Da fenomeno di costume al primo Campionato Nazionale: analisi della pausa relax più amata dagli italiani.
I numeri sono impressionanti: l’aperitivo è un’usanza praticata in Italia, da più di 16 milioni di persone e nel tempo, la moda di quello all’italiana, ha varcato i confini, per approdare nei locali del mondo, con i “must” della nostra mixology.
Imitati e mai eguagliati, i nostri Spritz, Martini, Americano, Negroni, tanto per citarne alcuni, hanno acquisito una mondiale notorietà, piazzandosi ai primi posti tra gli aperitivi più richiesti dai consumatori. Fieri di questo exploit, bisogna pur dire che la nascita dell’aperitivo ha radici profonde risalenti al 1786, quando il torinese Antonio Benedetto Carpano inizia a produrre il Vermouth, vino aromatizzato, destinato a diventare il simbolo dell’aperitivo per eccellenza.
Nulla lasciava presupporre che, a distanza di tre secoli, questo “rito” sarebbe diventato un fenomeno di costume, tanto attraente, da destare l’interesse di grandi case produttrici, addetti ai lavori e studiosi di ogni genere. Nasce, così, l’Happy Hour, quel momento felice in cui i locali offrono promozioni sulle bevande, al termine della giornata lavorativa, solitamente con orario compreso dalle 18 alle 20, con tariffa fissa e con la possibilità di poter consumare qualcosina da mangiare tipo rustici, pizzette, panini, salumi e formaggi.
Praticato in tutto il mondo, l’happy hour, diventa un sostituto della cena, quel mangiare e bere rapidamente, prima di rientrare a casa, di recarsi a ballare o a feste di ogni genere, mentre il vero e proprio aperitivo, resta quel momento “pre-cena”, consumato prima di sedersi a tavola, a casa propria, in un bar o al ristorante, dando ampio spazio alle cosiddette “bollicine” che, nel frattempo, subiscono un vero e proprio restyling, con nuovi gusti e packaging studiati seguendo la moda del momento.
L’evoluzione che la cucina, propriamente detta, ha avuto negli ultimi anni, ha indotto a rivedere e correggere le proposte dei professionisti ai consumatori, adattando l’aperitivo alle mode, agli usi e costumi locali. Stop alle noccioline americane. In Italia, ogni regione ha il suo stile di aperitivo o happy hour, dettato dalle specialità enogastronomiche locali. A Napoli, ad esempio, possiamo fare pausa aperitivo anche con un caffè accompagnato da pasticcini e biscottini vari; considerando che la nostra proposta di street food è molto varia ed onnipresente ad ogni angolo di strada, possiamo dire che i nostri “momenti felici” durano dall’alba al tramonto.
1° CAMPIONATO NAZIONALE DELL’APERITIVO “TROFEO SAPORI DI NAPOLI”
Tra campionati di pizza, cucina e grandi lievitati è stata bella ed innovativa l’idea dello Chef nonché noto imprenditore napoletano, Gennaro Galeotafiore, proprietario dell’azienda SAPORI DI NAPOLI, produttrice dei famosi fritti alla napoletana ed inventore del Crocchettone®, specialità che dominano da anni, le tavole degli italiani ed oltre.
In seguito alla creazione dell’Associazione APERITIVO FOOD&DRINK, lo chef matura l’idea di creare un momento di aggregazione e di confronto, un momento felice da condividere, alla scoperta di tutto ciò che ruota intorno alla mixology associata alle proposte culinarie, tradizionali o moderne, di altre regioni italiane.
Sostenuto da numerosi addetti al settore, critici enogastronomici ed imprenditori, da un’idea del Dott. Sergio Sbarra, alias l’ Avvocato Gourmet, con Chef Gennaro danno vita al 1° Campionato dell’aperitivo che si è svolto nei giorni 12 e 13 Aprile scorsi, nella splendida location del Campus Principe di Napoli ad Agerola (NA). Immersa in uno spazio verde, dominato da alberi di Tiglio secolari, la location si trova nella parte più alta di Agerola, a picco sulla Costa di Amalfi, con ampia veduta sul Golfo di Salerno e Capri: praticamente, si vede il mare ovunque.
