PREFAZIONE – Questo articolo mi sta molto a cuore, per tre motivi. Il primo, perché voglio rispondere alle critiche mosse verso la “veridicità” dell’attribuzione dei riconoscimenti della guida Gambero Rosso. Il secondo, perché vi racconterò una delle esperienze formative più soddisfacenti della mia carriera. Il terzo, perché affeziono particolarmente l’amicizia del Maestro Maurizio Poloni, uno dei rari a cui mi rivolgo, in tutta convinzione, con questo titolo, socio fondatore delle gelaterie ARTICO (3 coni Gambero Rosso), la Scuola di formazione ed ANTARTICO consulenza.
LE GUIDE CHE NON “GUIDANO”
Ogni qual volta le guide del Gambero Rosso fanno la loro, annuale, apparizione, immancabili sono pure le critiche, dei professionisti e dei consumatori, sul chi, come, quando e perché, taluni ricevono pani, spicchi e coni ed altri no.
Nell’immenso e, tanto discusso, pianeta delle guide gastronomiche, ci si perde un po’. Tanti desiderano apporre un adesivo sulla porta od un attestato sui muri, mentre altri le snobbano, sino a rifiutare le famose stelle della guida Michelin (in Francia, ad esempio).
Discorso molto complesso, che aprirebbe finestre su giardini “effimeri”, considerando che, purtroppo, di ispettori in giro se ne vedono pochi e che, i famosi adesivi, escono dalle stampanti seguendo una “mailing list” per nulla aggiornata.
La prova?? Dopo la chiusura del mio ristorante parigino, ho ricevuto per ben tre anni consecutivi, adesivi ed attestati di famose guide, anche italiane, completamente ignari della mia chiusura. Quante volte ho sorriso, divertita. Con questo, come diceva De Filippo a Totò, ho detto tutto!
Non posso non parlare, inoltre, di chi le guide le stila seguendo la logica del “miglior offerente” e dello sponsor più alla moda. Se “lui” non vi nota, sarete depressi per tutta la vita. E pure questa, è un’altra storia.
Ho visitato tante pizzerie, ristoranti, gelaterie, panetterie, dando uno sguardo accurato a tutto (anche le toilette). Indiscutibilmente, mi trovo sempre d’accordo con le liste stilate dal gambero, conformi alla qualità del prodotto e servizio offerto.
3 CONI GAMBERO ROSSO
Entrando nel vivo dell’argomento, una recente critica sulla lista delle migliori gelaterie d’Italia 2021, stilata dal “Gambero Rosso”, ha attirato la mia attenzione. Molte le “lamentele” sulla qualità del gelato artigianale prodotto al nord, rispetto a quello del Sud, che ne rivendica la paternità.
A prescindere dalla storia e dalle leggende, posso affermare che, i figli d’arte odierni, come pure gli artigiani, nell’intento di conservare antiche ricette di famiglia, poco si prestano a tramandare uno dei mestieri più secolari. Io stessa, desiderosa di apprendere l’arte del gelato, ho dovuto recarmi a Milano perché nel Sud Italia non ci sono scuole di formazione, ne tanto meno, ho trovato un artigiano che volesse insegnarmela, anche pagando. Anzi, mi è stato detto: vieni a lavorare (gratuitamente) con me, tutta l’estate, ed impari.
Inizio a cercare una scuola di formazione. Varie le proposte, talune allettanti, altre indecenti, in cui in soli 3 giorni, pretendono di insegnarti a fabbricare il gelato “artigianale” all’italiana e ti aiutano anche ad aprire una gelateria dopo il corso. A credere che siamo tutti imbecilli.
Quindi voglio raccontarvi perché la gelateria ARTICO di Milano merita a pieno titolo i 3 CONI Gambero Rosso. Ho frequentato il loro Corso Professionale ed ho comparato, sul posto e non, la qualità del prodotto, avendolo studiato, fabbricato e degustato, nonché, il servizio offerto.
