetto tanto desiderato,la nuova apertura a Caserta del “Giardino di Ginevra “Cafè Sofà”,poi ancora la presentazione di una nuova linea di cioccolatini,che da qualche settimana si avvale del marchio di eccellenza “Reggia di Caserta”
Un nuovo Panettone che sarà pronto per il prossimo natale che parlerà ancora di territorio e grandi profumazioni il nome già c’è perchè nato sotto una buona stella “notte di San Lorenzo”.
In un tempo indefinito, vorrei realizzare un libro di “ricette emotive”
