Cambio di location per il concept Bothanica, che si trasferisce nel borgo marinaro di Casevecchie, in uno degli scorci più suggestivi dei Campi Flegrei, aggiungendo il suffisso “Frontemare”.
Bothanica cambia nome e pelle, all’insegna della territorialità e della riscoperta dei valori più atavici della cucina e della cultura marinara tout court. Eravamo rimasti sbalorditi dalla vecchia sede del progetto imprenditoriale del sommelier stellato Giuseppe Di Ruocco, con l’amico rappresentante e selezionatore di vini Mario Maselli – un vero e proprio “farm restaurant” nel pieno centro di Napoli – ma anche la nuova sede non delude, in attesa dell’imminente stagione estiva.
Coordinate operative rimaste le medesime, un reciso rifiuto di lusso e facilitazioni da fine-dining d’accomodamento, informato ad un lavoro per sottrazione, teso alla riscoperta e valorizzazione di ingredienti a chilometro zero di pescato fresco. In risalto le ricette della tradizione, con un importante ruolo conferito ai pairing con il vino, curati personalmente dal proprietario e sommelier Giuseppe di Ruocco, onnipresente in sala.
Esperienze significative alla “Locanda del Testardo” di Luca Esposito – circa tre anni – e successivamente al Ristorante “Indaco” dell’Hotel Regina Isabella di Ischia, diretto dallo chef Pasquale Palamara, premiato dal 2013 dal massimo riconoscimento delle guide di settore, la Stella Michelin, per Di Ruocco l’idea di perseverare nella gestione del proprio ristorante senza soluzione di continuità, è stato un passo tanto obbligato quanto necessario.
Impossibile omettere il fascino della nuova sede – un vecchio borgo di pescatori bacolesi incastonato, come una pietra preziosa che sfiora la superficie del mare, tra l’antico porto romano e Capo Miseno, nel silenzio della darsena – l’ecosostenibilità come valore aggiunto, e una cantina composita concepita con numerose referenze naturali e bio-dinamiche, senza tralasciare maison straniere, soprattutto francesi, vini c.d. “macerati” e bollicine, italiane e non.
Eleganti ed evocativi gli ambienti interni – quasi il set di un adattamento cinematografico di un romanzo di Herman Melville – funzionale ed arioso il dehor esterno, per un totale complessivo di circa ottanta coperti, in bella mostra espositori e scaffalature ricolme delle referenze enologiche disponibili, variabili a cadenza mensile, in accordo alla disponibilità degli ingredienti.
In controtendenza rispetto agli attuali trend inveterati, emerge l’assenza di menù degustazione, stante l’esclusivo impiego, come dicevamo, di prodotti di pescato locale anche c.d. “povero”, vegetali e verdure di stagione, con la possibilità, tuttavia, di comporre al momento delle vere e proprie progressioni armoniche gustative, per il tramite degli opportuni ausili “cognitivi” offerti da Maselli, dirimente all’accoglienza.
Passando alla degustazione, d’impatto l’esordio del plateau di crudi, con ostriche imperiali, carrumbole – detti anche “limoni di mare” della zona Flegrea, dal sapore iodato e sulfureo – noci di mare, scampi, gamberoni e tartufi, rigoroso e “didatticamente ineccepibile” il pairing, con il Muscadet Sevre et Maine “Clos Les Montys” 2020, acidità e note semi-aromatiche in perfetto equilibrio.
Originale la successiva tartare di pesce lanzardo – anche detto sgombro “occhione” – e fregula del “kuoko mercante” Mario Avallone, nume tutelare dei titolari, semola tostata in forno e maturata dentro un catino di coccio analoga al cous-cous, a comporre un interessante e sapido contrasto di consistenze, come condimento si evidenzia l’impiego dell’olio e.v.o. monocultivar Perenzana dell’azienda Guglielmi.
La giornata di pesca è stata propizia, ed ecco fare capolino gli incredibili cromatismi dei pesci adatti per preparare la zuppa secondo tradizione, ovverosia pesce san pietro, scorfano, gallinella di mare, granchio di scoglio. Perfetto il servizio e la cottura della pasta utilizzata nel relativo piatto “sottocosta – tubettoni con zuppa di pesci di scoglio”, ovverosia semola di grano duro a lenta essiccazione del pastificio “Carmiano” di Gragnano I.G.P.
Eterodosso e tuttavia meditato l’abbinamento con un rosso, un Borgogna di rigore, il “David Duband 2017”, Pinot Noir d’oltralpe che ben sostiene la complessità della preparazione, anche su quella successiva offerta “mare d’inverno – pescato macerato alla soia e erbe mediterranee scottato su pietra lavica”, nella fattispecie una palamita di giornata, da tagliare con la forchetta, quasi fosse frollata.
Concludiamo con l’ennesima reverie enologica del titolare sommelier, il quale, in luogo del dessert, propone una selezione di formaggi nazionali, a pasta dura, molle ed erborinati, proponendo come abbinamento, a corredo di una degustazione memorabile, il Banyuls Cuvèè Lion Parcè 2015 del Domaine de La Rectoire. Vino dolce naturale questo, anch’esso francese della regione del Rousselion, ottenuto da un blend di Grenache e Carignan con latri vitigni autoctoni in percentuali minori, in cui la fermentazione è interrotta naturalmente con l’aggiunta di alcol in una proporzione del mosto, anche questo una splendida scoperta.
