C’era una volta Caiazzo, piccolo paese della provincia di Caserta, posto ai piedi dei monti del Matese, in un territorio particolarmente fortunato per l’agricoltura e la bellezza dei paesaggi, fuori però dalle rotte del turismo e lontano dalle attenzioni dei media.
C’è oggi invece una Caiazzo diversa, cresciuta, migliorata e più consapevole della ricchezza del proprio territorio.
Il principale artefice di questo cambiamento, avvenuto in un periodo di tempo relativamente breve, sette anni circa, è stato un uomo, un pizzaiolo, e la cosa potrebbe davvero suonare strana se non fosse che quest’uomo si chiama Franco Pepe, ideatore e fondatore di Pepe in grani.
Franco nel 2012 lascia la pizzeria di famiglia, già molto nota, e lascia anche la sua attività di insegnante e decide di inseguire un sogno creando un posto unico ma tutto suo dove poter esprimere le sue potenzialità e lavorare su quello che, dopo la pizza, gli sta più a cuore e cioè il rispetto, la cura e l’accoglienza del cliente.
Nasce così, in un vicoletto del centro storico, dalla rivalutazione di un antico palazzo del ‘700, con soli 7 collaboratori al momento della partenza, Pepe in Grani, locale studiato da Franco e dal suo architetto nei minimi particolari, per conservare innanzitutto il carattere del luogo che lo ospita e per renderlo nello stesso tempo, il più accogliente possibile per il cliente.
Intanto Franco Pepe con la sua idea di pizza comincia ad attirare l’attenzione del pubblico e degli esperti del settore (il primo a parlare di lui sarà Luigi Veronelli e da lì di lui arriverà a parlare il Wall Street Journal), il suo locale diventa meta di un flusso continuo di clienti ansiosi di vivere questa esperienza e lui intanto, tra una pizza e l’altra, comincia a girare il mondo, a visitare cucine stellate e a raccogliere riconoscimenti (Franco, tra l’altro, è anche Cavaliere del Lavoro).
Ed è proprio al mondo fuori Caiazzo che Franco presenta, attraverso la sua pizza, il suo mondo, quello caiatino, fatto di produttori e di prodotti, dando nuova vita a questa zona che da semisconosciuta diventa famosa ovunque, rivalutando un territorio che rischiava di essere conosciuto al resto del pianeta per essere solo la Terra dei Fuochi.
Franco da e chiede fiducia ai produttori della sua zona con l’intenzione di vincere questa scommessa e il tempo gli darà ragione.
Attraverso i prodotti utilizzati per le sue pizze, questa piccola fascia di terra viene apprezzata ovunque e Caiazzo cambia completamente la sua fisionomia, si arricchisce di strutture ricettive, (perché da tutto il mondo vogliono mangiare questa pizza di cui hanno sentito tanto parlare e che hanno visto in tv), un intero paese cambia la sua economia intorno a questo piccolo gioiello che è Pepe in Grani.
Anche Pepe all’interno del suo palazzetto ricava due stanze per consentire ai suoi clienti di vivere davvero una esperienza assoluta, pernottando all’interno della struttura e nel corso di questa ulteriore fase del progetto Pepe in Grani, nasce, da quella che doveva essere una terza stanza per gli ospiti, la più piccola pizzeria del mondo, Authentica.
Authentica è molto più di una pizzeria, è un luogo, il fulcro di un progetto nel quale si focalizza l’attenzione su quelle basi da cui è partito il fenomeno Pepe, la pizza e il rispetto, l’ascolto verso le esigenze e le richieste del cliente, nel ricordo di quello che era stato il forno del papà di Franco, accanto al quale c’era sempre un tavolo riservato a clienti e amici.
Una piccola stanza, al centro un forno, un tavolo che è naturale prolungamento di quel forno e 8 posti a sedere per soli 8 fortunati che di volta in volta assistono ad uno spettacolo unico nel quale il pizzaiolo lavora a stretto contatto con gli ospiti e per tutta la durata della cena interagisce continuamente con i partecipanti, dando vita ad un momento estremamente conviviale. Con questa ultima creazione si chiude un cerchio perché si mette a disposizione del cliente un ventaglio di proposte che va dalla semplice pizza a portafoglio, alla pizza tradizionale che conserva la sua verace anima pop, fino alla pizza farcita con ingredienti ricercati, più pregiati ed esclusivi.
