La pasticceria dell’Harry’s di Trieste, il celebre ristorante stellato di piazza Unità, è stata nominata “Novità dell’anno per il 2020” dalla prestigiosa guida del Gambero Rosso. Il pastrychef del ristorante è il giovane campano Antonio Tufano. che abbiamo sentito, conosciamolo meglio….
Ciao Antonio Tufano, come nasce la tua passione per la pasticceria?
Nasce un po’ per caso, durante il mio percorso nell’Istituto Alberghiero mi sono sempre occupato del servizio di cucina, dopo l’esame di stato ho iniziato a lavorare per una pasticceria storica del mio paese Pasticceria Mario & Maria di Sarno. Poi ho avuto diverse esperienze nelle pasticcerie di alcuni alberghi in giro per l’Italia sino a che ho deciso di approfondire questa mia passione ed ho frequentato la scuola di Cast Alimenti fondata da Igino Massari, dopo di che sono approdato con Matteo Metullio e Davide De Pra che mi hanno inserito nella loro brigata, un’attività che comprendeva non solo il lavoro per il ristorante La Siriola ma anche per l’esterno cioè Harrys Pasticceria inaugurata nell’ottobre del 2018.
Le diverse esperienze che hai fatto in giro per l’italia cosa ti hanno lasciato?
Dopo il tirocinio ho lavorato è stata la Pasticceria Picchio di Loreto in provincia di Ancona, che mi ha trasmesso il profondo rispetto per il cliente e per la qualità insieme ad un forte spirito innovativo ed al desiderio di sorprendere sempre, ma anche le divere esperienze negli alberghi mi ha permesso di approfondire i dolci classici regionali come lo strudel, pizze dolci dell’Abruzzo.
Harry’s Pasticceria di Trieste ha vinto il premio Novità dell’anno Roboqbo, del Gambero Rosso, ci racconti cosa proponete?
Trieste è una città molto legata alle tradizioni a livello culinario, all’inizio è stata un po’ difficile, con l’intento di presentare non solo una pasticceria moderna, ma anche i grandi classici della pasticceria italiana come le millefoglie, i cannoli siciliani ed il babà. Ma abbiamo osservato come i nostri clienti avessero apprezzato anche i dolci moderni, in una sorta di conversione che in parte non ci aspettavamo, i nostri clienti gradiscono provare quindi una pasticceria semplice ma con abbinamenti sapientemente studiati con consistenze diverse.
La questione delle consistenze è centrale nella pasticceria, partendo dall’alto verso il basso la consistenza tende a crescere, cioè poniamo nella parte superiore una consistenza più morbida per poi aumentare per arrivare ad una parte croccante. Inoltre partiamo da una parte dolce come il ciccolato bianco a cui abbiniamo sempre una parte più acida come può essere i frutti di bosco, il lampone, il passion fruit. Per esempio per la nostra Tarte au citron, alla crema al limone abbiniamo la nostra meringa all’italiana in modo che la parte acida del limone viene in parte stemperata dalla dolcezza della meringa, che permette di avere una giusta dolcezza e freschezza che è fondamentale per un fine pasto.
La vostra è una pasticceria chilometro vero,cosa intendi?
Usiamo principalmente prodotti italiani e soprattutto da produttori italiani, per esempio, utilizziamo del miele per la lavorazione del torrone, vogliamo proporre anche dei dolci tipici della mia terra come mostaccioli e roccocò utilizzando materie prime campane, per me sarà una scommessa.
Ora sei triestino adottato, quali sono i dolci tipici?
Per esempio la pinza triestina, una sorta di brioche non molto dolce, che si adatta ad essere accompagnata da salumi e formaggi oppure da confetture fatte in casa, e ovviamente consumata durante tutto il giorno e anche quelli a seguire.
Da buon campano, qual è il dolce a cui sei più legato?
È il babà, che sembra un dolce molto semplice ma nella realtà risulta particolarmente complesso in quanto l’impasto potrebbe slegarsi se si è frettolosi ad aggiungere la materia grassa. In ogni posto dove ho lavorato mi hanno sempre richiesto di preparare questo dolce tipico campano, e per me è come tornare e sentirsi un po’ a casa. Noi qui lo prepariamo in vaso cottura che può durare sino a 3/4 mesi e quindi ti permette di tenerlo in casa e mangiarlo quando se ne ha voglia. Sono legato in quanto mi ricorda la mia infanzia.
Quale altro dolce campano, hai presentato ad Harrys pasticceria?
La scorsa Pasqua abbiamo è presentato la pastiera napoletana, ma devo dire il vero non ha riscontrato un grande successo per i clienti triestini, ma non mi do per vinto e la ripresenteremo.
Come hai reagito alla notizia del premio Novità dell’anno Roboqbo, del Gambero Rosso?
È stata una gioia immensa perché per raggiungere un tale risultato ho sacrificato tanto della mia vita. Nel tempo libero mi dedico allo studio o a conoscere meglio i nostri fornitori per conoscere anche nuovi prodotti che presentano. Ma il premio lo devo condividere con i miei collaboratori a cui chiedo tanta dedizione nel lavoro, Nicola Pellizzano e Gabriele Toso.
Come è nato il tuo legame con Matteo Metullio?
Lavoravo in Alta Badia presso La Siriola del Ciasa Salares, dove lui era l’executive Chef, e mi chiese una consulenza per l’apertura di Harry’s Piccolo di Trieste e per la pasticceria ad esso legata. Dopo la consulenza il connubio si ancor più rinforzato.
Cosa nei pensi dei programmi televisivi sulla cucina e sulla pasticceria?
Sono dei programmi che rappresentano la realtà delle cucine o della pasticceria, credo che ci ha voglia di cimentarsi in tale lavoro deve approfondire con corsi tenuti da professionisti, la televisione altera molto la realtà dei fatti.