Ex colonia montana, il campus è stato ristrutturato con i fondi messi a disposizione dalla comunità europea, dando vita ad un polo universitario di eccellenza, capitanato dal tristellato Chef Heinz Beck ed altrettanti famosi professionisti del settore enogastronomico.
Invitata in giuria, ho potuto visitare interni ed esterni del campus e sono stata positivamente impressionata dalle installazioni, tecnologicamente avanzate, delle aule didattiche e dall’interior design. Il campus è dotato anche di alloggi ed abbiamo potuto pernottare in loco, godendo di ottime cena e colazione vista mare.
Il presidente di giuria, l’ormai famoso Pastry Chef Tommaso Foglia, ha saputo donare un tocco di classe all’evento, coordinando in modo impeccabile il lavoro dei giurati fino alla premiazione.
LA GARA
Ben 7 le categorie proposte, l’aperitivo declinato in ogni possibile specialità culinaria regionale:
- Apericena
- Aperipizza
- Aperitipico
- Aperisushi
- Aperianalcolico
- Aperifritto
- Aperi Glutenfree
I candidati provenienti anche dalle isole maggiori, hanno usufruito del massimo confort per le preparazioni potendo utilizzare dalle impastatrici, ai forni, fornelli e friggitrici collocati nelle ampie aule didattiche altamente equipaggiate. Al piano terra si potevano visitare gli stand delle aziende partner dell’evento e vari spuntini sono stati offerti anche alle famiglie dei partecipanti ed ospiti (abbiamo apprezzato). Insomma, devo dirlo, in tutta onestà, non è stato lasciato nulla al caso e nonostante i primi timidi segnali di imprecisione, l’evento è stato un successo, dimostrando tutta la sua forza per la prossima e tanto attesa seconda edizione.
“Il settore ristorativo e ricettivo è caratterizzato anche dal momento aperitivo, troppo spesso percepito solo come qualcosa che anticipa il pasto vero e proprio, pranzo o cena che sia. Noi crediamo, invece, che l’aperitivo sia un momento unico, da esaltare ed elevare come massima espressione della “dolce vita” all’italiana”. Questa la dichiarazione rilasciata dallo chef Galeotafiore.
I VINCITORI
Ogni categoria ha avuto i suoi campioni, rivelando una grande partecipazione di Lady Chef che hanno brillantemente dominato il podio:
Apericena 1°posto Elisa Somma
Aperipizza 1°posto Gaia Carnevale
Aperitipico 1°posto Marianna Pugliesi
Aperifritto 1°posto Lina Cannavale
Aperi Glutenfree 1°posto Marianna Iaquinto
Aperisushi 1°posto Francesco Nocera
Aperianalcolico 1°posto Carmine Destefano
Vincitore del Trofeo Sapori di Napoli è Mario Donald, bartender del Ruah di San Vitaliano (NA) che ha ricevuto dalle mani dello chef Galeotafiore l’ambito Leone in vetro soffiato ed un voucher del valore di 10.000 € per un corso di alta formazione con lo Chef Heinz Beck, per una durata di 400 ore previsto per il prossimo mese di novembre. Non da meno il premio per i primi tre classificati di ogni categoria che consiste in una giornata di masterclass con uno chef stellato.
Ho avuto il piacere di intervistare Mario Donald ed una delle Lady Chef vincitrici, la bellissima Lina Cannavale. Mi hanno raccontato un pò della loro storia e dei progetti futuri e Mario ci ha regalato una sua ricetta di super cocktail estivo da poter replicare in casa e da condividere con gli amici.
