Antonio Esposito e l’Azoth Academy

Antonio Esposito, trentacinquenne barman, ha implementato la sua creatività fondando la Azoth Academy in Napoli, dedicata alla formazione nel settore della miscelazione e del bartending.

Se dovessimo, tra il serio ed il faceto, definire Antonio Esposito, potremmo inquadrarlo come un ibrido fra un alchimista ed il chimico: due qualificazioni che non devono apparire contrapposte, ma che anzi devono restituire il senso dell’ibridazione fra il trascendente e l’empirico.

Trascorsi formativi nell’istituto alberghiero, dopo un’adolescenza trascorsa al seguito del padre – chef professionista, ora in squadra al ristorante “Vittoria” nel quartiere Vomero del capoluogo partenopeo – sempre al crocevia fra sala e cucina: la folgorazione sulla via per Damasco avvenne nel solco dell’emancipazione dalla figura paterna e della passione per i distillati e i cocktail, i profondi ed espressivi occhi verdi denotano la sua ambizione e dinamismo, lo incontriamo per due chiacchiere in una calda mattinata primaverile.

• Antonio buongiorno, grazie anzitutto per la disponibilità e cortesia che ci usi nel riceverci nel tuo laboratorio, in attesa che ripartano i corsi della tua accademia “Azoth”. Anzitutto, quali credi che sia stata la tua esperienza dirimente ai fini formativi?

Carlo, effettivamente si corre sempre, ormai ci sono abituato, la mia vita professionale è stata una continua progressione verso la mia condizione attuale, direi proprio che la parola chiave l’hai usata tu, formazione. Dopo i miei primi approcci estivi, nell’ambito della ristorazione e strutture ricettive, in quel di Lipari come commis di bar, ho iniziato a girare il mondo, fra Sardegna, a Firenze al Savoy, al J.K. di Capri, sino ad arrivare a Abu Dhabi, dove ho concluso la mia esperienza nell’ambito dei servizi di lusso, avvertendo la necessità di dover formalizzare il mio ruolo nei canali opportuni.

• Che accezione conferisci alla parola formazione, visto che, a quanto ho capito, è un tuo personale mantra?

Sono stato trainer della più importante scuola italiana, la F.B.S., acronimo che sta per Flair Bartender’s School, dopo averne frequentato i corsi. Vi sono tanti livelli progressi di accrescimento, e tante declinazioni di questa figura professionale, ad esempio il barmen da lavoro, il barmen acrobatico, il barmen da spettacolo, ma la notazione che mi preme effettuare involge la concezione stessa del bartender. Si è assistito ad una progressiva emancipazione della consapevolezza della funzione, anche nell’ambito delle strutture alberghiere ricettive, che deve saper coniugare capacità e tecnica di miscelazione ma anche cura nel servizio e gestione della sala, pensiamo all’inquadramento nella lounge di un albergo o nella sky-rooftop dello stesso. Ovviamente, per me dirimente è stata l’ideazione di Azoth, che definisco uno spartiacque nella mia vita.

• In cosa consiste il progetto Azoth, da dove hai mutuato il nome?

Per ciò che concerne il nome, che è stato lasciato uguale nella successiva scuola di formazione, l’ho preso da un testo alchemico di Basilio Valentino, un frate benedettino, in cui è riportato che l’azoto, unito ad altri elementi, apporta benessere al corpo. Ho deciso quindi, nel 2014, di fondare un cocktail bar con tale nome, in un luogo meraviglioso ed unico della nostra città, Via Ascensione a Chiaia, proprio ad un dipresso dalla Riviera e dalla Villa Comunale, che è stato chiuso tre anni dopo, proseguendo idealmente nell’attività dell’omonima Accademia, che ho inaugurato praticamente senza soluzione di continuità.

• Come funzionava ed era organizzato il locale Azoth, cosa ti ha lasciato questa esperienza?