LA STORIA
La storia inizia, nel lontano 1981, a Novate Milanese, quando, Maurizio Poloni e la consorte, Antonella Olivieri, nipote d’arte, aprono la loro prima gelateria, SIR OLIVER, oggi, ancora in attività, insignita di 1 cono Gambero Rosso. Quest’anno, festeggia i suoi 40anni.
Inizia quasi per scommessa e non senza difficoltà, quella che diventerà la storia di un grande e riuscito progetto imprenditoriale. Tutta la famiglia è coinvolta, visto che Laura Poloni, trentenne, figlia della coppia, è la quarta generazione di gelatieri di famiglia.
ARTICO gelateria, nasce nel marzo 2012, a Milano, Isola, dall’idea e l’unione di tre famiglie, Poloni, Fioretti e Matrone. Già legati da rapporti commerciali e di amicizia, decidono di intraprendere, insieme, questo percorso, unendo le rispettive competenze, nello specifico, tecnica, economica ed architetturale.
Scommessa vinta. Alla fine della prima stagione, a sette mesi dall’apertura, la società raggiunge il “punto di pareggio”. Portare tutto il know-how di Novate nel ri-nascente quartiere milanese, si rivela l’idea vincente.
Decorazione stile industriale newyorchese, laboratorio a vista, 32 gusti, rigorosamente, di stagione, zero “semilavorati”, materie prime di qualità, eccellenze della Lombardia e non, addetti al laboratorio ed alla vendita super preparati, tutto è studiato nei minimi dettagli, per offrire il meglio del gelato artigianale in tutto il suo splendore. Ottima la risposta del pubblico.
Bisogna capire e mettere in evidenza che nel nord Italia, il gelato è una vera istituzione. Lo si vive a 360° tutto l’anno ed il 90% delle gelaterie sono PURE e non un semplice angolo, allestito in estate, accanto alla pasticceria. Sono circa 600 le gelaterie pure a Milano, in cui operano alcuni dei migliori gelatieri d’Italia.
Nel 2017, nascono, la seconda sede di Artico, al Duomo e la Scuola di formazione per gelatieri, nata dal crescente numero di consulenze elargite, nel corso degli anni, in giro per il mondo, dal maestro Maurizio e famiglia.
Nota di merito per tanti corsisti della scuola di formazione, che, ad oggi, hanno ricevuto i 3 Coni. Chissà che un giorno, anch’io ci riesca.
LA SCUOLA
Ho frequentato la scuola di gelateria Artico nel 2019. Tre settimane intense di emozioni e sicuramente una delle migliori formazioni che io abbia ricevuto, durante la mia carriera. Rinnoverei l’esperienza ad occhi chiusi. Iniziare dallo studio della materia prima per poi realizzare la formula che la trasformerà in gelato, è una delle materie più appassionanti che abbia mai studiato.
Quello che ancora oggi mi stupisce è la pazienza e l’empatia del Maestro Maurizio. Animato da una palpabile passione per il gelato di qualità, non ha esitato un solo istante ad insegnarmi tutto il suo sapere, segno di grande umiltà e sapienza.
Sicuramente questa, la chiave del successo. Tutti possono formare futuri professionisti, ma in quanti seguono quell’etica che fa la differenza?? Tutti coloro che frequentano i corsi Artico, avranno solide basi per produrre un gelato buono, sano, nel rispetto delle regole e dell’artigianalità, nonché le conoscenze di base gestionali e di sicurezza alimentare.
I corsi prevedono un max di otto allievi e si dividono in tre categorie: Corso base, Corso Avanzato e Corso Professionale.
220mq in stile industriale, ultra moderni, con un’aula ed un laboratorio all’avanguardia e la possibilità di privatizzare la location per feste private ed eventi aziendali.
