Non lontano dal centro di Aversa, in via Paolo Riverso, si trova la Pasticceria Biagio Martinelli. Una sede esclusiva dove, a distanza di quasi due anni dalla sua apertura, il gusto, dalla colazione al dessert di fine pasto, è assoluto padrone di casa e condanna piacevolmente gli occhi e soprattutto il palato a un irresistibile peccato di gola. La sintonia dei colori del legno e delle maioliche rendono armoniosa dentro e fuori la location, quella stessa armonia che ogni giorno l’intraprendente Biagio Martinelli, classe 1991, coltiva nella preparazione delle sue bontà artigianali, muovendosi sui binari del rispetto della tradizione e dell’originalità dell’innovazione. Dalla decisione di seguire le orme familiari alla fidelizzazione del pubblico che nel tempo Biagio sta cercando di costruire, anche attraverso meravigliose specialità. Questo e altro ci ha raccontato nella nostra intervista. Pronti per una lettura di dolcezza?
Figlio d’arte, le tue origini imprenditoriali sono legate alla tua storia personale.
Mia madre proviene da una famiglia di pasticcieri, dal momento che i suoi zii hanno lavorato nelle pasticcerie più prestigiose di Napoli, fra cui Colmayer, Ciro, Bellavita, insomma la storica pasticceria napoletana. Allo stesso tempo mio padre, così come il fratello gemello, è stato ed è ancora un pasticciere con una sua attività nella zona di Casal di Principe. Sin dalla giovanissima età, mi sono nutrito della sua passione senza tralasciare il percorso scolastico, infatti mi sono diplomato all’istituto tecnico commerciale pensando a un futuro da commercialista. Ma poi ho deciso di seguire le orme paterne e così ho cominciato a frequentare dei corsi professionali sull’arte dolciaria.
Qual è stato uno dei corsi più importanti a cui hai partecipato?
Sono partito da piccoli corsi fatti in varie strutture fino ad arrivare a un master di tre mesi svolto in una scuola molto conosciuta a Maddaloni nel casertano, ovvero “Dolce e Salato”, che mi ha aperto ancora di più le porte del mondo della pasticceria. A quel tempo così come oggi il confronto con altri colleghi è stato vitale, perché necessario a sviluppare la mente e a trovare metodi per perfezionare in primis te stesso e soprattutto i prodotti da realizzare quotidianamente.
Nel 2017 l’apertura della tua pasticceria a pochi passi dal centro di Aversa. Quanto hai desiderato di raggiungere questo step per il proseguimento della tua carriera?
L’idea di volermi mettere in proprio è sorta intorno ai 20 anni. In passato sono nati vari programmi mai portati a compimento perché, se da un lato ero animato da una gran voglia di fare, dall’altra pensavo preoccupato che fosse ancora presto per mettermi in gioco. Poi, un bel giorno, ho incontrato un’agenzia che proponeva progetti per giovani imprenditori, ho dato fiducia al destino e così sono andato avanti. Ora eccomi qui. Però, guardando indietro, il cammino non è stato semplice, quante volte ci sono stati ripensamenti, momenti bui affrontati e per fortuna superati. A distanza di due anni sento di poter dire di aver fatto bene la mia scelta e di aver intrapreso questa esperienza imprenditoriale.
Tra le tante bontà che realizzi ogni giorno, va sicuramente annoverata la polacca…alla mela annurca. Ci racconti la rivisitazione di questo simbolo aversano, nonché tua buonissima specialità?
Con i miei collaboratori ero in laboratorio a produrre. Era la stagione invernale, parliamo dei mesi dei frutti tra cui uno molto territoriale, appunto la mela annurca. Preparando l’impasto della classica polacca aversana, si chiacchierava ricordando i dolci della nonna fatti in casa e della tradizione. Così mi venne in mente di rivisitare la polacca aggiungendoci proprio la mela annurca. A quel punto, dopo averla testata, abbiamo cominciato a metterla in produzione e oggi viene molto apprezzata, inserendosi in un contesto di doppia valorizzazione, la polacca, vero e proprio culto per il popolo aversano, e la mela annurca non di origine aversana ma certamente campana. Inoltre, abbiamo cominciato a inserire la mela anche nella classica torta polacca, dolce domenicale per il fine pasto, anche questo giudicato positivamente dal pubblico. Attualmente abbiamo una bella richiesta. Qualche giorno fa sono venuti dei clienti da Ischia per onorarci per la polacca alla mela annurca visto che partecipiamo a varie manifestazioni importanti per la pasticceria. Ci teniamo a esporre al pubblico quello che creiamo.
