Paese che vai tradizione che trovi. È qual è una delle più tipiche tradizioni culinari baresi-pugliesi? Preparare e mangiare insieme a tutta la famiglia la pasta (naturalmente le orecchiette) con la braciola al sugo.
La BRACIOLA, in dialetto barese “brasciola” è considerata in Puglia e a Bari in particolare, il classico piatto della domenica. Non c’è domenica senza sugo e senza braciola insieme alle orecchiette pasta tipica della tradizione pugliese. È un piatto semplice, ma allo stesso tempo è uno dei più gustosi, che piace tanto sia ad adulti che bambini. Ed è un piatto tipico della tradizione molto apprezzato anche dai turisti. Si può mangiare anche come piatto unico, servendo la braciola alla sommità del piatto di pasta con il sugo. Oppure gustata nel panino. O servita come secondo piatto con un contorno fresco accanto.
Ma cosa sono le braciole pugliesi-baresi?
Le braciole sono degli involtini di carne di vitello, o di carne di cavallo, caratterizzate da un ripieno semplice ma allo stesso tempo ricco di gusto, sapore e profumo. Gli ingredienti per il ripieno della braciola al sugo sono facili da trovare. E anche il procedimento per realizzarle è veloce e non è difficile. Le braciole vengono cotte molto lentamente, nel sugo di pomodoro che diventerà una sorta di ragù, denso e gustoso con cui si condirà la pasta. In questo stesso, si possono aggiungere anche altri pezzi di carne oltre alle braciole, come i nervetti per rendere il sugo ancora più saporito. Io lo preferisco semplice ed è la versione che vi descriverò. La farcitura delle braciole può essere arricchita anche con dei cubetti o fettine di pancetta o di lardo.
Per prima cosa bisogna andare dal macellaio “di fiducia” e chiedergli di ricavare delle fettine larghe e sottili, proprio adatte per realizzare le braciole. La carne che si utilizza di solito è cappello del prete, paletta o copertina. Oppure in generale almeno in Puglia, quando ci si reca dal macellaio basta dirgli: “le braciole per favore” e il macellaio saprà benissimo cosa preparare e servire. Una volta preparate le braciole a casa, tradizione vorrebbe che queste vengano cotte nella pignatta, una pentola di terracotta di fattura artigianale. Questa tipologia di cottura è molto lenta, infatti solitamente la cottura del ragù con le braciole è pronto dopo varie ore. In questa mia versione ho usato una classica pentola, dai bordi alti che potesse contenere tutte le braciole e il sugo, quindi andrà bene lo stesso anche se non seguiamo alla lettera la tradizione, otterremo comunque un delizioso gusto e sapore.
Ecco qui la ricetta tradizionale barese (per 8 persone) e quindi passiamo immediatamente ai fatti.
INGREDIENTI PER LA BRACIOLA:
- 8 fettine di manzo o di cavallo o vitello
- Aglio q. b. fresco a pezzetti (o liofilizzato)
- Prezzemolo q. b.
- Pecorino romano a pezzetti o grattugiato
- 150 g circa di Pancetta a cubetti
- Sale e pepe q.b.
- Stuzzicadenti per chiudere
INGREDIENTI PER IL SUGO:
- Salsa di pomodoro circa 1 L
- 1 Cipolla piccola tritata
- Sale
- Pepe
- Olio
- Vino bianco
PREPARAZIONE:
Disponiamo le fette di carne sul ripiano di lavoro, insaporiamole con un pizzico di sale. Al centro di ogni fetta mettiamo aglio tagliato a pezzetti (a cui avrete tolto l’anima); potete usare anche quello liofilizzato per avere un gusto più delicato. Aggiungere del prezzemolo fresco tritato, un po’ di pancetta a cubetti. Poi su ogni fetta adagiare un pezzetto di pecorino romano, o in alternativa una manciata di pecorino grattugiato e infine un pizzico di pepe. A questo punto richiudiamo la fetta di carne, avvolgendola su se stessa facendo attenzione a chiudere bene i lati (per evitare che fuoriesca la farcia), man mano che arrotoliamo stringiamo bene soprattutto nella parte dove è il ripieno, per ottenere alla fine una specie di fagottino. Fermiamo la braciola con gli stuzzicadenti o anche legandola con dello spago. E continuiamo a ripetere lo stesso lavoro per le altre fette.
Ora passiamo alla cottura della braciola nel sugo.
Sbucciamo e tritiamo finemente la cipolla, e in un tegame capiente poniamo un filo d’olio, le braciole e la cipolla tritata. Facciamo rosolare, bene gli involtini su tutti i lati, girandoli di tanto in tanto, su fiamma media. Dopo la rosolatura, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco. Continuiamo la cottura delle braciole, con coperchio attendendo che il vino e il liquido creatosi si asciughi. Dopo 20-30 minuti quando il liquido di cottura sarà evaporato, versiamo la salsa o passata di pomodoro con cui ricopriamo le braciole. A metà cottura della salsa (una trentina di minuti dopo) aggiungiamo il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, e continuiamo la cottura a fuoco medio basso e con coperchio; ogni tanto vanno rigirate nel sugo. Se durante la cottura notate che la salsa si sta addensando troppo aggiungete un po’ d’acqua.
Il tempo di cottura varierà in base alla grandezza delle braciole ed anche dal tipo di carne che utilizzate. Ad esempio se usate la carne di cavallo la cottura durerà circa 4-5 ore.
In questo caso la cottura è stata di 90 min.
Le braciole saranno pronte quando il sugo si sarà addensato e la carne risulterà tenera (fare la prova con una forchetta).
Questi gustosi “involtini” al sugo sono pronti per essere mangiati! Le braciole baresi saranno perfette come secondo piatto, e il loro saporitissimo sugo sarà perfetto per condire le orecchiette o qualunque altra pasta preferiate. Mi raccomando, non dimenticate di comprare il pane perché, nonostante il galateo non lo permetta, in questo caso è praticamente impossibile rinunciare alla scarpetta.
Buon appetito a tutti!
