Simona Deschino, sarda, mamma appassionata di cucina e amante del buon cibo fin da piccola. Laureata in Giurisprudenza, con una specializzazione in Mediazione Giuridica, si è buttata anima e corpo nell’entusiasmante viaggio nel mondo culinario aprendo il suo blog nel 2012 e un Home Restaurant con microimpresa domestica alimentare nel 2018.
Simona Deschino ci presenta la sua Bavarese al miele di lavanda e croccante, con glassa a specchio al cioccolato bianco, su biscuit al cioccolato fondente…
Dosi per circa 11 monoporzioni
Biscuit al cioccolato: 200 g. di cioccolato fondente; 100 g. di burro; 4 uova; 150 g. di zucchero; 50 g di farina.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria fino a farlo diventare liscio e cremoso. Aggiungete il burro, amalgamate e fate raffreddare il composto. Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite a filo il composto di cioccolato e burro a quello di tuorli e zucchero e alla farina fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. A parte, montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli delicatamente al composto di cioccolato (dal basso verso l’alto). Imburrate e infarinate una tortiera rettangolare e versateci dentro l’impasto: infornate a 180° per 30 minuti, quindi spegnete il forno e fate raffreddare. Una volta fredda coppate con dei dischi.
Per la crema inglese speziata alla zucca : 300 ml latte fresco intero, 200 ml di panna fresca, 150 g zucchero, 120 g tuorli d’uovo, 100 g polpa di zucca mantovana, 1/2 bacca di vaniglia (i semi), 1/2 cucchiaino di cannella
Cuocete la zucca al vapore finché sarà diventata molto morbida. Versate in un pentolino il latte e la panna, metteteci dentro i semi di vaniglia e portate quasi a ebollizione. Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungetevi piano piano il latte e panna caldi, mescolando con la frusta. Trasferite la crema inglese a bagnomaria e fate addensare a 84°, mescolando continuamente, fino a quando non comincia a velare il cucchiaio. Non superate gli 85 °C. Una volta pronta versate la crema nel bicchiere del minipimer, assieme alla zucca e alla cannella e frullate. Conservate in frigorifero.
Per la bavarese: 5 tuorli, 60 g di miele di lavanda, 75 ml di panna, 75 ml di latte, 10 g di gelatina in fogli. 100 g di panna fresca montata. Per il croccante: 50 g. di zucchero, 40 g. di mandorle tostate e lamellate.
Reidratate 10 gr di gelatina in acqua fredda. Montate i tuorli con 60 gr di miele di lavanda. Portate a bollore latte e panna, miscelare poi con i tuorli poco per volta. Cuocere a 82/84 gradi e mixare per affinare la struttura e aggiungete la gelatina strizzata. Raffreddate a 22 gradi. Montate 100 gr di panna e unirla al composto. Fate il croccante mettendo in un pentolino le mandorle con lo zucchero. Aspettate che lo zucchero si sciolga e acquisti un colore ambrato. Versate su un tappetino di silicone, stendete e lasciate raffreddare ed indurire. Aggiungete il croccante ridotto in farina con un robot al composto precedente.
Versate il composto negli stampi in silicone (monoporzione) e mettete in freezer.
Glassa a specchio: 50 g di acqua, 100 g di zucchero, 100 g invertono sciroppo, 70 g di latte condensato, 7 g di foglio di gelatina, 100 g di cioccolato bianco, colorante alimentare viola.
Portate a 103° lo Zucchero, acqua e lo sciroppo. Versate il latte condensato e la cioccolata bianca, mescolate ed aggiungete la gelatina e il colorante. Frullate. Usare a 30-35 gradi. Si può preparare in anticipo e, prima di usarlo, scaldarlo a bagnomaria fino alla temperatura desiderata.
Topping ai frutti di bosco: fate macerare per 3 ore dei frutti di bosco con dello zucchero. Poi passare tutto al minipimer.
Per decorare: riccioli di cioccolato e fiori di lavanda.
Finitura del dolce: Smodellate le monoporzioni di bavarese e glassatele con la glassa a specchio. Fate aderire alla base della bavarese dei riccioli di cioccolato fondente. Ponetele sopra i dischi di biscuit al cioccolato e mettete in frigorifero. Prendete un piatto e versatevi la crema inglese alla zucca. Da un lato poggiate la bavarese con biscuit. Con del topping ai frutti di bosco disegnate dei tondi sulla superficie della crema inglese. Con uno stecchino passate sopra i tondi dando così agli stessi una forma di cuore. Il topping ai frutti di bosco serve per dare acidità al piatto.
