Nato nel 1975, il pastrychef Antonino Maresca ha origini sorrentine. Più di vent’anni di esperienza svolgendo attività di consulenza e ideando corsi di formazione. Attualmente fa parte della squadra del polo del gusto Ro World Experience.
Ecco cosa ha raccontato a Food Makers.
Antonino, quando ti sei accorto della tua passione e predisposizione per la pasticceria?
Quando da piccolo vedevo mio padre comprare i dolci la domenica (o nelle festività). Era un rito di straordinaria bellezza. La famiglia tutta riunita in un pranzo conviviale, suggellato dal dolce finale per celebrare e rendere unico un semplice pasto.
Hai conosciuto nomi illustri del settore come Iginio Massari, Pierre Hermé e Heston Blumenthal. Cosa pensi di aver assorbito nel corso della tua formazione da ognuno di questi grandi personaggi?
Ho scelto sempre con molta accuratezza i posti dove volevo andare a “imparare” non solo la pasticceria, ma principalmente cercare di intendere il pensiero creativo di personaggi di una caratura inestimabile.
Insieme all’amico e chef Nino di Costanzo hai lavorato presso il ristorante stellato Mosaico di Ischia. Fu uno step importante per la tua maturità professionale? Che ricordi hai di quel periodo?
È stata la chiave di svolta, ho cominciato a vedere il dolce come un pensiero da mettere in scena, non solamente il dover aggiungere lo zucchero ad un impasto.
Oggi svolgi molta attività di consulenza. Come procede, tra le tante, la collaborazione con Ro World a Nola?
Procede splendidamente, con Peppe Tufano abbiamo una visione simile dell’unico obbiettivo che vogliamo raggiungere: il voler far bene. Abbiamo tantissimo ancora da fare, ma ci sono tutti i presupposti per poter migliorare.
Per le festività di fine anno, su quali panettoni punterai?
Oltre al Pan di Toni, panettone tradizionale, proporremo alcune varianti interessanti, come “Desiderio” e “Marathon”. Nel primo caso, la nocciola in pasta, pralinato e intera si unisce al sapore agrumato del mandarino. Nel secondo caso impasto di gianduia, finocchi e limoni canditi. E aggiungerei il gusto “Azteca”. Siccome amo il cioccolato in purezza, abbiamo preparato come interno del cioccolato come si faceva una volta, quindi massa di cacao e zucchero di canna uniti insieme e temperati con del fior di sale.
Armonia, estetica, gusto. Nella tua idea di pasticceria, qual è o sono i segreti per conciliare questi tre concetti?
Amare il bello e il buono, tutto parte da qui. Ho avuto la fortuna di venire al mondo in una famiglia dove il buono era alla base di tutto. I miei genitori mi hanno insegnato il “mangiar bene”, i prodotti “buoni”, di conseguenza dopo, come per magia, sono sopraggiunti l’estetica e l’armonia.
Nel 2020, complice l’emergenza, sei riuscito a portare avanti i corsi di formazione per appassionati e operatori del settore?
Purtroppo, no, il settore dei corsi ha avuto un notevole rallentamento.
Tra tue opere d’arte dolciaria c’è Napul’è. Come nasce questo dessert per Napoli?
Da un’idea comune con Nino Di Costanzo per voler omaggiare la nostra città. Entrambi abbiamo espresso le nostre visioni sulla rappresentazione di Napoli in un dolce. Poi con un lungo lavoro di ricerca e unito costantemente a svariate prove abbiamo ottenuto il Napul’è.
Se non sbaglio, ho letto che vorresti essere un Millefoglie. Ci spieghi perché? E poi, fantasticando sempre, ti chiedo quale dolce pensi invece di NON essere.
Perché la preparazione di un millefoglie superlativo è basata sulla conoscenza di due tecniche di base della pasticceria. La pasta sfoglia composta da strati sovrapposti, e di ugual spessore friabili con il giusto grado di fragranza che ben si fonde con la crema pasticcera, che deve essere liscia, lucida, di media consistenza, con un buon profumo di vaniglia.
Mi auguro di non essere mai un dolce insulso, di quelli per cui non vale la pena fermarsi per sprecare del tempo.
Quando la pandemia sarà terminata, ci sono sogni o intenzioni concrete nel cassetto?
Ci sono, li vedo sempre più realizzabili e quindi per il momento vivo il presente con la giusta consapevolezza.