In Authentica si svolgono serate particolari, incontri tra gruppi e, da un’ulteriore idea dell’eclettico Franco, cene con chef stellati provenienti da Italia e Europa.
Qui ti può capitare di ritrovarti seduto tra amici o con gente proveniente da tutto il mondo, o ancora con produttori e chef.
In occasione degli incontri con gli chef, questo piccolo laboratorio diventa Authentica Stellata, a sottolineare la presenza dei tanti amici stellati che prendono parte ai singoli eventi, ma quasi anche per mettere in luce il frutto del lavoro svolto da Pepe in questi anni, che ha portato ad una sorta di elevazione della pizza, da semplice piatto popolare a prodotto che può tranquillamente vestire i panni della pietanza stellata se opportunamente trattata.
Domenica 23 febbraio l’ospite di Authentica Stellata è stato lo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese, il quale ha portato sulla pizza di Pepe in Grani un po’ del Trentino Alto Adige e delle sue Dolomiti.
La premessa obbligatoria è che lo chef Gilmozzi è conosciuto per la sua cucina tipicamente legata al territorio di appartenenza, caratterizzata da una grande tecnica e da una cura ed un rispetto per la materia prima, rappresentata nel suo caso, oltre che dalla selvaggina, dalle decine e decine di erbe che con i loro colori e odori contraddistinguono il paesaggio dolomitico.
Le affumicature, sempre metodicamente studiate, i legni e il pesce d’acqua dolce fanno il resto, connotando di grande eleganza e fascino la tavola di Chef Gilmozzi che risulta caratterizzata da questo incalzante racconto del paesaggio alpestre.
Abbiamo partecipato a questo appuntamento di Autenthica Stellata avendo modo di conoscere una cucina molto diversa da quella a cui siamo solitamente abituati, cucina di montagna, fatta di materie prime per noi inusuali ma per questo anche più interessanti.
In piena sintonia con Pepe per molteplici motivi che vanno dalla valorizzazione dei territori di appartenenza al rispetto continuo per il cliente che viene sempre messo al centro del lavoro svolto con l’obiettivo di offrirgli una esperienza unica, i due hanno dato vita ad una serata interessante che ha coinvolto i partecipanti in un susseguirsi di portate nelle quali la pizza si è unita agli ingredienti e alle ricette dello chef altoatesino.
La serata è iniziata con una pizza, creata da Pepe per l’occasione, sulla quale il territorio caiatino e casertano in generale, è stato declinato attraverso materie prime tutte esclusivamente locali, dalle patate del matese, alla pancetta croccante di maiale casertano, fino alla freschezza dell’origano del matese e alla pungenza del carciofo.
Qui il tocco di genio dei due protagonisti si è divertito ad abbinare alla pizza un brodo di carne arricchito dalle erbe di montagna aggiunte in infusione.
Una inspiegabile esplosione di odori e sapori.
La seconda proposta che i due hanno messo in campo è stato il cono fritto di Pepe, famoso per il suo abbinamento all’ananas, farcito con gli ingredienti del piatto con cui Gilmozzi conquistò la stella Michelin nel 2006, una tartare di cervo con riccio di mare, pistacchio di Bronte e olio di semi di Vinacciolo.
Lo chef durante la cena racconta di aver pensato a questo abbinamento mentre, nelle Asturie, mangiava ricci di mare e in effetti, al morso, già il primo boccone conferma questa assonanza tra la ferrosità del riccio e la carne di cervo cruda, appena mitigata dai condimenti e dal gusto del pistacchio.
A seguire cala l’asso lo chef di El Molin con il suo ricordo della merenda della nonna grazie al quale, su una base di pizza alla quale Franco conferisce appositamente maggiore croccantezza, Gilmozzi abbina aringa affumicata, meringa, estratto e fiori di lavanda, sciroppo d’acero e emulsione di olio e clorofilla. Un’esplosione unica di sapori in cui la grassezza dell’aringa viene bilanciata dalla freschezza della lavanda e dalle note dolci, il tutto in abbinamento ad un Pallagrello servito freddo, in accordo con il sommelier di Pepe in Grani, per esaltare la freschezza del vino e aumentare la sensazione di pulizia del palato.
