Lo chef Antonio Bello con il suo brand “CHEF DOVE VUOI” organizza eventi, cerimonie, inaugurazioni e feste su tutto il territorio nazionale con sorprese gastronomiche e show cooking, ovvero con una narrazione storica ed immaginaria che accompagna i piatti proposti, coinvolgendo emotivamente le persone, che possono vivere un’esperienza unica ed esaltante.
Oggi Lo chef Antonio Bello ci presenta un suo piatto Black cod, asparagi e salsa di ciliegie!!!
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di merluzzo (circa 180 gr l’uno)
400 gr di asparagi verdi
20 gr di burro
20 gr di farina di riso
Olio q.b.
1 spicchio d’aglio
Erbe aromatiche a piacere (meglio timo, maggiorana, origano)
Sale e pepe q.b.
Per il brodo di pesce
700 ml di acqua
Teste e lische del merluzzo
100 ml di bianco secco aromatico
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
Olio q.b.
Sale e pepe q.b.
Per la salsa alle ciliegie
200 gr di ciliegie
30 gr di zucchero finissimo
Aceto 20 gr circa
100 ml di acqua
Burro q.b. (facoltativo)
Preparazione e cottura
Preparate un brodo di pesce facendo tostare teste e lische del merluzzo. Bagnare con il vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete le verdure, lasciate cuocere per almeno 20 minuti.
Pulite bene gli asparagi, tagliate la parte legnosa del gambo e la parte esterna con un pelapatate, legateli con uno spago da cucina in modo da formare una sorta di mazzetto. Quindi immergeteli in abbondante acqua salata bollente e lasciate cuocere, con le punte rivolte verso l’alto per dieci minuti a fuoco basso.
A parte, salate e pepate i filetti di merluzzo, arrotolateli ad involtino, e cucinateli in una padella antiaderente con un filo di olio a piacere, erbe aromatiche fresche e uno spicchio d’aglio.
Per la salsa agli asparagi:
In un pentolino fate scaldare il burro, una volta sciolto tostateci la farina di riso, quando diventa bruna irrorate con il brodo di pesce e lasciate cuocere per cinque minuti mescolando continuamente, finché il composto non si sarà addensato. Fuori dal fuoco aggiungere i gambi degli asparagi tagliati a tocchetti ( tutte le parti che avrete tagliato per pareggiare gli asparagi dopo la cottura) frullate la preparazione con il minipimer, passate al colino stretto.
Per la salsa di ciliegie:
Mettete a marinare le ciliegie precedentemente denocciolate con lo zucchero, l’aceto e l’acqua per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di marinatura portate la preparazione in cottura, lasciate cuocere a fuoco lento fino a che non acquista una consistenza sciropposa. Frullare con il minipimer e passare al colino stretto.
A questo punto non resta che comporre il piatto e Antonio Bello ci consiglia di: appoggiate la salsa di asparagi sul piatto, disponete 2 rotolini di merluzzo e degli asparagi per ogni piatto, cospargete con la salsa di ciliegie a piacimento e servite.
