Riccardo Di Giacinto ha alle spalle tanta esperienza all’estero con grandi cuochi come Ferran Adrià e Marco Pierre White: quattro anni in Inghilterra, altri quattro in Spagna, uno in Cina. In Inghilterra apprende la gestione del personale, stesso discorso per la Spagna dove lavora in una squadra di ben quaranta cuochi. Fa tesoro di esperienze che gli permettono di capire il lavoro e di personalizzarlo.
Attualmente è Executive Chef & Owner del Ristorante All’Oro, oggi ci presenta il suo Bottone al blu del Monviso…..
Ricetta per 2 persone
Ingredienti
Per la salsa:
2 l acqua
300 g funghi “Trombette della morte”
1 rametto di timo
10 g burro salato
2 g spugnole secche
10 g olio evo
1 scalogno
Per la pasta:
250 g farina di semola rimacinata
150 g tuorlo d’uovo
25 g albume
Per il ripieno:
80 g Blu del Monviso
40 g panna
Per il ganache di cioccolato bianco:
100 g panna
40 g cioccolato bianco
Per la guarnizione:
20 g funghi “Trombette della morte”
1 g pepe nero
5 g burro
Procedimento
Per la salsa
Pulire e tagliare i funghi a cubetti, saltarli velocemente a fiamma alta con olio EVO.
A parte, in una pentola, rosolare lo saclogno e il timo nel burro. Aggiungere l’acqua e portare a riduzione di 2/3.
Filtrare il composto al passino e aggiungere le spungnole precedentemente idratate in acqua tipeida. Portare il composto a riduzione fino al raggiungimento di una salsa liscia e cremosa.
Per la pasta
Impastare le uova e la farina fino a creare un panetto. Avvolgerlo con la pellicola e lasciar riposare per 30’.
Per il ripieno
Scaldare la panna, aggiungere blu del monviso per creare una crema liscia. Riempire delle capsule a cupola e far riposare per 30 minuti in frigo.
Sformare e adagiare sulla pasta precedentemente stesa con la sfogliatrice e creare dei piccoli non erano bottoni.
Per la ganache
Ridurre la panna a 1/3 e aggiungere il cioccolato bianco fuori dal fuoco.
Per la guarnizione
Tagliare a brunoise i funghi, saltarli velocemente e con il burro e deglassare con il brodo di funghi fatto procedentemente.
Esecuzione del piatto
Mettere nel fondo del piatto i funghi saltati e il loro fondo. Adagiarci sopra i cappelletti precedentemente sbollentati in acqua salata e chiudere il piatto con un goccio d’olio evo e una manciata di pepe nero.
Disporre in una teiera di vetro la ganache di cioccolato. Affumicare con legno di melo usando un apposito affumicatore. Servire e chiudere il piatto a tavola versando la ganache sui bottoni.