Un locale che puntava sull’atmosfera e sulla creatività, imperniato sui grandi classici della miscelazione, ma anche con alcune nuove proposte, con la possibilità di prescegliere dei veri e propri menu degustazione dei cocktail. Pensa che per favorire la convivialità, avevo scelto un bancone da cinque metri, per agevolare l’approccio della clientela, il pairing con il cibo era ridotto all’essenziale, con stuzzicherie e taglieri, concentrati precipuamente nella fascia dell’after dinner. Ovviamente, altre coordinate erano l’esigenza, in linea con la mia filosofia, di privilegiare la stagionalità delle preparazioni e di contenere il drink cost. A tale proposito, è impossibile non notare che anche nell’ambito del bartending, da un lato, si deve introdurre il concetto di sostenibilità, nel senso di ridurre gli sprechi delle materie prime, e dall’altro di anteporre l’artigianalità nelle metodiche di preparazione su quelle di meccanizzazione, come ad esempio il rota-vapor, che a conti fatti vanno ad incidere sul costo ultimo del prodotto.

• Quindi credi che anche i periodi storici, e le relativi abitudini dei consumatori, abbiano inciso fortemente sulla stessa consapevolezza e funzione del bartending?

Indubbiamente, diciamo che nell’arco del novecento, sino ai giorni attuali, si è assistito ad un avvicendarsi di tre diverse configurazioni del ruolo del barmen. Da quello dal dopoguerra in poi, definito “old-school”, in cui era preminente il concetto di ospitalità, e non vi era alcun concetto di evoluzione del cocktail, cristallizzato nelle sue componenti. Poi si è passati, mediamente dagli anni ottanta in poi, ad una forse eccessiva spettacolarizzazione del ruolo, in cui era preminente l’impiego nelle discoteche e nei club, cosa che a mio avviso ha comportato uno scadimento del servizio, sino all’epoca attuale, dal 2009 in poi, in cui si è radicato un servizio al cliente tout-court, funzionalizzato anche in ambito turistico ricettivo.

• Ci sono dei libri di riferimento, che adoperi per le tecniche di miscelazione e di bartending?

Mi piace citarne tre, uno di carattere storico fondativo, per così dire, uno tecnico, ed uno straordinariamente attuale, che definirei avanguardistico. Menziono dunque il “Liquorista pratico”, di Luigi Sala, pubblicato addirittura di fine ottocento, agli albori della liquoristica italiana, con grande spazio conferito anche alla produzioni autoctone “casalinghe”, per quello tecnico direi il “Manuale di Alcolometria pratica”, con tanto di schede di composizione con relativi titolo alcolometrici. Infine, un “must-have” italiano, la “Guida alla fermentazione” del Noma, a cura di Renè Redzepi e David Zilber, in voga anche nell’alta cucina, con capitoli dedicati al Garum, frutta e verdure, Kombucha, Miso e varianti, Koji, di grande utilità ugualmente nel nostro settore.

• Un’ultima domanda, prima del commiato. Quali credo che siano i trend attuali, e quali i progetti futuri della tua Azoth Academy?

Mi auguro che la domanda venga unificata, nel senso che con il mio lavoro riesca ad interpretare le nuove tendenze, che si riallacciano al nostro discorso precedente. L’Accademia è nata nel 2016, con lo scopo di trasmettere alcune coordinate della miscelazione, ed in generale del ruolo professionale del bartender, con incontri monografici e corsi di diverso livello a ciò deputati. Concludendo, si dovrebbe davvero riscoprire l’importanza dell’home-made anche per i distillati e le preparazioni idro-alcoliche, noto con grande rammarico che non sempre è semplice, dato che spesso alcuni consumatori non conoscono neanche la differenza fra confettura e marmellata. Last but not least, mi piacerebbe lanciare, nel solco dell’attività dell’accademia, una linea di cocktail fatti da me in bottiglia pre-miscelati, magari con la collaborazione di qualche distilleria di amici.