La pasticceria è una parte fondamentale della storia e della tradizione napoletana legata a momenti e ricordi importanti per ogni partenopeo. E’ stata molto coraggiosa ma di gran successo la scelta di introdurre, in un contesto simile, dolci famosi soprattutto in America.
Abbiamo intervistato Mauro Caiazza, ideatore e fondatore di Bakery & Love
Come nasce l’idea di aprire Bakery & Love?
Nasce dall’esigenza, io credo che tutte le buone idee nascano da questo tipo di substrato. Io vengo da un rione difficile, quello di Secondigliano, che è conosciuto soprattutto dalla tv e dalle fiction. Io ho conosciuto mio padre solo sei mesi prima dei miei 18 anni, ho sempre vissuto con mia madre e mia sorella, che entrambe lavorano in Bakery & Love, ho quindi sempre sentito la responsabilità di essere l’uomo di casa. Inizialmente avevo un Lounge Bar a Frattamaggiore, i primi mesi andava anche piuttosto bene ma con il tempo si è trasformato in un locale “di botte” dove i ragazzini entravano per bere e avere dei comportamenti un po’ “violenti”, quindi allontanavano la mia clientela di riferimento, anche il fatturato scendeva e quando ho avuto un incasso giornaliero di 13 € ho deciso di “darmi una svegliata” e di trasformare il locale che poi diventerà il primo store di Bakery & Love. Noi all’inizio non producevamo i dolci ma ce li produceva un laboratorio in zona che partiva appunto dalla mia idea di trasformare lo snack in dolce. Poi ho cambiato pasticceria passando ad una che si trova nella zona di Marano dove ho avuto la possibilità di imparare un po’ il mestiere della pasticceria. Poi il grande salto, ho deciso di indebitarmi per costruire un laboratorio tutto mio, con un azienda che tutt’oggi rifornisce tutti gli store.
Qual è il vostro format?
Il nostro format non è un modello take-away, perché il dolce è un momento dove il cliente si dedica una “coccola”, vogliamo dedicare attimi, momenti che devono essere fruiti in un ambiente comodo, calmo, una sorta di “Starbucks”. Noi nei nostri negozi proponiamo sandwiches, panini, torte pancakes e possiamo inoltre dire che il nostro è anche un format stagionale, perchè lavoriamo molto da settembre ad aprile, poi da maggio in poi tra diete e prova costume siamo un po’ fermi. Abbiamo anche pensato di fare una proposta sui nostri dolci meno calorici ma non si adatta molto al brand che, fortunatamente, si è imposto. Inoltre avendo diversi store vogliamo standardizzare l’offerta per poter avere un controllo ed un’organizzazione migliore.
Qual è la vostra offerta?
La nostra è una pasticceria “fredda”, con poca cottura e quindi è fondamentale la qualità della materia prima, il cioccolato, la nocciola, la panna, perché sono i primi ingredienti che assapori non cuocendo quasi nulla.
Proprio in questi giorni stiamo pensando ad un nuovo prodotto partendo dalla nuova barretta Lindt “delight” che ha il suo interno una mousse di pistacchio e mandorle, che uscirà ai primi di novembre. La nostra non è una torta stile americano, ma noi produciamo tutto con prodotti italiani/ campani, il nostro format ruota intorno allo snack che trasformiamo in torta, in ricordo dei miei anni da bambino durante i quali gli snack erano un momento importante della mia giornata.
Come avete organizzato il processo di produzione?
Noi produciamo, abbattiamo, conserviamo e smistiamo in un solo luogo, gli store sono dei punti vendita. Le nostre torte poi viaggiano sulla catena del gelo, arriva abbattuta nello store dove ci sono delle celle per la conservazione, poi ogni store decide, in base alle direttive dello store manager, il numero di carichi da effettuare. La vita utile di una nostra torta, una volta uscita dalle celle è di 24/48 ore in quanto il prodotto è fresco e molto delicato in quanto i suoi ingredienti base sono ricotta, mascarpone, philadelfia e panna, non usiamo addensanti, conservanti.
Ad oggi abbiamo un laboratorio a Frattamaggiore, vicino il nostro primo negozio, siamo partiti da 18 metri quadri ma ci siamo notevolmente ampliati, stiamo per trasferirci in una sede a Calata Capodichino dove centralizzeremo gli uffici, la produzione ed il deposito. Proprio la gestione dei depositi si sta delineando come un grosso vincolo, in quanto abbiamo diversi depositi distribuiti sul territorio, vogliamo accentrare il deposito per avere un maggior controllo e limitare quanto più possibile gli sprechi non solo di prodotti volti val consumo (torte) ma anche di materiale di consumo. Questa situazione è dovuto alla grandissima crescita di quest’ultimo anno e mezzo (7 nuovi negozi) che è stata più veloce rispetto alla nostra capacità di adeguarci alle nuove esigenze.
Qualcuno vi segue nel definire la fase di produzione?
Tra i nostri consulenti abbiamo Alexandre Bourdeaux che è stato nella giuria di Best Bakery – La Migliore Pasticceria d’Italia, che ci sta dando una grossa mano per capire come e cosa produrre visto che stiamo per aprire nuovi store fuori dalla Campania.
Qual è il periodo più caldo per voi?
Sicuramente il periodo dell’anno per noi più caldo è il periodo di San valentino, noi dopo ogni S. Valentino studiamo cosa proporre per l’anno successivo. Quest’anno abbiamo ideato la Flower Box, una scatola molto bella che è stata prodotta da una società campana molto innovativa che è stata capace di realizzare la mia idea. Una scatola con 16 rose che ci ha anche creato anche dei problemi con i fiorai….. (ride).
Avete provato ad inserirvi anche nel comparto del gelato, ci racconti com’è andata?
Con questa domanda apriamo il capitolo “fallimento, la gelateria nasce per diversificare il nostro prodotto, Bakery & Love è un marchio affermato in Campania dove i competitor sono abbastanza ridotti, ma volevo provare a misurarmi su un altro prodotto. Ci siamo resi conto che in quel tipo di mercato la fase di controllo risulta più difficile, in quanto mentre una torta la posso dividere in 16 fette e venderla così, per il gelato la mano del dipendente influisce notevolmente, in quanto su una coppa/cono se non hai un maestro gelatiere da 1 Kg di gelato il numero di pezzi che posso uscire è molto variabile. I primi tre mesi sono stati molto intensi ma poi il gelato è molto stagionale e ci siamo anche scontrati con grandi competitor.
Avete intenzione di espandervi anche al di fuori della Campania?
Bakery & Love a Locarno con concessione del marchio in Svizzera, una sorta di affiliazione non un vero e proprio franchising. Un’esclusiva su tutto il territorio svizzero rinnovabile di anno in anno.
Questa situazione mi si è prospettata per l’estero anche se ho avuto diverse proposte in Italia, ma sul nostro territorio voglio, in prima persona, supervisionare e controllare le nostre future aperture.
Stiamo per aprire il nostro primo negozio a Roma condiviso con una grande pizzeria di Napoli, in una zona molto ambita della capitale ma potrò dirti cose più precise una volta chiuso l’affare.
Dipendenti e marchio per voi sono un vostro punto di forza, ci racconti come lo gestite?
Con i dipendenti stiamo cercando di sviluppare anche delle strategie di incentivazione che sono volte a rendere gli stessi più felice con bonus e premi legati alla produzione.
Il nostro lavoro è stato molto incentrato sul marchio, con proposta molto definita, noi abbiamo le location tutte uguali, una stessa idea e gli stessi prodotti, non cerco di assecondare i gusti a seconda della posizione del locale.