Nella tua professione hai mai avuto degli idoli? Se si, quali?
Posso dirlo in maniera sincera. All’inizio dell’approccio a questa attività di idoli ne avevo tanti, chef e pasticceri dai nomi blasonati. Dopo l’esperienza in varie strutture, ti confesso di averne pochi, forse neanche molto rinomati. Tra questi, c’è il mio beniamino Aniello Di Caprio, pasticcere molto istruito presente a Maddaloni. Poi, ho avuto modo di conoscere e di apprezzare Leonardo di Carlo, che mi piace definire un tecnico della pasticceria. Ho fatto diversi corsi con lui che mi hanno aiutato notevolmente nella produzione in pasticceria. A livello imprenditoriale, stimo il maestro Salvatore De Riso. Un personaggio davvero professionale nel settore è il maestro Luigi Biasetto, persona che studia dettagli a cui tanti pasticcieri non ci arrivano neanche col minimo pensiero. Mi è capitato di fare qualche corso anche con lui.
Dal tuo punto di vista, che momento storico sta attraversando la pasticceria nel nostro Paese?
Si è avuta una rivoluzione della pasticceria in maniera negativa a causa dell’introduzione eccessiva di colori che hanno stravolto il prodotto naturale non rispettando gli standard sensoriali. Per un periodo di tempo è stata accettata, adesso si ritorna sul classico. In questo momento la pasticceria sta vivendo un’evoluzione della presentazione del classico prodotto, ma sta tornando un attimo indietro, può sembrare strano, sui gusti, sul sapore del dolce, perché col tempo si è andati a stravolgerlo. Tornando indietro si valorizza molto una torta classica, per esempio una crostata, una torta da forno, un lievitato, il panettone che oggi è un prodotto di eccellenza della pasticceria. Come dico sempre, il classico è un genere intramontabile in pasticceria. Lo si deve sicuramente rivisitare per dargli un’immagine diversa ma il sapore deve essere indiscusso.
Trascorri molto tempo nel tuo laboratorio dove crei, sperimenti, produci. Ci descrivi l’atmosfera che si vive lì?
La vita da laboratorio è abbastanza simpatica. Ogni giorno, pur ripetendo gli stessi meccanismi, si cerca sempre di trovare qualche tecnica o metodo che dia valore aggiunto al prodotto. È bella perché è dinamica, noi pasticceri cerchiamo di renderla in questo modo. Sei lì a produrre il repertorio quotidiano ma cerchi sempre di trovare qualcos’altro nella maniera pensata e studiata anche se può capitare di improvvisare alcune cose e ti dirò che a volte riesce bene così come può riuscire male. L’ho definita dinamica, ma le giornate all’interno del laboratorio sono anche armoniose. Continuamente cerchiamo la perfezione del gusto, quindi non siamo mai fermi, anche perché la materia stessa non ti fa essere statico o sicuro di quello che fai perchè puntualmente, per quanto puoi essere sicuro di quello che stai producendo, ti può capitare un errore.
In una frase, come definiresti il tuo modo di fare pasticceria?
La volontà di esprimere il mio stato d’animo, le mie emozioni.
Cosa senti di consigliare a coloro che vogliono intraprendere la tua stessa professione?
Innanzitutto di non guardare Masterchef o altri simili programmi in TV! A differenza di quello che mostra la televisione, prima di iniziare un percorso professionale è necessario fare tanta gavetta poichè questa è una professione che o si fa o non si fa. Chi decide di mettersi su questa strada deve essere consapevole dei sacrifici che occorre fare ma che se tramutati in passione si trasformano in emozioni anche perchè ti ritroverai agli eventi più importanti dell’anno e della tua vita impegnato in una filiera produttiva abbastanza massiccia. Negli ultimi anni c’è stato un exploit di ragazze e ragazzi che hanno sognato questa carriera. Ho avuto modo di confrontarmi con tanti personaggi e una gran parte col tempo ha cambiato via lavorativa perchè questa era considerata troppo sacrificata e stressante. Per me non lo è perché lo faccio con amore, quindi ritrovarmi in laboratorio il 24 dicembre così come il giorno della Pasqua non è un peso anzi il contrario. Il mio lavoro ha dato un valore aggiunto alle attività e alle feste celebrate durante l’anno.
Chiudiamo con una parola magica…“Sogni”. Ce ne sono per il futuro?
Portare la mia filosofia di pasticceria in altre parti d’Italia e del mondo, sperando di avere la possibilità di fare investimenti e nuove aperture. Per il momento però penso a fidelizzare e costruire dal punto di partenza quello che può essere un futuro.