CHI E’ MARIO DONALD
Classe 1990, Mario è originario di Saviano in provincia di Napoli e lavora al Ruah da 6 anni, praticamente dall’apertura. Sin da piccolo mostra grande interesse per il food&drink che lo porta a diplomarsi all’istituto alberghiero. Scopre di essere “intollerante” alla manipolazione di alcuni alimenti crudi, rinuncia a diventare uno chef e con tanta buona volonta’, inizia il suo percorso formativo al mondo dei drink di cui era ugualmente interessato. Tutto ciò che c’è da sapere lo impara sul terreno perché, in realtà, la scuola non dava una vera e propria formazione di base a chi desidera intraprendere una carriera da barman. Il settore è in continua trasformazione e movimento: ambiente giovane, entusiasmante e musicale in cui il barman assume un ruolo di “trascinatore delle masse”, fronte ad un pubblico entusiasta degli show-shaker, manipolazioni da veri artisti un pò folli, un pò giocolieri.
Dal lavare le tazze e servire caffè dei primi passi, Mario di strada ne ha fatta tanta, una continua sfida con se stesso per varcare i limiti della sua estrosa fantasia. Frequenta in privato corsi e masterclass di aggiornamento nelle migliori scuole italiane del drink come la Campari Academy di Milano e la Drink Factory di Bologna capaci di insegnare la storia e le basi di una professione di tendenza a cui i giovani prestano grande interesse e molto sottovalutata nei classici programmi scolastici.
Entrare a far parte dell’equipe del Ruah è il completarsi di un percorso. Mario è sostenuto in tutte le sue idee di ricette dai titolari ed in particolar modo dallo Chef Gennaro Langellotti, con il quale riesce ad entrare in sintonia; lavorando in simbiosi, con le loro rispettive conoscenze e professionalità, riescono a creare un format di successo, connubio perfetto tra cucina, pizza, pasticceria e mixology. Le drink-list del Ruah sono sempre più innovative e di successo e per averlo visto con i miei occhi, il posto di lavoro di Mario sembra un laboratorio del piccolo chimico. Il campione mi confida:
“Ogni volta che creo la mia nuova lista di cocktail faccio fatica a separarmi dalla precedente. Ogni creazione è frutto di lunghi studi, esperimenti e tanta tecnica, è unica ed è mia. La più grande soddisfazione è la richiesta da parte dei clienti di cocktail che non sono più alla carta e ciò mi fa capire come la passione per il mio lavoro sia ben percepita ed apprezzata dal nostro pubblico. I nostri clienti sono abituati a percorsi gustativi mirati, un crescendo di sensazioni uniche che partono dalla similitudine degli ingredienti utilizzati nelle ricette sia del food che del beverage per arrivare a quelli più complessi e di contrasto, maggiormente apprezzati dai più fedeli esperti e gourmet”
Nasce, così, questo piccolo capolavoro che non ti aspetti, il boccone innovativo che durante il campionato ha saputo conquistare tutti per la sua originalità: un finger di crema pasticcera impanato al pane panko, fritto ed accompagnato da un topping ai frutti rossi. Con il concetto di similitudine è stato creato il cocktail di accompagnamento a base di lamponi lavorati con il pectinex, chiarificato con la vodka per conservare tutto il sentore del frutto; per ricordare il gusto della crema pasticcera, una polvere di latte a decorare il bordo del bicchiere. Geniale, direi. Trasformare un fine pasto in un finger da aperitivo era quello che una giuria si aspettava per decretare il vincitore assoluto per estrosità, gusto ed innovazione.
La prima volta che ho degustato un cocktail di Mario, fu nel 2019. La mia prima volta al Ruah lasciò il segno; ordinai una pizza Margherita e chiedo un drink poco alcoolico da abbinare visto che si vociferava di un barman capace di conquistare con le sue preparazioni anche chi come me non beve alcol. Ad oggi resta una delle bevande più buone che io abbia assaggiato in vita mia, una bontà al basilico, la mia erba aromatica preferita, perfettamente abbinata alla mia, altrettanto, pizza preferita. Mario mi ha regalato la ricetta ed io la condivido con voi. Super rinfrescante e profumatissimo è un cocktail molto facile da preparare in casa per stupire parenti ed amici all’ora dell’aperitivo. Si chiama KEEP CALM.
