anolini: la differenza è nei dettagli

Anolus, anello: piccoli come una fede, gli anolini sono un piatto tipico delle provincie italiane di Parma e Piacenza, luoghi in cui la pasta all’uovo ripiena ha una storia centenaria, un significato che va al di là del semplice profilo alimentare, un corredo di storie e leggende che può riempire libri interi. Non che l’Italia non sia prodiga di formati di pasta ripiena: basti pensare alle specialità regionali come i ravioli, i cappellacci, i tortellini, le mezzelune; ma molte similitudini (a parte le dimensioni) si riscontrano anche con la ricetta dei culurgiones sardi.

Gli anolini sono piccoli dischi di sfoglia ripiena di stracotto di carne, simili ai marubini cremonesi, e non più grandi di circa 2-3 cm di diametro: una caratteristica importante che li differenzia – alla vista – da altri formati italiani di pasta ripiena. Si preparano adagiando delle piccole palline di impasto tra un foglio di pasta e l’altro e ricavando la loro tipica forma con appositi stampini, anch’essa tramandata da una lunga tradizione, che li vuole con bordi lisci o leggermente seghettati. Rigorosamente serviti in brodo, anch’esso di carne, gli anolini sono molto delicati e in cottura sono soggetti a rompersi, se non chiusi correttamente, motivo per cui spesso non sono serviti nello stesso brodo in cui vengono cotti, ma in un brodo più limpido.

Tradizionalmente gli anolini, essendo un piatto molto ricco e sostanzioso, vengono preparati per occasioni speciali o giorni di festa; la loro preparazione è attestata fin dal XVI secolo, quando uno dei più celebri cuochi rinascimentali, Bartolomeo Scappi, ne codificava e trascriveva la ricetta allora diffusa. Nel piacentino la tradizione vorrebbe che gli anolini si preparassero durante la Vigilia di Natale, per essere consumati nel giorno seguente.

 

Ingredienti 
(per 6 persone)

Per il brodo:

• 700 gr di polpa di manzo
• un cappone o una gallina (da allevamento a terra, possibilmente di cortile)
• un osso spugnoso
• due gambi di sedano
• una cipolla bianca
• una carota grande
• un pomodoro maturo
• sale q.b.

Per lo stracotto:

• 700 gr di manzo
• un gambo di sedano
• una carota
• una cipolla
• 150 gr di burro
• tre chiodi di garofano
• brodo di carne q.b.
• salsa di pomodoro q.b.
• un bicchiere di vino rosso

Per il ripieno:

• sugo dello stracotto
• 150 gr di pangrattato
• 3 cucchiai di brodo bollente
• 250 gr di Parmigiano molto stagionato
• 4 uova
• noce moscata q.b.

Per la sfoglia e gli anolini:

• 700 gr di farina
• 6 uova intere grandi
• un pizzico di sale

 

Procedimento

1. Iniziare dalla preparazione del brodo: aggiungere le carni di manzo (preferibilmente scamone e punta di petto) in 4 o 5 litri di acqua fredda salata e portarle a ebollizione, togliendo via via la schiuma bianca che sale in superficie. Aggiungere le verdure e il cappone o la gallina e lasciare cuocere per circa due ore e mezzo. Filtrare e tenere da parte.
2. Intanto, in una pentola capiente, preparare lo stracotto: tagliare le verdure per il soffritto e farle soffriggere nel burro, aggiungere la carne e coprire con il brodo. La cottura tradizionale vorrebbe una durata di 12 ore, a fuoco lento, in cui si aggiunge brodo e vino un poco alla volta, e un cucchiaio di salsa di pomodoro a metà cottura. Alla fine la carne deve risultare totalmente sfatta e il sugo deve essere molto denso.
3. Utilizzare il sugo per preparare il ripieno, amalgamando insieme anche il pangrattato imbevuto di brodo bollente, il Parmigiano grattugiato al momento, le uova e un pizzico di noce moscata. Lasciar intiepidire.
4. Per la preparazione della pasta per la sfoglia amalgamare insieme la farina con le uova e il pizzico di sale, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua affinché l’impasto sia più tenero. Tirare la sfoglia con un matterello, finché sarà abbastanza sottile da lasciar vedere in trasparenza. Adagiare delle piccole palline di ripieno (non più grandi di una nocciola) a distanza di 4 cm l’una dall’altra, poi coprirle con una striscia di sfoglia e ritagliare i dischi di pasta con uno stampo del diametro massimo di 3 cm (quello tradizionale è in legno di bosso). Chiudere bene i ravioli, avendo cura di far uscire l’aria intrappolata tra i due lembi di sfoglia.
5. Cuocere in brodo di carne per un paio di minuti, e servire con del Parmigiano grattugiato al momento.