Apre a Cercola il ristorante Bommarè, il meglio del mare a tavola. Un nuovo indirizzo per appassionati di crudi e crostacei, di ostriche e tartare. Pescato fresco dal mare nostrum e prodotti di pregio provenienti da mari più lontani come il King crab e il caviale Beluga; tradizione mediterranea e qualche suggestione fusion caratterizzano la cucina dello chef Vincenzo Esposito, originario di Torre del Greco, classe 1978, e cuoco di lunga esperienza.
Abbiamo intervistato Vincenzo Amabile e lo chef Vincenzo Esposito.
Come nasce l’idea di aprire BOMMARE’ – il mare in cucina?
Bommarè nasce dalla voglia di offrire ai clienti un indirizzo che sappia coniugare l’alta cucina in un ambiente curato e di design. Per farlo abbiamo messo in campo tutte le nostre energie e competenze: dalla nostra parte infatti abbiamo un’esperienza decennale maturata nell’ambito della ristorazione in diverse città italiane. Il nostro background è la nostra forza e pensiamo che, unito all’alta competenza dei nostri dipendenti, possa fare la differenza per offrire ai clienti un’esperienza di cucina creativa e mediterranea allo stesso tempo.
Qual è l’esperienza che si vuole lasciare al cliente?
Vogliamo sorprenderlo. Speriamo che Bommarè diventi “un luogo del cuore” dove tornare per assaggiare i piatti fatti con amore e rispetto della tradizione dal nostro chef. Un posto dove sentirsi a casa, accolti e coccolati. E siamo convinti che niente conquista più di un buon piatto cucinato a regola d’arte, un buon vino e un servizio attento e curato.
La tipologia di persone che si vuole conquistare sono solo gli amanti del pesce o ci sono proposte anche per i vegani?
La nostra cucina è prettamente dedicata ai prodotti di mare. I clienti vegani però possono affidarsi all’estro del nostro chef Vincenzo Esposito che, in base alle richieste, può realizzare sul momento piatti vegan realizzati con materie prime freschissime e di stagione.
Com’è strutturato il menù?
Il nostro menù si compone, per iniziare, di una selezione di “nudi e crudi”: ostriche e conchiglie, crostacei pregiati e un mix di tartare al naturale. Seguono antipasti sfiziosi come il carpaccio di salmone marinato al gin con pepe rosa e yogurt acidulo e il baccalà in oliocottura ai tre pomodori. Per gli amanti dei primi abbiamo realizzato piatti che uniscono tradizione e innovazione e dove le materie prime impiegate sono espressione del territorio come i mezzi paccheri al ragù di scorfano con pomodorini gialli e rossi o le linguine con cozze, peperoncini verdi e pomodori appassiti. I secondi sono un tripudio di sapori: dalla zuppa di pesce composta da crostacei e frutti di mare alla triglia ripiena di ricotta e limone, dall’astice gratinato alla spigola caprese. Ma non è tutto, agli ospiti che vogliono immergersi in una degustazione al buio offriamo anche l’opportunità di scegliere un percorso “a mano libera” si tratta di 5 portate – 2 antipasti, un primo, un secondo e un dessert- a discrezione dello chef.
C’è un piatto che può essere già definito “il piatto forte del menù?
Tra i nostri cavalli di battaglia c’è sicuramente il risotto un Carnaroli di Sibari con scampi, stracciata di bufala e limone un piatto fresco e leggero che porta l’estate in tavola. Ma consigliamo di assaggiare anche il “fuori menu” del nostro chef, uno spaghetto all’aglio nero con colatura di Alici di Cetara, pomodori San Marzano secchi e tarallo sbriciolato.
Come combacia l’idea del mare con l’interior design?
Abbiamo fortemente voluto che tra la scelta degli interni e le proposte presenti in menù ci fosse un continuo rimando. Per raggiungere questo obiettivo ci siamo affidati allo dello studio napoletano We+Falconio Oranges che è riuscito a ricreare un ambiente raffinato ed elegante dove il mare è il vero protagonista. Varcando la soglia del locale si ha come l’impressione di immergersi nel blu dei fondali marini circondati da alghe, meduse, razze e mante giganti riprodotte sul grande paper wall che ricopre le pareti. Il blu predominante, le piastrelle decor bianche e azzurre realizzate su disegno degli architetti e le vasche per i crostacei a vista permettono al cliente di tuffarsi in un ambiente marino a tutto tondo. Ma il mare caratterizza soprattutto il menu, opera del nostro chef Vincenzo Esposito che per Bommarè ha ideato piatti a base di pescato fresco: la scelta è ampia e spazia dai crudi ai crostacei, dalle ostriche alle tartare e poi un ventaglio di primi e secondi per veri intenditori.
Aprire un ristorante durante la pandemia può essere una scelta azzardata, come pensa di poterla affrontare?
A Febbraio ci siamo trovati in una situazione a dir poco surreale. Abbiamo inaugurato a inizio mese e solo dopo pochi giorni abbiamo dovuto chiudere i battenti a causa dell’ultimo lockdown. Sicuramente siamo consapevoli che non è un periodo facile quello che stiamo attraversando ma a partire da questa settimana riapriremo con la voglia di fare buona ristorazione, in totale sicurezza. Guardiamo sempre al futuro con ottimismo e siamo convinti che si possa e si debba tornare a mangiare fuori.