37,5ml di London dry gin
37,5ml di Tonico al basilico*
22,5ml di Cordial lime**
15ml di succo di lime
Shakerare il tutto con ghiaccio e servire filtrando il tutto in un tumbler basso con altro ghiaccio. Guarnire con foglie di basilico fresco.
Preparazioni:
* Tonico al basilico
200 gr di acqua tonica
100 gr di acqua
50 foglie basilico
140 gr zucchero
Acido ascorbico 1 cucchiaino (facoltativo)
Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione cercando di non incorporare troppa aria, filtrare con un passino. Imbottigliare ed etichettare
**Cordial lime
200 gr zucchero
200 gr acqua
4 lime
Grattugiare la buccia di 4 lime ed unirli all’acqua e lo zucchero, mettere sul fuoco giusto il tempo che lo zucchero si sciolga. Con uno spremiagrumi estrarre il succo dei 4 lime grattugiati ed unirlo allo sciroppo che nel frattempo abbiamo lasciato raffreddare, filtrare con un passino, imbottigliare ed etichettare.
Il cordial lime può essere utilizzato anche con della semplice acqua frizzante, così da ottenere una bevanda molto rinfrescante.
LA LADY CHEF LINA CANNAVALE
Pochi i campionati dove la categoria “fritti” è presente in gara ed ho avuto il piacere di conoscere Lina in uno dei campionati nazionali più famosi: il PIZZA DOC. Come tutte le rappresentanti delle cosiddette “quote rosa”, ho seguito con grande interesse i suoi progressi ed ho una grande ammirazione per lei: moglie, mamma, imprenditrice e grande esperta dei fritti che sono da sempre la sua passione. Debordante di energia e con grande coraggio riesce a conciliare perfettamente i suoi ruoli e dopo tanti sacrifici il meritato successo arriva, perchè Lina con la sua semplice umiltà è molto apprezzata sia dalla clientela che da tutta la categoria.
Classe 1987, Lina lavora in famiglia; insieme al marito, abile pizzaiolo, Francesco Conato ed i cognati, sono proprietari della pizzeria O’ MAHARAJA a Sant’Antonio Abate (NA). Lina si alterna tra la sala e la cucina ma il suo posto preferito è senza dubbio ai fornelli; specialista dei fritti, esercita la professione da 14 anni con passione e dedizione. Tutto nasce da una preferenza personale per i fritti, tramandati da mamma e nonne, che sin da piccola la deliziavano con le loro preparazioni casalinghe. Le proposte di Lina partono dalle ricette tradizionali per approdare a quelle più moderne e gourmet, rivisitando i classici della cucina campana. Tra i pezzi della tradizione più richiesti dal pubblico ci sono i crocchè di patate, le polpette di melanzane e la frittatina di pasta e patate con la provola, mentre, il pacchero fritto farcito alla genovese spopola tra le proposte gourmet.
La proposta di Aperifritto presentata al campionato comprendeva una degustazione di 5 pezzi: un crocchè di patate farcito con fiordilatte, scarola ripassata in padella, capperi, olive e pinoli impanato con granelle di nocciola, un pacchero farcito con la genovese napoletana, uno gnocco fritto alla Nerano il cui impasto è stato realizzato con farina, semola e crema di zucchine alla scapece farcito con ricotta di bufala, zeste di limone e pepe, una polpetta di melanzane e per finire, una montanarina alla lardiata. In abbinamento, una Falanghina spumante 2021; secco, agrumato con un giusto grado di acidità, ideale per attenuare l’untuosità del fritto, l’ho trovato ben riuscito ed equilibrato.
“Non mi aspettavo questa vittoria e se dovessi dare un consiglio a tutte le donne che come me, ogni giorno, si dimenano tra casa, figli e lavoro è quello di credere sempre nelle proprie capacità e nei propri sogni perchè, qualche volta, si avverano. Bisogna sapersi organizzare in tutti i minuti della giornata, soprattutto quando sei una mamma; si corre sempre, ma sono felice della vita che ho scelto ed anche se la sera sono stanca mi addormento sempre soddisfatta e con il sorriso.”
Credit photo: Angela D’Esposito