È la volta del Piatto dell’anno 2017 per Identità Golose, La scarpetta di Franco Pepe, una pizza frutto di studi sull’equilibrio degli ingredienti (in seguito al quale nasce anche il menù Funzionale di Pepe in grani) in seguito ai quali le pizze di Pepe in Grani hanno avuto una riduzione dei carboidrati e un perfetto dosaggio degli altri ingredienti.
La scarpetta è farcita con una fonduta di mozzarella, una composta di tre tipi di pomodoro, scaglie di Parmigiano 24 mesi e polvere di basilico. Senza olio sempre per un gioco di equilibrio, ti costringe a fare, con la parte di topping che inevitabilmente cade nel piatto, la scarpetta. Unica prescrizione: da mangiare esclusivamente con le mani!
Si procede con la sperimentazione ed ecco che i due danno vita ad una pizza dal cornicione farcito, badate bene, non ripieno come ne esistono tante, proprio farcito, ricavato cioè da una pizza cotta in bianco con un cornicione più pronunciato che viene poi aperto, leggermente svuotato e riempito con carpione marinato in gin, riduzione di funghi porcini e riduzione di crescione d’alpeggio raccolto a 2000 metri. Anche in questo abbinamento la tecnica e i profumi della cucina di Gilmozzi escono fuori con prepotenza, dimostrando il loro carattere.
Una delle pizze più famose di Pepe, per la quale a tutt’oggi i clienti si recano appositamente a Caiazzo, è il calzone con scarole olive e capperi, che ovviamente non poteva mancare in Authentica Stellata.
Il tocco dello chef però inserisce nel calzone un baccalà cotto in burro affumicato con fiori d’alpeggio e lo completa all’uscita dal forno con betulla, pesto alla genovese e caviale di salmerino. A completare il tutto una piccolissima pigna marinata che da sola riporta al palato tutti i sapori degli ingredienti classici del calzone con scarola, olive, capperi e acciughe.
Un abbinamento di sapori che colpisce per ricchezza e nello stesso tempo delicatezza, per la rotondità conferita dal burro e la freschezza degli altri ingredienti.
Non c’è cena senza dessert e i nostri due artisti continuano a stupire con la chiusura dolce di questa serata all’insegna del buon cibo e della convivialità.
Parte lo chef con un dessert a base di licheni, racchiuso in uno scrigno di legno di cirmolo, tipico delle sue Dolomiti, nel quale su una base di crema di topinambur selvatico, un crumble di mais al burro e lichene candito sbriciolato, adagia una noce di gelato alla resina spruzzato di un velo d’argento, che crea la sensazione di essere perfettamente immersi nella natura, a contatto con gli alberi della Val di Fiemme. Un mix di sapori e di sensazioni forti che, insieme ad alcuni degli abbinamenti provati in precedenza sulle pizze, ci consentono di calarci nello spirito della cucina di Gilmozzi, una cucina montanara che si basa su un uso sapiente delle erbe (nato dalla passione per la botanica che da sempre accompagna la sua famiglia), che forse affonda le sue radici su basi povere che diventano ricchezza nel momento in cui il lavoro compiuto per la loro valorizzazione, grazie alla tenacia e alla caparbietà tipiche della gente di montagna, da vita a sapori e piatti unici e dal grande carattere. C’è studio nei piatti di Gilmozzi, c’è la considerazione di precisi concetti di botanica, di chimica, c’è un controllo costante della qualità che accompagna la creazione delle ricette dalla scelta delle materie prime fino alla loro realizzazione, non senza l’anima dello chef, la sua curiosità che lo ha portato in giro per altre grandi cucine con la voglia di imparare e sperimentare continuamente.
E questo è il punto di contatto con il suo amico Franco Pepe, anch’esso grande conoscitore del territorio, ricercatore di ottime materie prime e creatore di abbinamenti e ricette studiate nei minimi particolari, sempre con l’unico obiettivo del rispetto del cliente.
Non mancano a chiudere la serata due proposte dolci del padrone di casa, la sua famosa Crisommola, pizza fritta con albicocche del Vesuvio, crema di ricotta di bufala e nocciole e per finire delle piccole frittelle di pasta ricoperte di zucchero e cannella da intingere in una crema di ricotta profumata all’arancia.
