Visita con degustazione da Bradem – La Braceria Democratica
Contiguo alla stazione Marittima ed al Castel Dell’Ovo, Bradem è il nuovo concept di Raffaele D’Ausilio, macellaio e selezionatore internazionale di carni da quattro generazioni.
“La carne è di tutti”: non uno slogan proclamato con voce stentorea dai barbudos della rivoluzione castrista, bensì l’idea sottesa al nuovo progetto imprenditoriale di Raffaele D’Ausilio, già titolare dell’omonima macelleria ed hamburgheria alla Via Tarsia, omaggiata sin dal nome prescelto.
Crew di grande qualità e sinergia in questo locale inaugurato da circa quindici giorni, design di impronta industriale e razionalista, improntata ad una divisione degli spazi “museale”: centrale la presenza, su ogni tavolo – sessanta circa i coperti – di un touch screen che guida nella scelta della carne, con informazioni integrative circa la qualità, la provenienza, la frollatura e marezzatura.
Intrigante la prospettiva all’ingresso, con una serie di quadri in cui emerge la raffigurazione, in diverse chiavi simboliche, dell’elemento primario offerto dalla steak house: l’ordine è dunque digitalizzato, con un menù organizzato per fasce di prezzo, la divisione è d’obbligo attesa la grandezza e la grammatura dei tagli, da cinquecento grammi sino ad un chilo e mezzo, ogni comanda include insalata fresca ed un contorno di verdure del giorno della tradizione gastronomica locale, rigidamente improntate alla stagionalità.
Le carni di Bradem
Composita la selezione delle carni, curata personalmente dal titolare, che spesso si è recato personalmente nei luoghi di provenienza, si spazia dalle razze italiane fra le più rappresentative – immancabile la marchigiana e chianina – passando, all’estero, per la Ternera Iberica, la Rubia Gallega, sino alle divine marezzature del Wagyu nipponico.
Tavoli spogli, con una piastra al centro per la rifinitura della cottura – sormontata da una tecnologica cappa – secondo preferenza: ogni carne viene cotta preliminarmente su grill ad alta tecnologia ad infrarossi, nella cucina a vista, pronta in un tempo massimo di circa dieci minuti, vero e proprio discrimine dell’avvenuta “automatizzazione” del ciclo di servizio, e poi servita su vassoi di alluminio disegnati appositamente per il locale.
La degustazione
Circa l’assaggio, iniziamo con un tomahawk di Frisona Baltica, davvero deliziosa e dalla succulenza al palato rimarchevole, seguita da una t-bone di Angus Iberico, dalle note vegetali ed aromatiche di grande eleganza, sapore intenso con un alto grado di infiltrazione.
Funzionale la selezione degli oli EVO, assaggiamo il monocultivar Coratina – perfettamente sovrapponibile al gusto della carne – dell’azienda Agricola Fratelli Piccolo di Andria, con una nota palatale amara, di grande struttura.
In merito ai pairing, infine, possibilità di scelta della singola referenza al calice o a bottiglia, con macchina Enomatic già disponibile, degustiamo un Pinot Nero Toscano I.G.T. “Pancrazio” annata 2011 della Fattoria San Pancrazio, seguito da un Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2018 “Classico Collezione Pruviniano” dell’azienda Domini Veneti, il primo dalla beva incisiva, il secondo immancabile in ogni braceria che si rispetti.
Da questo punto di vista, wine-service con notevoli margini di miglioramento – forse ancora troppo scarne le aziende rappresentate – da coordinare con le esigenze di celerità e “procedimentalizzazione” del servizio, smart da paradigma: la democrazia presuppone oculatezza di scelta, diceva Roosevelt, e da questo punto di vista Raffaele D’Ausilio è degno elettore e governante.