Il Corso Professionale. Un programma di tre settimane, 75 ore di lezione, dal lunedi al venerdi, comprensivo di teoria, prove pratiche in laboratorio, tecnica di vendita al banco, gestione, marketing e comunicazione, corso HACCP del settore con rilascio dell’ attestato. Mi è stato fornito tutto il materiale didattico, di cancelleria, la shopper della scuola in tessuto, la giacca da Chef Gelatiere con il mio nome e logo, il grembiule, l’attestato di frequenza, il manuale della scuola ed il ricettario. Per i corsisti provenienti dall’estero, la scuola propone un servizio di interpretariato e l’affitto di un appartamento attinente la scuola.
Ho imparato la bilanciatura, la mantecazione, la pastorizzazione e come realizzare correttamente una ricetta, sia classica che innovativa. Un’intera sezione è dedicata al cioccolato e la sua complessa lavorazione, a cominciare dalle fave di cacao, la filiera e le migliori proposte sul mercato.
A questo proposito, voglio segnalarvi che, ad ogni fine stagione estiva, le gelaterie ARTICO e SIR OLIVER, organizzano un evento interamente dedicato al cioccolato, il CHOCOLATE SHOW. Una vetrina interamente dedicata al solo gelato al cioccolato, con ricette esclusive ed imperdibili.
Il Maestro sarà sempre presente, seguendo il tuo progetto, fornendo consulenze dopo corso, se necessario. La buona reputazione è primordiale e di casa, nonché gentilezza, cortesia e disponibilità di tutta l’equipe.
PROGETTI FUTURI
Il 2021 si apre con due nuove avventure. L’apertura di Artico Brera, a pochi passi dalla Pinacoteca ed a breve, una quarta, nel quartiere Lambrate.
Inoltre, a partire dal 29 Aprile, potremo ammirare qualche realizzazione del maestro Maurizio sul canale TV del Gambero Rosso, nell’emissione “DOLCEMENTE CON..” condotto dal Pastry Chef Maurizio Santin.
DEGUSTAZIONE
Durante il corso, abbiamo elaborato e realizzato tante ricette, appresi l’allestimento della vetrina ed i metodi di conservazione. La frutta, il latte, la panna, i formaggi sempre freschi. Notai subito la sobrietà della presentazione, senza troppi fronzoli, (più consona al mio stile) e la mancanza di tutti quei colori strani, ai quali siamo abituati.
Il pistacchio è verde?? Direi proprio di no come non può essere artigianale un gelato blu/celeste. Parlo del pistacchio perché è il gelato che mi ha impressionata di più. Per essere precisi, il PISTACCHIO SALATO. Non ho mai mangiato un gelato cosi buono, e, parlando con il maestro Maurizio, scopro che è stato realizzato nel 2009 e che tutt’ora detiene il primato del gusto più venduto, non solo in Italia ma in tutte le gelaterie che il Maestro ha contribuito ad aprire in giro per il mondo.
Ho assaggiato i gusti realizzati in laboratorio, sia nelle gelaterie Artico che dai concorrenti, compresa una nota gelateria in Galleria a Milano. Con l’occhio di chi ne sa un po’ di più sull’argomento e con le astuzie dettate dal Maestro, ho potuto constatare alcuni difetti di taluni, la “pastosita’” di altri, troppo dolci e mal bilanciati. Nelle gelaterie Artico ho ritrovato la medesima qualità del prodotto che avevo fabbricato a scuola. Questo la dice lunga sulla qualità del corso. Tornata a Napoli, ho fatto un po’ il giro delle gelaterie più “quotate” ed ancora oggi qualcosa mi sfugge.
Per concludere, un buon gelato artigianale deve essere realizzato con materie prime fresche, pochi grassi, ben bilanciato e leggero, cioè deve contenere poca aria. Tutto ciò è possibile soltanto se si ha una profonda conoscenza del processo di produzione, che dev’essere attento e minuzioso. Diffidate dai colori troppo accesi, dall’aspetto granuloso e da gusti non troppo riconoscibili. Buon gelato a tutti e complimenti al gruppo Artico per la loro bella riuscita e la professionalità.
